食品中菌落总数和大肠菌群的检测

    (一〕实验目的

    (1)了解和学习食品中菌落总数和大肠菌群检测的意义。

    (2)学习和掌握食品中菌落总数和大肠菌群的检测方法。

    （二)实验原理

    食品的微生物学指标主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌等三个项目。其中菌落总数和大肠菌群是最重要、最常检的检验项目。

    检测食品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况．从而反映食品的卫生质量。一般来说、菌落总数越多，说明食品的卫生质量越差，遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在。但上述规则也有例外，有些食品成品的菌落总数并不高，但由于已有xx繁殖并已产生了毒素，且毒素性状稳定，仍存留于食品中；再有一些食品如酸泡菜和酸乳等，本身就是通过微生物的作用而制成的，且是活菌制品。因此，菌落总数的测定对评价食品的新鲜度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用，但本能单凭此一项指标来判定食品的卫生质量，还必须配合大肠菌群和致病菌等检验，才能作出比较全面、准确的评价。

    大肠菌群是水源污染的指示菌，当饮用水中检查出大肠菌群时，即证实水已被粪便污染，对人是有害的，是不卫生的。同样，食品中若有大肠菌群存在，也会影响人的健康。

    本实验主要介绍食品中菌落总数和大肠菌群的检测方法。

(三)实验器材

(1) 菌落总数的检测：

1)培养基：牛肉膏蛋白胨琼脂培养基。

2)试剂：75％乙醇，无菌生理盐水等。

    3)器材；直径为9cm的平皿，18mm x 200mm试管，1mL和10mL吸管，500mL三角瓶，500mL广口瓶，均质器或乳钵，培养箱、恒温水浴锅等。

    (2)大肠菌群的检测：

    1)培养基；乳糖胆盐发酵管，乳糖发酵管，伊红美蓝琼脂培养基(EMB)(见实验103)。

    2)试剂：革兰氏染色液等。

    3)器材：平皿，试管，发酵管，吸管，三角瓶，广口瓶，均质器或乳钵，培养箱，恒温水浴锅等。

  （四)实验方法

      (1)菌落总数的检测

         1)检样稀释及培养：

   ①以无菌操作法，将检样25g(或25mL)剪碎以后，放于装有225mL无菌水的三角版(瓶内预先放适当数量的玻璃珠)或xx乳钵内，经充分振摇或研磨做成l：10的均匀稀释液。

    固体检样在加入稀释液后，{zh0}置xx容器中以8000-10000r／min的速度离心1min，做成1：10的均匀稀释液。

    ②将上述样品进行10倍系列稀释，稀释度视食品性质和污染状况而定。

    ③根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释度，分别吸取1mL稀释液于xx平皿内，每个稀释度作3个重复。

    ④迅速将熔化后保温在45℃的牛肉膏蛋白胨琼脂培养基15—20mL注入平皿，并转动平皿使混合均匀，同时将培养基倾入加有1mL空白稀释剂(即不含样品)的xx平皿内作空白对照。

    ⑤待琼脂凝固后，倒置平板，于36±1℃恒温箱内培养48±2h取出，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得lg(1mL)样品所含菌落总数。

    2)菌落计算方法和报告：

同实验一0七水中菌落总数测定方法中的菌落计数报告方式。

(2)大肠菌群的检测：

1)检验程序：

食品中大肠菌群检测程序见图l08—1所示。

2)操作步骤：

①采样及稀释：

    a． 按无菌操作法将检样25g(或25mL)放于含有225mL无菌水的三角瓶中(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或xx乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。固体检样{zh0}用无菌均质器，以8000-10000r/min的速度离心1min，做成1：10的稀释液。

    b．用1mLxx吸管吸取1：10稀释液1Ml，注入含有9mL无菌水的试管内，振摇混匀，做成1：100的稀释液，换用1支lmLxx吸管，按上述操作依次作l0倍系列稀释液。

    c. 根据食品的卫生要求或对检验样品污染情况的估计，选择三个稀释度，

图1 食品中大肠菌群的检测程序

每个稀释度接种3管。也可直接用样品接种。

    ②乳糖初发酵试验：

    即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中有无发酵乳糖产生气体的xx。

．  将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1mL以上者，用双倍乳糖胆盐发酵管；lmL及1mL以下者，用单倍乳糖胆盐发酵管。每一个稀释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。

③分离培养：

    将产气的发酵管分别划线接种于伊红美蓝琼脂平板，置36±1℃温箱内培养18-24h，然后观察菌落形态并作革兰氏染色、镜检并作复发酵试验。

    ④乳糖复发酵试验：

    即通常所说的证实试验，其目的在于证明经乳糖初发酵试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌，确能发酵乳糖产生气体。

    在上述选择性EMB培养基上，挑取可疑的大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36±l℃温箱内培养24±2h，观察产气情况。

    凡乳搪发酵管产气，革兰氏染色为阴性反应的无芽胞杆菌，即报告为大肠菌群阳性；凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为阳性，则报告为大肠菌群阴性。