基层社区食品安全监管人员操作实务（提纲）

———在区食安委《基层社区食安工作人员培训班》上的讲课稿

导言

    俗话说“民以食为天”。食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到市场经济秩序、社会稳定和经济发展。保障食品安全是一项复杂的系统工程，从生产到流通再到消费，各个环节都与涉及食品安全，都要抓紧抓好；从政府到企业到消费者，人人都要明白，家家都要参与。近年来苏丹红和三聚氰胺等事件的恶劣影响，使广大消费者至今仍心有余悸。因此，必须严厉打击破坏食品安全、危害人民健康的行为，加强食品安全宣传教育，提高食品安全监管工作能力和水平，提高全民食品安全知识水平和自我保护能力，营造全社会共同关注、共同参与食品安全的良好氛围。

    今天的讲课，内容主要是围绕流通环节食品安全监管，针对基层社区从事食品安全工作的同志，就如何理解流通环节食品安全的相关知识，把握好工作中的重点，依法行使职能，开展好各项工作，进行一个交流。讲的不妥或不对的地方，请指正。

（重点词：流通环节 食品安全监管）

一、 食品安全监管基础知识

（一）、什么叫食品?什么叫食品安全？什么叫食品质量？

1、什么叫食品？

食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以xx为目的的物品。

流通环节食品由初级农产品、经过加工制造的食品和特殊食品三部分组成。共33大类541种。其中细分为：

初级农产品包括种植业产品、水产品、畜产品等未经加工的食品共3类12种食品；

经过加工制造的食品共28类525种；

特殊食品包括自制食品和清真食品共2类4种。

2、什么叫食品安全？

食品安全：指食品xx、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3、什么叫食品质量？

食品质量：国际标准化组织颁布的ISO标准规定，食品质量是由各种要素组成的，这些要素被称为食品所具有的特性，这些特性的总和构成了食品质量的内涵，也就是说，食品质量是指食品的固有特性满足人们明确的以及隐含的要求的能力。

（二）、什么叫食品安全准入制度？

生产经营主体准入：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

     食品质量准入：全部28类食品实行市场准入制度。也就是“QS”标志食品。

（三）、“QS”标志的含义是什么? 

    QS是英文Quality Safety(质量安全)的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。加贴(印)有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。

目前必须标注QS标志的食品有哪些？

经过加工制造的食品共28类525种全部实行食品生产许可准入，即必须标注QS标志。具体包括：

{dy}批必须标注“QS”标志的食品共5类，分别是小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋。

第二批必须标注“QS”标志的食品共分10类，主要包括肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品及速冻米面制品。

第三批必须标注“QS”标志的食品共分13类，主要包括糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货、蛋制品、可可制品、咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。

（四）、什么问题食品会对人体造成危害？

1、腐烂变质，微生物超标食品；这是传统的食品安全问题，也是现在大多数问题食品的反映。

2、添加剂超标食品；目前使用的大多是化学合成食品添加剂。单一品种的添加剂对人体的影响还不十分清楚，复合添加剂对人体的影响，我们的了解几乎是空白。

3、重金属超标食品；重金属约有45种（比重在5以上）。大部分重金属并非生命活动所必须，而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。特别是铬、镉、铜、铅、汞等金属元素。

4、农药残留超标食品；

5、受污染的水产品和农产品；由受污染的水源影响造成的水产品和农产品污染引起的。面很广，潜在影响很大。

6、其它不甚了解的问题食品等；（比如转基因食品）

（五）、关于食品添加剂

食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者xx物质。目前主要都是人工合成的化学物质。

食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。

我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：

（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

    为了确保将食品添加剂正确的使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则：

1、经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。

2、不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。

3、食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。

4、食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。

5、使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。

6、不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。

7、食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。

重点：国家标准规定：食品添加剂使用，要定品种、定范围、定用量

与食品添加剂要相区别的，还有一种叫非食用物质，也就是非食品原料和加工辅料。比如：用工业酒精和香精勾兑假酒，造成甲醇中毒；用工业用盐和亚硝酸盐当食盐引起中毒；用工业用碱当食用用碱来水发海产品；用桐油当食用油引起中毒

（六）、流通领域常见的食品经营违法行为

1、生产、销售不符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的产品行为，

2、在产品中掺杂、掺假，以假充真、以次充好，或者以不合格产品冒充合格产品的行为，

3、销售失效、变质的产品行为，

4、伪造产品产地、伪造或者冒用他人的厂名、厂址的，伪造或者冒用认证标志等质量标志的行为，

5、违反产品标识规定的行为，

6、销售有有效期限商品，没有在显著位址标明有效期、保质期的行为，

7、“三无”食品。

8、销售超过保质期限食品

9、销售未取得生产许可证食品。

10、食品商标、广告违法行为。假冒注册商标，广告有有虚假和误导宣传的内容。

11、无证无照经营；未执行进货检查验收制度、未建立进销货台账、不能提供检验报告或者检验报告复印件销售食品。

12、市场开办者未履行进场经营资格审查义务、经营场所内部质量管理制度不健全（不落实）。

二、在食品安全监管上重点要掌握的方法

（一）、如何判别伪劣食品？

伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。下面介绍《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。

