茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物茶黄素、茶红素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳
香油等物质。大埔是一种香味成分。 质，茶多酚含量高的茶味浓，但未氧化的茶多酚含量过高则味青涩。低于茶多酚和茶多酚氧化- 则茶味淡。茶多酚氧化产物茶黄素与咖啡碱结合产生的络合物呈鲜爽味。氨基酸，茶的香味物质的主要成分是Xianshuang。 质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。茶氨酸是总数的50，这种氨基酸％ 它的鲜爽味特别高。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鲜爽。春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高，美味，爽口。夏茶，粗茶，低含量的老 低，故鲜爽味差。制绿茶的原料要求氨基酸含量高，有权根据茶多酚 即酚氨比小
些，一般不超过10，则成茶滋味鲜爽醇和。红茶的原料要求茶多酚含量高些，超过大型苯酚，氨，通常超过8 则成茶滋味浓强。组成茶味的成分还有花青素、糖类、果胶、维生素C和无机盐等物质，甜，咸，苦和酸了。 多种呈味物质的配合，以及含量的不同和相互配比的关系，形成每个茶味道独特， 如浓醇、鲜醇、醇和、苦涩、青涩、甜醇及浓强鲜等茶味。
等茶味。
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