关键词：食品添加剂；功能；复配应用

      中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1002-6630(2008)11-0696-05

      食品添加剂种类繁多，功能各异，在食品加工中 的应用十分广泛。食品添加剂在食品工业中主要有以下 几方面的作用[1]：(1)便于采收、加工、保存、销售及 家庭制作；(2)控制食品的化学变化、物理变化、微生 物变化，以减少变质损耗，降低微生物危害，保证食 品质量；(3)延长食品的有效保存期；(4)改善食品的感官 性能及营养性能。因此，食品添加剂堪称现代食品工 业灵魂[2]。功能性食品添加剂主要强调利用食品添加剂 的特殊生物活性增强营养性能的功能，在提高食品质 量、丰富食品种类、发展新型功能食品方面有广阔的 前景和巨大潜力。

      1功能性食品添加剂

      开发具有防病抗病的xx提取物作为功能性食品添 加剂，目前已知具有某些生理活性的食品添加剂如茶多 酚、甘草抗氧剂、红曲米、葡萄皮红、紫草红、甘 草甜、胡萝巴胶、海藻酸钾等。它们大多具有抗氧化、 xx、抗病毒、xx、抗辐射、降脂、降压、防 龋齿、消臭、护肝、预防冠心病和动脉硬化等功效[3]。

      我国已将很多具有功能的xx提取物列入国家 GB2760使用卫生标准目录，只是没有将具功能性的添加 剂专门单列。但很多企业利用其功能，将已经批准的食 品添加剂，申报了保健食品，有的批准为xx。例如 北京市场普遍销售的准字号降脂xx及保健品血脂康、 脂必妥、东方情、秋源等，其主要成分多为红曲[3]。 功能性食品添加剂是开发强化食品和保健食品等功能 食品的必要资源，进行功能评估的添加剂种类繁多[4]。 表1列出我国已批准保健食品的主要功能特点及所含功 能性添加剂[5]。

      2常见功能性食品添加剂应用与功效

      2.1xx色素

      我国是目前世界上批准xx着色剂最多的国家[6]， 很多xx色素具有生理活性，具有防病抗病、促进健 康的功能。xx色素主要从植物中提取，并且很多天 然色素的使用量不受限制。一些具有生理活性的功能列 入表2.

      2.2甜味剂

      甜味剂分为非营养性的高倍甜味剂和营养性甜味剂 两类，高倍甜味剂又分化学合成和xx提取物两类。天 然的高倍甜味剂有甜菊苷、罗汉果甜、索马甜、甘草 甜等。xx高倍甜味剂中，已确认并实际商品化兼具 医疗功能的，只有甘草甜，包括甘草酸铵和甘草酸钾， 甘草甜作为食品甜味剂，已经列入我国GB2760使用卫 生标准多年[6]。

      研究证明用甘草提取的甘草甜，具有明显的xx功 能。2001年日本山口大学报告：甘草甜能抑制艾滋病 毒，有可能成为防治艾滋病的良药，引起了国际广泛 关注[11]。

      营养性甜味剂中的糖醇，如山梨醇、麦芽糖醇、 甘露醇、乳糖醇等六元醇[12]，普遍具有防龋齿和不影响 血糖值的功能，可作糖尿病人的食糖替代品。 这些甜味剂不能全部代谢，只有一定热量，欧美 广泛用于无蔗糖口香糖。唯有五元醇，在所有糖醇中 有{zg}甜度和热量，不仅能防龋齿、不升血糖，且具 有护肝功能的品种[13]。木糖醇为医药主管部门批准为辅 助xx剂，是糖尿病人{sx}的营养性甜味剂。

      2.3增稠剂

      水溶胶及其降解产物很多均具有生理活性，如高 甲氧基果胶不仅能带走食物中的胆固醇而且能抑制内源 性胆固醇的生成，降解的瓜尔豆胶能调节血脂，有效 地稳定酸牛奶制品并改善其风味，还可作为稳定剂使牛 奶和果汁结合成含牛奶蛋白质、矿物质及果汁的重制饮 料[14]。一些原有增稠剂的生理活性经科学研究也有新发 现，如黄原胶经动物试验发现有抗氧化和免疫功能。海藻酸钾是增稠剂中常用品种，经低分子化以后的海藻酸 钾，经临床实验证明有显著的降压作用[15]。胡芦巴胶 可作为糖尿病人食品配料和控制胆固醇的食品配料[16]。 将胡芦巴胶用于生产供糖尿病人使用的面包已经由以色 列糖尿病协会推荐上市。

