1. 胡萝卜去皮切成丝；
2. 水发香菇、水发玉兰片也切成丝；
3. 香菜去叶留梗，切成寸段备用；
4. 炒锅洗净置火上，加入花生油烧热，煸炒葱、姜末，出香味后加入胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝，以及料酒、味精、胡椒粉、清100毫升、精盐，烧沸后用水淀粉勾芡，放入香菜梗出锅备用；
5. 面粉加入精盐用水调成糊备用；
6. 用五张豆腐皮将炒熟的胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝包好，包成五小包，并将包缝沾牢；
7. 取四张豆腐皮将五个包着“三丝”的小包包在一起，两端抹上面粉糊粘牢，制成“鸭子”躯体；
8. 另用一张豆腐皮制成鸭脖及鸭头，插在鸭子身上；
9. 将“鸭子”全身涂上一层酱油；
10. 炒锅置火上，放入“鸭子”炸成金黄色，捞出控尽油，即可上桌食用。

1. 炒制“三丝”时，汁要基本收干，再勾芡，若汁过多则不易包住；
2. 在“鸭子”身上涂抹酱油要均匀；
3. 可以整只“鸭子”上桌，也可以切成大块码成鸭型上桌；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

主料：土豆（黄皮）500克,油皮120克
辅料：冬笋100克,口蘑10克,淀粉(蚕豆)5克,辣椒(青、尖)5克
调料：盐4克,酱油15克,白砂糖5克,番茄汁25克,味精3克,姜5克,花生油50克,胡椒粉5克

外皮酥脆，馅心滑润，滋味鲜美。

1. 豆腐皮（油皮）切成9 厘米长、3 厘米宽的条；
2. 净冬笋一半切成细丝，一半切成小丁；
3. 水发口蘑去蒂切成小丁；
4. 青椒去蒂、籽，切成菱形块；
5. 酱油、白糖、味精克放入碗内，调匀成酱色；
6. 马铃薯（土豆）洗净、蒸熟去皮，压碎成泥；
7. 马铃薯加入冬笋丁、口蘑丁、味精、白糖、精盐、姜粉、干淀粉，拌匀成馅；
8. 将豆腐皮条平铺在案板上，先把3 根冬笋丝横摆在上面，然后，放上马铃薯馅，包扎成鸡腿丝，用调稀的湿淀粉5 克抹匀封口，如此制成16 个素鸡腿；
9. 做好的素鸡腿入笼用旺火蒸10 分钟取出，分别用酱色涂匀；
10. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将素鸡腿逐个放入锅内炸3分钟，至呈金黄色时捞出；
11. 将鸡腿一个腿朝外，一个腿朝里，交叉地摆入盘中；
12. 原炒锅倒去余油，置旺火上，放入青椒稍煸后，加入清水50毫升、茄汁、味精、精盐，烧制；
13. 待烧沸后，用剩余的湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，锅颠簸匀，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。

1. 豆皮铺平，冬笋丝横摆在上面，露出1/3，然后放马铃薯馅，包扎成鸡腿形状，即为素鸡腿；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

主料：油皮300克,芝麻100克
辅料：糖桂花20克,白砂糖30克
调料：花生油50克

形似麻雀头，色呈金黄，酥脆不散，香甜不腻。

1. 油皮用湿布包后软化，切成4 厘米长、6 厘米宽的菱形块；
2. 麻仁放入炒锅内，微火炒出香味，用刀压成面，放科碗内；
3. 再加白糖和糖桂花，搅拌均匀，做成为馅心；
4. 将切好的油皮块摊开，放入馅心，卷成卷，将两头提起，打一死结即成“麻雀头”；
5. 炒锅上火，倒入花生油，烧至八成热，下入“雀头”，炸呈金黄色，捞出装盘，撒上白糖即成。

1. 旺火热油，迅速炸制，色呈金黄，立即捞出。撒上白糖，趁热食用。多作甜菜压桌，甚受食客青睐；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

主料：山药150克,油皮150克
辅料：胡萝卜50克,冬笋15克,香菇（干）8克,小麦面粉20克
调料：酱油15克,盐2克,味精2克,料酒15克,椒盐30克,甜面酱30克,花生油40克

菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒{zj0}。

1. 山药洗净蒸熟，去皮后碾成泥，放入碗内加精盐、味精，搅拌均匀；
2. 胡萝卜、冬笋、水发香菇洗净泥沙后上笼蒸熟，均切成绿豆大的小丁；
3. 铁锅置火上，放花生油，将胡萝卜丁、冬笋丁、香菇丁下入锅内煸炒，再加酱油、料酒、味精；
4. 待入味后，即下山药泥翻拌均匀，并加面粉，调拌成馅料；
5. 豆腐衣（油皮）用热毛巾焖软，去掉边筋；
6. 每张豆腐衣对剖为二，成长方形，铺在案子上；
7. 将拌好的馅料放在豆腐衣上，卷成圆柱状，开口处用面粉调成的糊粘牢，这种豆腐衣卷叫做“响铃”；
8. 铁锅洗净置火上，倒入花生油，烧至五成热时，将豆腐衣卷逐个放入锅内炸熟；
9. 待外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油，装入盘内；
10. 花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与“响铃”一同上桌蘸食。

