目前已知的维生素有20多种，大多数维生素是人体内脏系统中的组成部分，是人体生理活动所必须的物质，而且大多数维生素不能在人体内合成，主要靠食物中得来，而主要为人体提供维生素的就是蔬菜。

   维生素含量高的蔬菜，其营养价值亦高。而颜色深的蔬菜，其各种维生素含量比颜色浅的蔬菜高。含量{zg}的是绿色蔬菜，其次是红、黄、紫色蔬菜，再次则是白色蔬菜。绿色蔬菜一般系指白菜、菠菜、芹菜、青辣椒等。红、黄、紫色蔬菜包括红辣椒、番茄、胡萝卜、南瓜、紫茄子等。这类蔬菜的维生素及矿物质含量低于绿色蔬菜但高于白色蔬菜，介于二者之间。白色蔬菜包括茭白、土豆、花菜、白萝卜、白茄子等，其主要成分为水、糖分，其维生素及矿物含量较少，或者缺乏某种维生素及矿物质成分。同一种菜中，亦有区别，例如红胡萝卜比胡萝卜更多一些维生素A。同一株蔬菜，其绿色部分的维生素含量亦高于白色部分，如葱、蒜、小白菜等，其绿色部分维生素A含量可比白色部分的叶茎高l--10倍。而芹菜叶比芹菜梗维生素 A多6倍，维生素C含量亦多4倍以上，故而舍弃芹菜叶而吃梗是不科学的。

   绿叶菜含核黄素虽然不太丰富，但在一般膳食组成中，它还是核黄素的主要来源。如果在膳食中缺乏绿叶蔬菜，往往伴随出现核黄素缺乏症。如口角炎、脂溢性皮炎、角膜炎等。绿叶菜还含有丰富的维生素C和胡萝卜素，叶酸和胆硷含量也较高，并且含铁丰富，是贫血膳食和孕妇、乳母膳食中极为主要的食品。

   根茎类的营养价值不如绿叶类蔬菜，但胡萝卜可作为胡萝卜素的良好来源。而豆荚类的蔬菜蛋白质含量较高。

    总的来说，蔬菜不但含有丰富的维生素和矿物质，而且还含有大量的粗纤维。如芹菜、韭菜、萝卜等都含有大量的粗纤维。粗纤维容易和胆盐结合成复合物，可以阻止胆盐促使胆固醇形成微小胶粒，使胆固醇不易被吸收。这对高胆固醇血症的病人有极大意义。另外，由于粗纤维在直肠中吸收水分的能力强，能促进肠管蠕动，使废物及时排出体外，避免由于各种原因引起的xx。

    粗纤维还能改善糖代谢，对防治糖尿病有好处。另外，蔬菜中含碱性元素较多，在人体内分解，形成碱性，它们能够及时和肉类、蛋类分解产生的酸进行中和，保持血液和体液内环境的酸碱平衡，维持正常生理活动。以下是一些常见蔬菜的药用价值：

   菜花又叫花菜，含有丰富的维生素，尤其维生素A和C的含量更为丰富。还含有较多的矿物质，尤其含有较多的钼和锰。它们是人体中酶和xx等活性的主要组成部分，能促进新陈代谢。菜花中还含有一种对抗人类结肠癌、直肠癌的有效xx物质一一吲哚化合物。“绿菜花”一一西兰花所合营养成分也极为丰富，其中多种维生素和微量元素以及胡萝卜素含量高于菜花。

   空心菜含有多种维生素和微量元素，还含有人体必需的8种氨基酸，其胡萝卜素含量接近胡萝卜。空心菜的粗纤维可促进大肠蠕动，保持大便通畅。根据中医理论，空心菜性味甘寒，入胃、大肠经，有“补心泻肾、渗水、利小便、降浊升清”的作用，属清补食物。250克空心菜加水煮，放适量白糖，食用治热病口干咽痛、烦躁。100克空心菜、50克玉米须水煎服，可清热凉血。空心菜和白萝卜一同轧汁服用，能治肺热咳嗽。

   芦笋又叫“龙须菜”。为多年生草本植物，肉质细嫩。《本草纲目》称芦笋“解诸肉毒、止渴、xx，可解河豚及诸蟹毒”。芦笋富含人体必需氨基酸，含有多种维生素和微量元素，尤其维生素A和硒含量较高，硒能抑制癌细胞的生长。中医理论认为芦笋性微温，味甘苦，有润肺止咳，祛痰杀虫功效。其吃法蒸、炒、煮、煲均可。