      2.4乳化剂

      食品乳化剂指在食品加工过程中能使互不相溶的液 体(水与油)形成稳定乳浊液的添加剂，主要以脂肪酸多 元醇酯及其衍生物产品和xx乳化剂大豆磷脂及深加工 产品为主[17]。用量{zd0}的是单脂肪酸甘油酯，其他还 有司盘(Span)、吐温(Tween)、丙二醇酯、木糖醇酯、 甘露醇酯、硬酯酰乳酸钠和钙、大豆磷脂等20多个品 种[18]。其中蔗糖脂肪酸酯、木糖醇脂肪酸酯、辛酸甘 油酯等具有改变食品的结构、性能和口感的功能和抑菌 作用[6]。

      如辛葵酸甘油酯易吸收黏度低、耐氧化性、凝固 点低，与各种溶剂、油脂、维生素的相溶性好，并 可抑制微生物繁殖，所以应用范围十分广泛，并经FDA 确认为GRAS物质。此外近期国外研究发现，辛葵酸 甘油酯还有对癌细胞的杀伤作用，并不影响正常肝细 胞，可应用于xx肝癌。

      新型乳化剂月桂酰乳酸钠乳化性能优异，易吸收并 有助于食品防腐，可广泛用于各种食品加工中[18]。

      2.5防腐剂[6]

      乳酸链球菌素(nisin)亦称乳链菌肽，是经发酵法生 成的可用食用蛋白质原料，人体能消化代谢，无任何 毒性，虽然不是xx提取物，可视同xx物[19]。早在 1969年就被国际卫生和粮农组织食品添加剂法规委员会 推荐为安全的食品防腐剂，1988年从欧洲引入我国。我 国经中科院微生物研究所研究成有自主知识产权的乳链 菌肽Nisin Z，1994年通过国家鉴定并和浙江天台银象 生物合作，实现了工业化生产。Nisin对革兰氏阳性 菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌等有害菌，有 较强的抑制作用。而且在肉制品中使用，可降低xx 温度，从而改善熟肉制品的口感。

      近年发现，乳酸链球菌素在口腔中能抑制糖类发 酵，从而能在食品中使用时发挥防龋齿功能[19]。此外， 新近发现乳链菌素对幽门螺旋杆菌有明显的抑制作用， 不具抗药性，可替代某些xx素。

      2.6功能性食品添加配料[6]

      我国近年在规模化生产及新品种开发上有较大进 展，全国各地研发的品种很多，主要有低聚糖、海藻 糖、赤藓醇、谷氨酰胺、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽 C P P、调节血压肽、大豆肽、多不饱和脂肪酸、花生 四烯酸(AA)等。其功能近似于营养强化剂。

      此外，近年引进国外经验，开发并商品化的主要xx功能性提取物有从蕃茄中提取的蕃茄红素和大豆中 提取的大豆异黄酮。蕃茄红素有极强的xx自由基、抗 氧化、抗衰老的功能。大豆异黄酮具有预防心脑血管 疾病，缓解妇女更年期综合症，促进钙吸收等功能。 我国资源条件优越，可以从大豆加工的豆粕中提取，现 在国内已有20多家企业生产，有的已列入卫生部批准的 保健品中[6]。

      3复合使用功能性食品添加剂

      复合添加剂与单独使用食品添加剂相比具有很多明 显优势。不仅具有互补作用、协同增效、改善所添加 食品添加剂的风味和口感等功效，还十分利于采购、运 输、储存和拓展使用范围[20-21]。

      目前在复合食品添加剂生产中，"复合"方式大 体分两种情况，遵循着以下复配机制[9]。

      3.1同功能添加剂的复配

      相同功能的食品添加剂复合在一起，复合组分中的 各材料可以起到协同增效的作用。

      3.2不同功能添加剂的复配[9]

