中国餐饮业的职业化浅析

作者：张本鑫

中国的餐饮文化博大精深，有史料记载的可以追溯到商代，其典故“割烹要汤”、“调和鼎鼎”、“治大国若烹小鲜”等名词名句至今沿用。西晋何曾著的《安平公食学》和北宋谢讽著的《食经》是世界上最早有关烹调技术的著作。改革开放以来，中国经济得到了迅速的发展，餐饮业作为旅游五大要素“食、住、行、娱、购”之首，更是方兴未艾。2006年，直隶官府菜成功申遗，成为{sg}餐饮类非物质文化遗产项目。有许多人认为餐饮行业已经是一个职业化的产业，这其中包括许多的餐饮从业人员和专家。那中国的餐饮真的已经职业化了吗？首先让我们来看看职业化的定义。

现代社会，某一行业的“职业化”不仅意味着从业者专门的技能训练、工作经验的积累、智识的共享，它还意味着这一行业不是一个可以自由进入的领域，而是一个受到诸多限制的行业。{dy}，它要求从业者在开始职业的工作之前，接受长期的专业知识教育；第二，从业者还被要求经过一个难度较大的准入资格考试；第三，它一般还要求从业者须经过一定阶段的职前训练；第四，还应经过xx机构的特别许可；第五，它要求从业者须具备良好的职业技能和职业道德。律师、注册会计师、民航的机长等职业，都是职业化的代表。

我们知道，餐饮业主要存在两个职业：服务人员和厨师。不管是路边的餐饮小店还是高星级酒店，都有这两个角色。

首先，我们来看看服务人员。撇开底层的餐饮行业不说，星级酒店的餐饮服务人员在上岗前，一般先要经过酒店的入店培训，然后到部门的技能培训，时间从几天到几个月不等，最长的不会超过三个月，这离“长期”还有很大一段距离；培训完毕后酒店和部门都会组织考核，主要针对的就是培训的内容，这也还谈不上“难度较大”；考核通过上岗后，部门将会让一位老员工负责带你一段时间，至于带多久，就要看你的悟性和勤劳程度了；现在旅游主管部门有推出酒店行业的上岗证，餐饮部门有初、中、高级服务员岗位证书，技术含量不高，有一定从业时间的人员都能拿到，还有一些旅游院校的学生通过考核也可以拿到。但拥有证书的人员较少，国家也没有相关规定强制必须执证上岗；酒店餐饮服务人员招聘一般要求初中毕业、年龄在18到25岁之间，可想而知，这样一群人不可能有很好的素质和职业道德，甚至有许多人心智都还不是很成熟。笔者认为在这一点上可以借鉴国外的经验和做法，四五十岁xx可以从事餐饮服务工作。就餐饮的性质来说，一方面是不适合，另一方面是浪费。

其次说厨师。厨房的岗位从低到高技术含量表现明显，岗位一般有水台、打荷、砧板、上杂、炒锅、点心和凉菜等，新来的员工都是要从基层做起的。厨师在简单的酒店培训完后，到部门后就直接上岗了，主要是师傅带徒弟的“传帮带“形式，所以开始前的职业教育基本就在边做边教完成了；厨师也有技能证书，但都要等到上“炒锅”的岗位后才有涉及；厨师招聘的要求更低，识字、年龄在十四五岁就可以，导致有很多的经验丰富的厨师制作菜品方面技术非常好，但要让他讲理论就相形见绌；至于职业道德，人所共知，厨师在这方面的名声不是很好。当然，这和他们的从业环境有很大的关系。

通过以上的比较，显而易见，这两个职业都远远没有达到“职业化”的程度，也就是说，中国的餐饮行业还没有职业化。那餐饮行业会有职业化的{yt}吗？

笔者觉得，不是有没有的问题，是餐饮xx没有必要职业化！至于为什么没有必要，请待后文。

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