   菠菜富含维生素K、B、C，因此有防治口腔溃疡的作用。有人认为菠菜对胃和胰腺的分泌有促进作用，另外，菠菜中的称为类胡萝卜素的物质可以保护视力，降低视网膜病变的危险。美国的一项动物实验表明菠菜和草莓可防脑退化。菠菜中含有草酸，可以和钙结合，为去除草酸，可以将菠菜放在沸水中烫一烫就行了。

   香椿味道鲜美，营养丰富。根据中医理论香椿味苦性温，具有xxxx，涩肠止血，健胃xx，xxxx，杀虫，固精等功效。民间有“常吃香椿不染杂病”之说。现代研究表明香椿具有一定的xx作用。有偏方用腌香椿汁xx声音嘶哑。还有用开水浸泡香椿叶，再用之泡脚xxxx有效。

   圆白菜又叫洋白菜、卷心菜。有人认为圆白菜含有防止血栓形成的成分，圆白菜较粗的纤维成分对降低胆固醇、阻止碳水化合物吸收有好处，因此它是xx、降脂和糖尿病患者的较理想食品。有研究认为圆白菜汁有抗突变作用，因此可以xx。另有人认为圆白菜汁对胃溃疡有疗效。

   香菜又名芫荽。含有多种维生素和电解质。中医理论认为香菜性味辛温，散寒避邪，解秽杀虫，入肺、脾，能解表、利大肠、xx。有认为香菜能减轻风湿性关节炎的症状，还可防治粉刺。生嚼新鲜香菜能去除葱蒜和吸烟造成的口臭。用葡萄酒浸泡香菜服用可治虚寒胃痛。蚊虫叮咬后用剁碎的香菜涂擦可止痒。服补药时不宜食香菜。

   豆芽菜   黄豆、绿豆生芽后不但能保持原有营养，而且增加厂维生素的含量，黄豆芽含有丰富的天门冬氨酸。根据中医理论豆芽味甘性凉，有xxxx、利湿通下等作用。用黄豆芽适量加水煮半小时，温服，对妊娠高血压综合征有一定辅助xx作用。xx肠胃积热，口苦口干，用黄豆芽250克，猪血250克一同煮汤服用。治产后缺乳用绿豆芽与鲫鱼一同炖汤服，连服3天。

   鲜豌豆 色味俱佳，营养丰富，是热量较高的蔬菜品种。含有丰富的维生素和矿物质，磷含量是钙的6倍，膳食中可选高钙低磷的食物与之搭配，以求钙磷比例平衡，如海蜇、海带、荠菜、胡萝卜等。

   韭菜 含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，是其辛香味的来源，有促进食欲及xx功效。韭菜又名“xx草”，根据中医理论韭菜入肝、胃、肾经。温肾助阳，益肝健胃，xx理血，止汗固涩。韭菜汁对止呃有效。韭菜有较多的粗纤维，对促进肠蠕动、防止xx有好处。韭菜捣成糊状外敷可治跌打肿胀、扭伤疼痛，用开水冲泡十分钟后泡脚，可治xx。韭菜难以消化，不宜多吃。

   南瓜 含有丰富的维生素A、B、C及矿物质，清代名医陈修园说：“南瓜为xx之妙品”。常吃南瓜，可使大便通畅，肌肤丰美，尤其对女性，有美容作用，清代名臣张之洞曾建议慈禧太后多食南瓜。南瓜还可以预防中风，因南瓜裏含有大量的亚麻仁油酸、软脂酸、硬脂酸等甘油酸，均为良质油脂。xx高血压，可炒南瓜子吃，每日用量以20—30克为宜。另外，南瓜子还对前列腺肥大有xx和预防作用。

   藕   含有多种营养素(如蛋白质、维生素C等)，生食能凉血散瘀，熟食能补心益胃，具有滋阴养血功效，可用来补五脏之虚，强壮筋骨。与红枣同煮，则可xx养血。

   芋头 质地细软，容易消化，适宜胃弱、肠道疾病、结核病和恢复期病人食用，能起到扶正固本、补虚劳、疗肠胃的作用，常食可增强机体的抗病能力。