锅巴牛肉好下酒
□梁智华
日前，记者到容县采访，朋友安排在喜盈门食府就餐，虽然也像平时一样点了七八个菜，诸如鸡肉、鱼肉等等之类的，因其做法与味道与其他酒店大同小异，印象并不深，但其中有一道以锅巴、辣椒和牛肉做成的菜肴，因平时比较少见，再加上别
有一番风味，所以还是给记者留下了比较难忘的印象。
据了解，这道以锅巴、辣椒和牛肉做成的菜肴，是这家食府最近推出的新派桂村菜系的招牌菜，全称“巴蜀脆椒锅巴牛肉”，因其名称较长，记者就把其简称为“锅巴牛肉”吧。在记者的记忆中，以锅巴作菜肴，早在清代就已有文字记载。锅巴肉
片，就是当时的一道名菜。相传，乾隆皇帝下江南，曾在一家小饭店用餐，那饭店用虾仁、鸡丝和鸡汤熬成卤汁浇在油炸锅巴上，炸菜声音爆响，响声中浓香扑鼻，乾隆皇帝一尝，顿觉香脆可口，非同一般，禁不住问此为何菜，店家笑答：“此乃平地一阵雷。”乾隆大赞道：“此菜可称天下{dy}菜。”《成都通览》也记载当时xx的“醉霞轩”、“味珍园”等餐馆供应“锅巴海参”等菜肴。抗战时，重庆等地的餐馆又盛行“锅巴肉片”数十年来，并一直深受顾客的欢迎。而如今，喜盈门食府推出的“锅巴牛肉”又有什么独特之处呢？
服务员为我们端上“锅巴牛肉”这道菜肴时，是在我们喝了汤水之后，正在举杯互相敬酒的时候，但见服务员一手端着盛有金黄色炸好的锅巴菜盘放置桌面，一手持着热汁汤碗，迅速地将热汁浇注在被热油炸得膨胀的锅巴上，发出“滋滋……”的响声，不仅香味飘溢，而且妙趣横生，先给人在感官上得到一种特别的享受。上菜的形式确实别致，但味道如何呢？记者忍不住伸出筷子，细细品尝起来了，肉片滑爽细嫩，锅巴香脆可口，辣椒脆而微辣，不愧是一道色、香、味俱全的好菜，而对我们来说，更是一道难得的下酒佳肴啊！
在我们就餐的过程中，出于记者的要求，喜盈门食府的老板还特地向记者介绍了这道“锅巴牛肉”的特点和做法。这道“锅巴牛肉”是在川菜的基础上，再加入广西所特有的大红新鲜辣椒特制而成的。他们所采用的辣椒是桂林龙胜龙脊大红新鲜辣椒，经过处理后清出辣椒仔，然后酿入新鲜芝麻，经肠干后变成脆椒。此菜妙在“锅巴”的选料和炸锅巴的油温。桂林农家的焖锅饭，滋润松软，锅巴又脆又香，而做此菜选用的锅巴，是选用厚薄均匀、干透、无糊味的锅巴。因为过厚不易炸透，过薄则易炸焦。糊锅巴炸后色深味苦，锅巴不干透则不易炸酥。炸时锅中油宜宽，油温宜高。这样，炸出的锅巴涨发大，浇上热鲜汤汁，吃起来才酥、脆、香、鲜，脍炙人口。其制作过程如下：炒锅置火上，下猪化油烧热，将事先腌制好的上等牛肉入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片、脆椒、姜、蒜、葱等，稍炒，下肉片炒匀，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
