揭开食用油的本质——脂肪酸

我们每天都在吃油——即脂肪酸，但您可知道脂肪酸的种类和对人体作用的差别呢？下面让我们来看一看：

       食用油中最主要的成分——脂肪经消化后，分解成甘油和各种脂肪酸，一个脂肪细胞由一个甘油份子和三个脂肪酸份子组成。根据结构不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA），其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）两种。

一. 饱和脂肪酸：

       动物油脂中主要含量为饱和脂肪酸，大部分植物油脂则不饱和脂肪酸含量高。过多摄入饱和脂肪酸是导致多种心血管疾病的因素，大量流行病学研究证实，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率越高。

二. 不饱和脂肪酸：

       不饱和脂肪酸根据分子结构中双键数目的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。在食物脂肪中，单不饱和脂肪酸主要有油酸，多不饱和脂肪酸主要有亚油酸（LA）、亚麻酸（LNA）等。人体不能合成油酸、亚油酸和亚麻酸，必须从日常膳食中补充，被称为必需脂肪酸。

1. 单不饱和脂肪酸：

       单不饱和脂肪酸主要成分为油酸，油酸不会引起人体血液中的胆固醇(TC)浓度增加，可减少血液中的低密度脂蛋白胆固醇(坏的胆固醇)，但不降低甚至提高血液中的高密度脂蛋白胆固醇(好的胆固醇)，摄入一定数量的单不饱和脂肪酸可以降低血清总胆固醇水平，降低血脂、预防动脉粥状硬化、抗心律失常、预防和xx冠心病、高血压等心血管疾病、保证胎儿大脑发育等作用。
       《欧米伽膳食》对地中海沿岸居民所作的心血管流行病学调查发现，尽管当地居民摄入高脂膳食，但由于他们主要食用以单不饱和脂肪酸为主的橄榄油，心血管疾病发病率反而较低。同样在中国江西、湖南、广西等地长期食用茶油（东方橄榄油）的地区，心血管疾病发病率较低，长寿人群较多。

2. 多不饱和脂肪酸：

a. 亚麻酸：

       亚麻酸包含α-亚麻酸和γ-亚麻酸。
       α-亚麻酸是DHA和EPA的前体，人体自身酶可将亚麻酸转化为DHA和EPA。α-亚麻酸具有xx症、抗血栓（减少血栓形成）、抗血凝（抑制血小板凝聚）、抗心率失常、xx、降低血脂血压、改善血管弹性的作用，还具有调节中央神经系统、xxxxx的功能，在医药、保健品等领域有广阔的开发前景。
       DHA可使心肌细胞膜流动性增加，稳定心肌细胞的膜电位，降低心肌兴奋性，减少异位节律的发生，具有明显的抗心率失常作用。
       EPA、DHA可减轻胶原所致关节炎的症状，有抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低。EPA、DHA起到抑癌作用。EPA、DHA是构成脑细胞的必需脂肪酸，在人脑的灰质、白质和神经组织中大量存在，在脑细胞的线粒体、突触体和微粒体中都有发现，它与脑细胞的功能密切相关。
       γ-亚麻酸是α-亚麻酸的同分异构体，γ-亚麻酸对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的降低高血脂较佳和安全性{zg}的，对降低血清胆固醇效果也很好。可恢复糖尿病患者被损伤的神经细胞功能，降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平并抑制体内血小板的凝集。

 b. 亚油酸：

       亚油酸在人体内可被转化成γ-亚麻酸，DH-γ-亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存。亚油酸的主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。