      不同功能的食品添加剂复合在一起，复合组分中的 各种材料可以发挥各种功能的作用，起到多用途的功 能，甚至发生新效作用(表3)。

      此外新型乳化剂月桂酰乳酸钠与其他乳化剂进行复 配，能提高其亲水性，使乳化性能更好[18]。

      4新型功能性食品添加剂

      4.1我国新出现并有广泛应用前景的新型功能性食品添 加剂主要有以下几种[22]

      4.1.1xx肽类防腐剂

      昆虫xx肽、防御素、鱼精蛋白等xx肽类食品 防腐剂不但具有很强的xx活性和安全性，而且作为蛋 白物质具有很高的营养性与功能性[23]。

      其中防御素是一类阳离子xx活性肽，存在于动物 植物和人体本身。存在于各处的防御素的结构相似[24]， 都具有广谱、高效的xx活性，能有效地杀灭革兰氏 阳性菌、革兰氏阴性菌、某些xx、螺旋体、被膜 病毒等微生物。因此，防御素的研究已成为食品添加 剂新应用中一个令人关注的热点问题[23]。

      xx肽类防腐剂的广泛应用可有效避免化学合成的 食品防腐剂对食品风味的不良影响和对人体不利。

      4.1.2高效低热的水果纤维

      水果纤维是一种高效低热的营养补充剂成分[22]。某 些水果纤维可替代淀粉和蛋白质，束缚水的能力极强， 添加到食品中使产品具有极好的修剪性；有奶油状的连 贯性，可以模仿脂肪[25]。另外由于很多水果的可溶性 (SDF)纤维含量在可食性纤维总量(TDF)中占很高比例， 如芒果、柑橘、无花果等[27]。加之水果纤维的冷胀性 质，使它极易加工，用于速溶产品中十分理想。

      4.1.3含番茄植物营养素的番茄粉

      番茄粉是一类xx番茄植物营养素。加入到食品中 能够起到增加番茄红素等保健功能的作用。增加血清番 茄红素的水平可显著降低硫代巴比妥酸反应性物质，有 降低脂类、蛋白质及DNA氧化损伤的趋势[27]。Agarwa 等研究[28]表明，经常食用番茄的人群与对照组相比，明 显降低血清脂质的过氧化和低密度脂蛋白胆固醇的氧化。 番茄粉是具有营养与着色双重作用的食品添加剂[29]，可 广泛适用于焙烤食品、谷物食品、加工肉制品、大豆 食品、沙司、饮料、乳制品中[22]。

      4.1.4不影响产品风味和品质的植物甾醇强化剂

      用植物甾醇类物质强化食品和饮料而不影响其风味 和品质是一个挑战。有公司开发了一系列的植物甾醇类 粉剂和液体很好地解决了这个问题，其产品对各种食品 和饮料产品如牛奶、豆奶、果汁、功能性饮料、酸 奶酪都是适用的。

      4.2国际上开发出的新型功能性食品添加剂

      4.2.1豌豆蛋白

      豌豆是我国重要的食用豆类之一，具有粮食、蔬 菜、饲料和医药等多种用途。豌豆蛋白具有很高的溶 解度、吸水性能和乳化性能，在食品工业中用途广泛。 丹麦DQS食品公司将豌豆蛋白、豌豆纤维等添加 到肉制品中，其制成品的蛋白和营养含量均与纯肉制品 相近，但可降低动物脂肪中的胆固醇含量[30]，非常适 合胆固醇高的患者食用。

      此外，豌豆蛋白具有一定的发泡性能和泡沫稳定 性，可部分代替蛋类添加到糕点制品中。豌豆蛋白具 有非常好的乳化性和乳化稳定性[31]，可尝试用作各类食 品的乳化剂。

      4.2.2肝元蛋白[32]

      日本市场上新出现一种名为"肝元"的浓缩蛋 白，主要以xx动物性蛋白为原料，采用独特的酵素 分解法制成。将其添加到食品中食用，能避免体内积 累大量脂肪、增加体内胆固醇等，且营养成分高于普 通蛋白。

      4.2.3香子兰香精　

      香子兰又名香荚兰、香草兰，是一种名贵的xx 香料植物[33]。经过生香加工后的商品荚具有浓郁、圆 润、和谐的巧克力香气。法国PVOVA公司从香子兰豆 中提出一种xx脂溶性浸液[30]，可以代替香兰素的香子 兰香精。用这种香子兰香精代替香兰素，可改善香味， 同时不影响其他感官特性，而且价格比香兰素低12%～ 1 5%，可以大大降低食品成本。

