从广义上说，多数弱还原剂都是抗氧化剂，只是根据差别的工业用途选取切合的。有较高化学、物理稳固性的，或是低毒性的弱还原剂，都可以奇妙的运用于配方中作为抗氧剂。
有机化合物的热氧化进程是一系列的自由基链式应声，在热、光或氧的作用下，有机分子的化学键产生断裂，生成生动的自由基和氢过氧化物。氢过氧化物产生分析应声，也生成烃氧自由基和羟基自由基。
这些自由基可以引发一系列的自由基链式应声，导致有机化合物的结会商性质产生根本变革。从抗氧化剂的作用机理可以看出，抗氧化剂只能拦阻脂质氧化，和防腐剂差异。
并且添加抗氧化剂的量和抗氧化结果并不总是正相干，当高出肯定浓度后，不光不再增强抗氧化作用，反而具有促进抗氧剂氧化的结果，延缓食品开始松弛的时间，而不能变化已经变坏的结果。
因此抗氧化剂要尽早参加，炸食品通常能汲取大量的脂肪，因此，必须不停地将奇怪脂肪参加油炸锅，与此同时，奇怪的抗氧化剂也被引入，以代替因水蒸气蒸馏而造成的丧失。
抗氧剂常在炸油中参加10mg/kg以下的甲基聚硅氧烷，虽然它不是抗氧化剂，对终产品的稳固性没有直接的影响，大量氧气的存在会加速氧化的举行，实际上只要袒露于氛围中，油脂就会自动氧化。克制与氧气打仗极为紧张，尤其对付具有很大比外貌的含油粉末状食品。
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