高级营养讲师 的 一般劣质肉的鉴别

母猪肉：皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（砂眼），小腿部皮多皱褶，乳头长、细、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性，手摇时有“嘎吱”声；有的母猪皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色，称为“红线”。

    公猪肉：皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙，有时有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。

    注水肉：一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿，切口有水渗出。

    病猪肉：病猪一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患的恶性传染病“炭痕”，主要病变在猪的头部颔下淋巴结，或肠系膜淋巴结；弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上；不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上；旋毛虫个体虽小，对人体危害很大，多见于横膈肌中；其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理，才能保证肉食安全。

    病死猪：先看皮肤和放血程度，凡是皮肤发红、出血或针点状出血、枕块形出血、xx、水疱的是病猪。病猪一般放血不良，肌肉颜色发暗，呈暗红色，肋骨间血管充满黑蓝色凝血。检查病死猪有一个秘诀，即检查脊椎骨的断面和脊髓，如果背部的结缔组织有出血点，骨髓呈暗红色的，也是病猪。

外观鉴别

    新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。

    次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。

    变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面发暗或呈淡绿色、很黏，肉汁严重混浊。

    气味鉴别

    新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜的味道。

    次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

    变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

    弹性鉴别

    新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

    次鲜猪肉——肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能xx复原。

    变质猪肉——腐败变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

    脂肪鉴别

    新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。

    次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。

    变质猪肉——脂肪表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。

    肉汤鉴别

    新鲜猪肉——煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

    次鲜猪肉——煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。

    变质猪肉——煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

 

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