1. 豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油，影响成菜口感；
2. 炸“响铃”时要逐个下锅，用手勺不断翻搅，以防互相粘在一起；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

主料：油皮200克
调料：花椒2克,酱油10克,红曲5克,白砂糖2克,味精1克,八角2克,香油15克

外皮色如烧鸭，清素爽口，回味微甜。

1. 将豆腐衣（油皮）洗净，上笼蒸软；
2. 留下1张豆腐衣做包皮用；
3. 其余的3 张切成碎片，放在碗内；
4. 碗内加香油、酱油、白糖、味精、红曲水，用手拌匀；
5. 拌匀后再放到炒锅内，在微火上轻轻搓揉，使其入味后，盛起；
6. 将留下的1张豆腐衣，平摊在案板上，切去边角，将浸好调料的碎豆腐衣放在上面，包卷成直长3 厘米的圆筒，用手按成扁圆形；
7. 包卷好后放在盘内，上笼蒸5 分钟左右取出；
8. 用旧铁锅1只，内放饭锅粑碎粒、花椒、八角、白糖，上放铁丝箅子，把蒸好的豆腐衣卷放在箅子上，加锅盖，放在旺火上烧；
9. 待烧至冒出黄烟时，将锅端开，焖上2～3 分钟；
10. 待烟消散后，开锅取出豆腐衣卷，趁热用粗麻布包好，放在案板上；
11. 豆腐衣卷上面盖一块木板，再用石头压住，2 小时后取出；
12. 再切成0.9 厘米宽的片，整齐地装入盘内，浇上酱油、香油即成。

1. 主料不可着色过深，否则，经烟一熏，颜色发黑；
2. 熏时盖严盖，以防跑烟；
3. 烟料中加少许用水泡过的茶叶，味道更佳。

主料：油皮1200克,豆腐干150克,玉兰片50克,香菇（干）30克
辅料：淀粉(蚕豆)30克,榨菜25克,油菜心50克
调料：酱油25克,味精1克,香油2克,花生油50克,盐2克

外形神似鸭块，中间淡红，周围碧绿，质地柔软，别有风味。

1. 油皮放在冷水中浸湿，立即放在砧板上，撕去边筋，切成12 厘米见方的块，共24 块；
2. 豆腐干（兰花豆腐干）、水发玉兰片、榨菜、水发香菇分别切成米粒状；
3. 油菜心洗净；
4. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至七成热，先下玉兰片、香菇煸炒，下酱油，再下兰花豆腐干、榨菜，淋入素50毫升，用湿淀粉勾芡，盛入碗中晾凉，作馅子用；
5. 豆油皮摊开，中间放馅子，包成4.5 厘米长、3.6 厘米宽的长方形，搭口处用湿淀粉封住，共包成24 个，即为腐包；
6. 炒锅内下花生油，烧至七成热，将腐包逐个下油锅，两面炸成金黄色，用漏勺捞出沥油；
7. 沥油后整齐码入一只瓦钵内，加素汤100毫升、酱油、熟花生油，上笼蒸10 分钟，表皮起皱纹，形似鸭块；
8. 炒锅内留底油，烧至七成热，下菜心，加精盐炒熟，盛小碗中；
9. 将腐包钵内原倒入炒锅，腐包翻扣在大瓷盘中；
10. 菜心拼在盘子周围；
11. 锅内原汤烧开，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，浇在腐包上即成。

1. 芡汁分两种，将调料和水淀粉兑在一起，称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡，称之为“跑马芡”。烹制此菜，采用“跑马芡”技法，勾成“玻璃芡”；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

主料：油皮350克
辅料：绿豆芽150克,鸡蛋100克
调料：大葱5克,盐4克,料酒10克,香油5克,白砂糖3克,醋3克,花椒粉3克,辣椒油3克,芝麻酱5克,酱油5克,鸡精2克,淀粉(玉米)3克,植物油25克

1. 将豆芽洗净，用开水焯一下捞出，沥干水分晾凉，加入香油、精盐拌匀；
2. 将鸡蛋打入碗中，加入适量干淀粉搅匀成蛋糊；
3. 葱洗净切末；
4. 取一器皿，放入芝麻酱、酱油、花椒粉、葱末、鸡精、白糖、醋、红油、精盐拌匀调成汁酱；
5. 再将油豆皮铺平放入豆芽，适量汁酱卷成卷，封口时抹上蛋糊；
6. 坐锅点火放油，油温五六成热时放入豆腐卷，煎至两面金黄色即出，放凉后切成菱形块或条，浇入调好的汁酱即可食用。

