我国幅员辽阔，植物生态环境多样，许多原产于热带地区和欧洲的食用香料，在我国都有引种， 且有些产量很大。食用香料植物资源主要有来自印度、斯里兰卡等热带地区的辛香料植物和来自南部欧洲、中亚温带地区的香草植物。这是从植物生态学的角度划分的两大类。
一、适合热带地区生长的辛香料植物，一般产于北纬25度以南。在我国主要包括北纬22度以南的热带常绿树季风雨林带和北纬22~26度的南亚热带常绿阔叶林带。热带常绿阔叶林地区，在我国只有海南省、台湾省南部、广东湛江等地以南，云南河口和西双版纳南部等少数地区。这些地区年平均气温21~25℃，日平均气温10℃，最冷月平均气温15℃，极端{zd1}气温多年平均 5℃，极端{zd1}气温0℃，经年无霜，年降水量1500~2000毫米以上，自然植被为热带雨林或热带季雨林，适合胡椒、香荚兰、白豆蔻、砂仁、草果、肉桂、八角、 肉豆蔻、丁香、众香等热带辛香料的生长，为我国热带辛香料的主产区。胡椒、砂仁等历来依赖进口，而自20世纪中叶以后，我国开始大力种植生产，现已形成相当规模，除减少进口外，还有一定数量的出口。地理位置为北纬22~26度之间的南亚热带常绿阔叶林地区，包括台湾、闽南、粤南、桂南、滇南海拔1000米以下等地区，属南亚热带季风气候。这些区域年平均气温20~22℃，日平均气温10℃， 最冷月平均气温10℃，极端{zd1}气温多年平均0℃，极端{zd1}气温-3~-2℃，年降水量约1500毫米，自然植被为亚热带季雨林，适于肉桂、八角、姜黄、山柰、良姜、柠檬、罗望子、阳桃、桉、柠檬草、米兰等辛香料植物生长。其中，肉桂、八角是这些地区的特色辛香料产品，不仅可满足国内需要，而且每年均有大量出口。上述热带、南亚热带地区是传统辛香料生产的主要区域，可根据国内外市场需要组织生产。如姜黄是西欧、美国和印度生产咖喱粉的主要原料之一，有些种类的咖喱粉中含姜黄40%，因而国际市场需要量很大，可利用我国南亚热带的自然条件进行生产，潜力不亚于胡椒和肉桂。
二、适合香草类辛香料植物生产的地区，在我国十分广阔。特别是许多一二年生辛香料香草植物很早就传入我国，如蒜、葱类、葫芦巴、小茴香、 芫荽、辣椒等在我国南北栽培已久。还有我国自产的花椒、甘草、当归、白芷、辛夷、陈皮等辛香料 品种，在我国大部分地区都能生长，生产潜力很大。近百年来引进的许多品种也已成功生产，如月桂、百里香、迷迭香、薰衣草、欧芹等已有一定产量。对于引自原产欧洲的一些品种，因地中海式气候为夏干冬湿，而在我国长江、黄河的中下游地 区，往往因夏季高温多雨而生长不良，产量较低；但在新疆、甘肃等地人工栽培条件下则生长很好，如新疆伊犁地区已形成我国的薰衣草生产基地。现 在，我国又在新疆和硕县开发百里香、迷迭香等的生产基地，已取得初步成果，生长旺盛、病虫害少。
三、我国几种特产食用香料植物资源分布。除个别外，大部分品种主要分布在北纬36度以南的广大地区。这些区域属中亚热带和北亚热带气候。大约北纬26~32度为中亚热带地区，包括广东北部、广西北部、福建北部、湖南、江西、浙江、江苏南部、安徽南部、上海、四川盆地及云贵高原海拔1000~1200米的地区。这些地区年平均气温17~20℃，日平均气温10℃，最冷月平均气温5~10℃，极端{zd1}气温多年平均-5~-2℃；年降水量约1000毫米，有些地方可达1500毫米以上。该区是辛夷、陈皮、花椒等的主产区，土地资源丰富，故产量较大。桉叶油、山苍子油在该地区产量也很大。北纬32~36度的北亚热带地区，包括秦岭南北及泰山以南、长江以北的地区。该区年平均气温14~17℃，夏季多雨、炎热，冬季温和，年降水量700~1000毫米。该地区是花椒主要产区，也是薄荷、罗勒、牛至等良好种植区。辣椒的栽培在我国南北各地都有，但大规模的生产基地主要在我国中部地区，包括干红辣椒和菜椒(番椒)的生产，每年都有大量出口。另外，我国各地、各民族生活习惯不同，饮食类型各异。因此在辛香料的使用上也不尽相同，有着一些地方性食用香料植物。如在西双版纳各民族所用的50种食用香料中，虽然有些是常用的辛香料，但也有许多是地区性的特有食用香料植物，其中的香籽含笑、水八角、吉龙草都是很好的辛香料。
新疆维吾尔、哈萨克等少数民族最喜欢用孜然 (枯茗)，当地也称小茴香，其果实是烤羊肉必不可少的佐料，其幼苗也常作香料用于汤菜之中。在南疆地区，居民常用的黑种草籽(又称黑枯茗)是烤馕时常用的香料，就像内地烤芝麻饼一样，有比芝麻 更香的味道。还有用青蒿等的鲜茎叶点火熏烤流出茎秆汁液，干燥后成块，是当地制作黄面(凉面条)必不可少的添加物，不仅使面条鲜黄，还有特殊香味。在东北地区，居民常将五味子的茎藤晒干，与各种畜肉共煮，能祛腥增香。其他各地也有一些地方性辛香料植物，如淫羊藿、石蒜、石花、鱼腥草等等。