一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。

三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏xx的，保质期一般为7—30天。

四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。

五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率{zd1}，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。

六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。

七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。

比如：

1、大米：消费者在买米时，要选择大型超市、粮油专卖店等正规销售点购买大米。购买时先看米粒的外形是否饱满，颜色为珍珠白色，无异味。

2、面粉：当前我国的面粉质量不容乐观，市场上存在滥用面粉增白剂的现象。选择面粉，不是越白越好。

3、蔬菜：   蔬菜是人们日常生活中必不可少的辅助食物之一，近年来蔬菜的安全问题直接关系到人们的身体健康，正是由于蔬菜的安全性问题具有隐蔽性、突发性的特点，人们在日常生活中不容易引起注意，一旦发生往往会导致严重的后果。特别是农药的残留和污染问题近些年来日渐突出起来，每年都有许多起食用农药的残留超标的蔬菜而引起中毒的事件，甚至导致人员的死亡。

一般说，叶菜类蔬菜容易出现农药的残留超标的现象，例如小青菜、白菜、韭菜、油菜、空心菜等。而瓜果类、辣椒、番茄、豆角蒜、葱、土豆、冬瓜和洋葱等受农药的污染相对较小。蔬菜上粘染的农药主要为有机磷类杀虫剂，在平时清洗蔬菜时，可用清水浸泡30分钟，然后用清水冲洗，这样反复3－5遍为止。基本上可xx绝大部分残留的农药。可用果蔬洗涤剂、盐水、热水清洗，用软毛刷刷、削皮等方法去处理。

反季菜（比如海南菜）由于各种原因，受农药的污染的机会相对较多。消费者在选购和食用时，要多加注意。

4、食用油  消费者在选购食用油时{zh0}选购色拉油和高级烹调油，即新标准中的一级和二级油，这种油烟点高，能够减少厨房的油烟污染。选购时注意食用油的颜色是越浅越好、透明度是越高越好，并且没有沉淀。食用油的保质期一般为一年。目前市场上定型包装的油脂产品，特别是xxxx，产品的质量都比较可靠，而散装油的食品安全隐患较多。

要注意在食用油选购中，注意国家标准强制规定标注转基因产品的问题。

5、肉类：消费者在购买肉时应通过正规渠道购买，注意肉的检疫证明和印章，还要看肉皮表明无红点，有红点的可能是变质和腐败肉。瘦肉光泽红色均匀、肥肉色泽洁白。用手指压肉的表面压后凹处迅速恢复原状为好肉，用手摸如微干或略湿润是好肉。

6、水产品  在我国目前水产品导致的一系列问题主要是，例如出口产品的xxx超标，不法分子给水产品增重、漂白或着颜色、防腐，擅自使用国家明令禁止使用的防腐剂、漂白剂、着色剂等，甚至用甲醛浸泡等有毒有害的xx处理水产品，因此对消费者的健康安全造成很大的危害。

鱼类：选购时注意鱼的眼睛光亮透明，眼球突起，鱼鳃紧闭，鳃片呈粉红色或红色，无粘液和污物，鱼鳞光亮、整洁，鱼身体挺直，鱼肚充实、不膨胀、鱼肉坚实有弹性。如何识别农药毒死的鱼，这种鱼有煤油味、氨水味、大蒜味道，鱼的颜色是紫红色和黑褐色，苍蝇很少去叮咬。

虾类：选购时要注意虾的质量，质量好的虾头、体紧密相连，外壳与虾肉紧贴一体，且虾肉有弹性，有光泽。

蟹类：质量好的的蟹有光泽，蟹体挺而硬，提起来有重实感。

（二）、如何识别食品标签

我们这里讲的食品标签，主要是讲如何看预包装食品标签。因为这是我们在市场、超市、商场大量要面对的。简单地说，看标签，主要是：

看有无中文的产品名称、厂名和厂址；

看日期：生产日期、保质期和贮藏指南；

看配料表（除单一配料食品外，必须标明配料表）：看相关配料表和相关内容是否符合基本常识。食品添加剂必须要标出。

看产品标准号：进口食品可以不标注产品标准号。

看有无 QS 标志，QS 标志是否规范使用；

看是否标注绿色食品标志、有机食品标志；

看包装上的相关语言是否存在误导、虚假宣传。

即任何食品需特别关注五个要件：厂名、厂址、生产日期、保质期、QS标志。

1、食品标签必须要标注的内容（国家强制）：

  食品标签必须按照《食品标签通用标准》正确标注各项内容。包括食品的名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、及经销商的名称和地址、生产日期和贮存指南、质量等级、产品标准号、保质期等。

