酱油是营养添加剂的载体

酱油的名字虽然也带“油”，但和油没有一点关系。中国的酱油在国际上享有极高的声誉。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油啦。

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质是取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。再经过发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化，所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，{zh1}形成色香味和风味独特的酱油。

酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。

酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。生抽颜色比较淡，呈红褐色。生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮《0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。有一些不法的供应商在酱油里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这不等于它是很好的酱油。在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。在做菜时提倡后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分得以保留。

酱油具有解热除烦、调味开胃的功效，还具有xx的作用。可用于xx暑热烦满，疔疮初起，妊辰尿血等病症．此外还可xx食物、xx中毒及汤火灼伤，虫兽咬伤。但患高血压，心脏病的人要少用酱油。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种xx的抗氧化成分。它有助于抑制自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，相当一杯红葡萄酒。

　　酱油，在烹饪时要酌量加入，不易过多。在服用xx血管疾病、胃肠道疾病的xx时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。

酱油，不仅是人们的特殊调味品，最近发现它还是一种很好的营养添加剂的载体，为了预防缺铁性贫血，现在把EDTA铁加到酱油里面作为预防缺铁性贫血的一个措施。它的优点可以去除铁的铁锈味，同时也不会产生铁过量的中毒现象，因为一个人酱油的摄入量是有限的。现在己在多个地区里得以落实。

吃酱油，吃酿造酱油，不吃配制酱油，不要过量。优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储，保质期一般不低于6个月。（下期：醋有xx好处）