1. 3 细胞工程在xx香精香料中的应用
细胞工程包括细胞融合技术、动物细胞工程和植物细胞工程等。其中植物细胞工程在xx香精香料制备上的应用比较广泛。植物细胞培养是一种令植物细胞在培养基或培养液中生长的技术, 使植物的生长和收成易于控制 ,免受天气及其他环境因素的影响。植物香料属于次级代谢物，通常只在已分化的特殊组织中产生, 故在培养植物细胞生产香料时 ,需靠控制培养液的成分和培养的环境因素 ,加入引发因子及诱发细胞分裂化成植物特殊组织等以提高其次级代谢物的产量。香荚兰是世界上用得最广的香料。在利用植物细胞培养技术生产香兰素时,通过在培养基中添加一些植物xx(如2,4-二氯苯氧乙酸、苄基腺嘌呤和萘乙酸等) ,愈伤组织发生率大大提高 ,而且所形成的愈伤组织的继代培养生长较好。张树珍等将香荚兰的幼茎培养基上培养 ,形成白色、块状的愈伤组织来制备香兰素。曹孟德等还报道了氮源、碳源及吸附剂对香荚兰细胞悬浮培养产生香兰素的影响。又如均质的植物组织 (如莴苣叶) 可将亚油酸转化成顺-3-己烯醇和反-2-己烯醇, 二者是非常重要的香料，具有新鲜、青香气息, 主要应用于水果和蔬菜香精中。
1. 4 基因工程在xx香精香料中的应用
基因工程可以对某些微生物 (如大肠杆菌、芽孢杆菌、酵母菌)的一个基因进行转移和表达, 由此可增加某种特定酶的产量,进而提高目的物的产量。基因工程在xx生产和农作物改良上已取得许多重大成果 ,而在香精香 料工业上的应用还很少。双乙酰是具有强烈奶油香味的香料,被认为是乳发酵制品的滋味与香味中起重要作用的化合物之一。赵玲等采用紫外诱变筛选得到耐高浓度葡萄糖的高产丁二酮突变菌株UV-3,降低了乙醛脱氢酶、双乙酰还原酶和α-乙酰乳酸脱羧酶的活性,与出发菌株相比,突变株的乙偶姻产量降低了48.4%,丁二酮产量为1.045g/L,提高了18.7倍,具有良好的工业应用前景。通过基因工程将牛肉风味肽的基因附在α-factor载体上在酵母细胞中表达,所生产出来的酵母抽提物中含有较高浓度的风味牛肉肽,即可利用酵母进行发酵生产牛肉风味肽。将脱苦蛋白酶和风味醛氧化酶对应基因在菌体中克隆并成功表达,可利用建造的基因工程菌排去干酪香料中的不良风味 。WACHEY等为了抑制菌体在转化蓖麻油为γ- 癸内酯的过程中的细胞生长,采用一株尿嘧啶缺陷型的基因工程菌 (Yarrow ia lipoly tica), 菌株在不含有尿嘧啶的培养基中进行生物转化蓖麻油酸甲酯,菌体生长受到抑制,转化率比原菌株提高了10 ～20倍。
2 结论与展望
随着人们健康意识的加强,对xx食品的关注度不断加大,对食品口感和香味的要求不断提高, 对食品安全的关切度逐渐提高,用生物法制备xx香精香料显然符合这一消费潮流。本课题组已经筛选出了2种脂肪酶,能水解奶油分别产生奶酪风味和甜香奶味的奶味香精,香味圆润、丰满、自然。此外, 向奶油中添加适量乳清粉能进一步修饰奶香风味, 改善口感。还筛选到了2株保加利亚乳酸菌能催化奶油生成具有圆润甜奶香味的奶味香精。后续研究中将研究所得奶味香精中的致香成分与奶香风味之间的关联, 为奶味香精的研制提供更多的理论依据 。
由此可见, 用生物法制备xx香精香料给香精香料工业带来了一次革命性的突破。生物法制备xx香精香料的进一步发展必将促进广泛应用高效的绿色生物催化过程改造传统的化学过程, 以xxx类所面临的资源短缺、能源危机及环境污染等限制社会和经济发展的重大问题,也为食品添加剂行业其他xx食品添加剂如生物防腐剂、色素等的健康发展提供了一条良好的借鉴思路。

汪薇 白卫乐 赵文红 《生物技术在xx香精香料生产中的应用》 中国酿造2009年第9期