      4.2.4粉末油脂[32]

      日本船头油脂公司将原料油脂与乳蛋白混合，然后 在真空状态下加高温，使其成为粉末油脂。这种粉末 油脂不仅提高了油脂的保存稳定性，而且可随意与粉末 食品原料混合，使以往不便用油的食品也可使用。同 时添加粉末油脂制成的食品，如栗子豆包、水产加工 品等，能常期保持柔软，不会有常见的变硬现象，吃起来非常爽口[30]。

      4.2.5xx磷灰石

      xx磷灰石是骨骼和牙齿珐琅质的主要成分，能吸 附和分离蛋白质及过滤性病毒，去除产生口臭和虫牙的 病源齿垢。日本拉太尔磷灰石公司将牛骨烧到1200℃制 成了xx磷灰石[30]，将其加入到口香糖中，便具有补 钙健齿、防止口臭的功效[32]。

      4.2.6缩氨酸　

      日本昭和产业公司和通产省工业技术所微生物工业 研究所，从玉米蛋白质中提取出能抑制血管紧张的缩氨 酸。提取方法是，首先从玉米中去除玉米淀粉，制成 谷蛋白，然后利用蛋白分解酶，从玉米醇蛋白中抽取 出缩氨酸并精制而成。将其添加到食品中，可制成防 止高血压的保健食品[30]。

      4.2.7螺旋藻　

      螺旋藻是我国目前大规模养殖的微藻物种，螺旋藻 含有丰富的VE、胡萝卜素及微量的硒，而脂肪和胆固 醇含量很低。

      螺旋藻最受人注目的是其蛋白质的含量非常高，比 牛肉、鸡肉高3倍多[34]。这是因为螺旋藻含有一种特有 的光合色素称作藻蓝，它是xx色素中为数不多的蛋白 质结合色素，其氨基酸组成比例非常合理，其中八种营 养必需氨基酸的含量接近甚至超过FAO推荐的标准[35]。 日本的研究人员发现，藻蓝和铁形成可溶性化合物，与 血红素相似，可大大提高人体对铁的吸收[36]。

      螺旋藻中藻蓝的含量高达干重的20%以上，因此， 螺旋藻是生产藻蓝色素经济而有效的{sx}原料。许多国 家以螺旋藻为原料加工添加剂，制成营养保健食品，或 直接以螺旋藻为原料，生产食用螺旋藻胶囊，这些食 品因具有延缓衰老、增强体质的作用而十分畅销。

      4.2.8光合菌

      光合xx是一种古老xx，富含蛋白质、维生素[37]及可溶性糖类素等多种生物活性成分。很多光合菌的氨 基酸含量和比例达到FAO/WHO理想模式的标准。光合 菌常用作饲料或水处理，但因其维生素、微量元素、 氨基酸种类齐全，可调节人体内分泌功能，从而提高 xxx[32]，在食品饮料中应用前景诱人。

      5我国功能性食品添加剂的发展前景

      我国xx食品添加剂种类繁多，其应用与研究历史 悠久。但功能性食品添加剂的发展较为缓慢，大多数 是跟随国外发展的脚步进行研究的。

      我国xx资源较丰富，经过中国卫生部批准的食药 两用的植物不胜枚举，民间流传防病抗病的植物如竹 叶、山楂、葛根、魔芋传统xxx，在古代本草中 均记载着其独特性能和功效。我国应针对它们得提取物 做抗氧化、xx自由基、防病抗病的研究。如浙大力 夫生物公司研发的竹叶黄酮、重庆葛恩生物技术开发公 司等研发的葛根黄酮和葛根素、江南大学研发的山楂叶 黄酮、武汉、四川等研发的魔芋精粉等，对其功能的 研究均有了一定进展，并有少量的出口。

      我国应重视我国特有资源，促进属于国际{lx1}、 并初具规模的xx提取物功能性食品添加剂的发展。根 据市场需求，深入研究，结合国家西部开发，实现自 然资源的产业化，提高生产质量和竞争力。