2、标签内容齐全，标签内容完整、规范和真实。

3、保质期

保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

在此期限内，食品xx适于销售，并符合标签内容和产品标准中所规定的质量；超过此期限，食品不再允许销售和食用。

4、保健食品标签

由国家食品药品监督管理局审批，获得国家保健食品批准证书的保健食品，其标签和说明书必须标明的内容，包括保健功能作用、适宜人群、食用方法和适宜的食用量、贮存方法、功效成分的名称及含量（在现有的技术条件下，不能明确功效的，则必须标明与保健功能有关的原料名称）、保健食品批准文号等。

保健功能的宣传：只能在保健食品批准的范围内进行宣传或在食品标签上标注，不得随意夸xxx功能。

特别规定：标签中不得有暗示可使疾病痊愈的宣传和xx作用;严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传。

（三）、如何进行索证索票

由于目前我们国家的农业生产以农户的分散化小规模经营为主，农产品市场秩序不够规范，食品行业组织的发育程度很低，行业管理作用不大。食用农产品与流通管理的工业化规则建设均处于起步阶段，食品的生产、经销、批发的参与主体管理不严格，在食品经销中作息化程度比较低下，食品经销过程中的法制化、标准化水平委低。因此，在目前的食品安全管理，我国实行以产品追溯为中心，以索证索票为手段的管理模式。这样，如何正确地掌握索证索票的方法，就十分重要。

2007年10月，国家工商总局根据《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》和国务院办公厅印发的《全国产品质量和食品安全专项整治行动方案》及相关法律、法规和规章，就规范食品索证索票和进货台账制度，提出了指导意见《关于规范食品索证索票制度和进货台账制度的指导意见》。

其中内容很多，在此不一一讲。大家只要知道，我们在检查中，如何进行索证索票。

我们在日常检查或专项整治中，目前主要是针对二个方面进行索证索票：

一是针对经营主体索查经营主体的营业执照、经营许可证、经销台账（针对企业和批发性质的个体工商户）、各项食品安全制度的建立情况等；其中营业执照和经营许可证为重点。

二是针对经营的食品，索查进货来源证明材料：报经销食品的生产厂家（或上家批发经营单位）的营业执照、经营许可证和食品检验（疫）报告等。其中检验（疫）报告为重点。

目前，湖南省开展“一票通”的索证索票制度。在长沙市具体在开展中，规定了所有的食品经营企业和从事批发性质的个体工商户，都要建立“一票通”台账，实行“一票通”的管理模式（共三联）。这样，批发单位销货时，要开出“一票通”给零售单位（个体），同时建立台账备查；零售单位（个体）在进货时要索取“一票通”上联随时备查。由于这只是在我省搞，没有在全国推广，而经营单位的进货，则可能是全国进货，因此，“一票能”式的索证索票，还不能成为我们的主要方式。

三、       工作中侧重要掌握的几个方面

我们在社区从事食品安全工作的同志，如何开展好流通环节食品安全监管，我个人认为，主要是要做好几个方面的工作：

（一）、要摸清底子，掌握好辖区涉及食品安全的基本情况

从各类台帐，不仅仅是办公室要有，心中更要有。

（二）、要心中有数，掌握好辖区食品安全工作的几个重点

一个社区食品安全工作涉及方方面面内容很多，不可能什么都管，不可能面面俱到。要搞清什么是自己辖区食品安全工作的重点？或者说我们进行监管，主要是监管什么？

    要掌握好几个重点：即重点区域，重点品种，重点时段的监管内容和监管方法。

重点区域：城区和城乡（农村）；超市和农贸市场；销售场所和制作场所（小作坊）；批发市场和零售市场（商店）；学校、民工食堂等场所；

重点品种：老百姓日常生活息息相关的食品；边缘食品；

重点时段：传统节（假）日；季节性食品；

（三）、要熟悉方法，掌握基本的食品安全工作监管方法

1、对辖区各类市场和经营场所的巡查；

2、对疑似问题食品的索证索票；

3、针对较为严重或反映较为集中的问题组织专项整治，配合职能部门执法。

（四）、要依法行政，正确行使好《食品安全法》赋予政府的各项行政职能。

《食品安全法》第五条规定“县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核”。

区政府下设的各办事处和社区等组织，可在区政府的授权下开展工作，进行本辖区食品安全工作的具体组织指导、协调配合、监督督促。

以上是我的发言内容，不当之处，请多提宝贵意见！