主料：油皮120克,番茄100克,冬笋150克,荸荠120克,籼米粉（干、细）100克
辅料：小麦面粉25克,花生仁（生）25克,香菇（干）5克,木耳(干)3克,淀粉(蚕豆)10克
调料：胡椒粉1克,白酱油15克,白砂糖10克,醋15克,味精2克,花生油40克,芝麻酱7克

菜色金黄，外酥内嫩，酸辣可口，别有风味。

1. 兴化米粉入沸水中氽一下捞出，放在盆里，倒入干淀粉揉成粉泥；
2. 然后将花生、净荸荠、净冬笋、水发香菇剁成米粒大；
3. 将以上各料与兴华米粉泥搅拌，加入味精、白酱油、芝麻酱，揉成馅料；
4. 水发黑木耳洗净；
5. 番茄洗净，切片；
6. 白糖、白酱油、醋、胡椒粉、湿淀粉、味精调匀成卤汁；
7. 将每张豆腐皮摊平，上铺馅料，卷紧成圆棍状，用面粉调成糊封口；
8. 待封口干后，每卷切成2.4 厘米宽的斜块成鸡卷生坯；
9. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至八成热，将鸡卷生坯下锅，炸至两面呈金黄色时，滗去油；
10. 锅回旺火，放入黑木耳、番茄片稍炒，倒入卤汁勾芡，颠翻均匀，装盘即成。

1. 若豆腐皮脆硬，可喷水少许，用湿布盖上，使之回软，然后再包馅料；
2. 炸鸡卷生坯，必须旺火热油，迅速炸定形，则不易破碎；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

主料：油皮300克
调料：红糟1克,姜3克,味精2克,白砂糖5克,花生油30克,白酱油15克

菜色暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香。

1. 将豆腐皮（油皮）用清水喷软；
2. 喷软后每张豆腐皮摊平，重叠一起再卷紧，放在一块干净的布上包成圆棍形，用细麻绳捆紧；
3. 炒锅置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮50 分钟取出，冷却后，解开细麻绳，去掉布，切成1.5 厘米厚的片；
4. 炒锅回旺火，下入花生油，烧至八成热，将豆腐皮片下锅过油半分钟，倒进漏勺沥去油；
5. 炒锅留底油，放回旺火上，下红糟、姜片煸炒一下，加点清水，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖、味精，翻炒几下即成。

1. 制作素鸡，油皮必须卷紧、捆紧，加水煮透，成品软中带?，质味皆似鸡肉；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

主料：油皮125克,豆腐(北)300克
调料：盐4克,味精3克,白酱油15克,香油2克

成菜白中带黄，质地嫩烂，清鲜爽口。

1. 豆腐皮入清水中浸软取出，每张摊平，叠在一起卷紧，放在净麻布上，包卷成圆棍形，外面用麻绳捆扎紧；
2. 捆扎好的豆腐皮然后放入清水锅中，用旺火煮熟取出；
3. 待豆腐皮冷却后，解开麻绳，去掉麻布，取出豆腐皮棍；
4. 用白铁皮制成小指头粗的小圆筒，插进豆腐皮棍中，压出小丸料，把豆腐皮棍插完为止；
5. 这些小丸粒即“干贝蛋”生坯；
6. 豆腐放在笊篱上擦碎，盛在碗里；
7. 豆腐茸内排上“干贝蛋”生坯，加入味精、精盐，上笼屉用旺火蒸15 分钟取出；
8. 然后将清水250毫升下锅，用旺水烧沸，加入白酱油、味精，徐徐冲进豆腐“干贝蛋”上，再淋上香油即成。

豆腐皮棍要煮熟煮透，用铁皮圆筒凿成小丸料，即成干贝蛋生坯。

主料：油皮800克
调料：味精1克,盐5克,花椒2克,白砂糖3克,香油20克

皮色如鸡，滋味鲜美，越嚼越香。

1. 花椒装入纱布袋中，扎好口，放入锅内，加一碗水煮开，使花椒香味溶于水中；
2. 然后取出纱布袋，加白糖、盐、味精、香油调成卤汁；
3. 豆腐衣洗去浮灰，上笼蒸软；
4. 蒸软的豆腐衣取出，放在卤汁内，浸泡10 分钟左右捞出，折迭成宽3.9 厘米的扁平长条；
5. 折迭好的豆腐衣长条放在盘内，上笼用旺火蒸15 分钟左右；
6. 蒸后出笼，趁热用麻布包好放在案板上，上面盖一块木板，再用石头压住；
7. 压1 小时后，解开麻布，用刀切成0.9 厘米宽的长条，整齐地摆在盘中，浇上卤汁，淋上香油15 克即成。

鸡条用麻布包紧，再用重物压住，使豆腐衣粘结板实，显出麻布纹如鸡皮。赶快试试吧，做一道属于你的素油鸡。