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五香瓜子制作工艺

制作工艺：

1.湿瓜子处理：湿瓜子是用制作罐头时取出的，将取出的湿瓜子用清水淘洗干净，漂洗去除瓜子以外的杂质，然后捞在专用筛子里沥水待用。

2.干瓜子处理：原料筛土，除去杂质，剔出质次不能加工的瓜子；将水灌入储槽中，再把石灰投入水中，充分搅拌溶解，待多余的石灰沉淀后，取澄清的石灰液抽入另一储槽，再将筛选的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡时间24小时。经浸泡的瓜子捞出盛入粗铁筛内，用饮用水冲洗干净，并去除杂质和质次的瓜子。

3.香料制备：按比例称取生姜100克，小茴香50克，八角200克，花椒25克，桂皮50克，封入二层纱袋内，纱袋要松宽，给辛香料吸水膨胀时留出空隙。辛香料需要封装若干袋，以备集中煮制瓜子使用。

4.瓜子预煮：将浸泡清洗过的瓜子倒入夹层锅内，数量约50千克，再倒入饮用水为瓜子的4倍，然后拧开夹层锅蒸汽阀煮沸1小时，捞出盛入铁筛中冲洗干净。如果是收集制作罐头工序中取出的湿瓜子，只要冲洗干净，就省去了清水煮沸的工序。

5.瓜子入味：一夹层锅盛入饮用水70升，加入10%的食盐，并放入辛香料1份、牛肉1份，然后加入瓜子40千克，拧开夹层锅蒸汽阀煮沸2小时，此时需要经常添水至原容积。煮瓜子使用的辛香料，1份可煮两次，使用完取出另行处理。牛肉每次煮1小时取出，1份牛肉可连续煮500千克瓜子。每次煮后，再补添水至原有的数量，并且添加1%食盐弥补消耗量。夹层锅的蒸汽工作压力不超过2千克/厘米2。

6.瓜子烘烤：1.将煮出的瓜子以100千克原料计，趁热拌入5千克食盐和2千克白糖，搅拌均匀。取洁净的竹箅，上面铺塑料编织网，将瓜子均匀地撒在上面，每箅的瓜子约1千克。将装有瓜子的竹箅送入烤房，排列在烤架上。烤房的温度一般以70～80℃之间，烘烤约4小时。烘烤时间内还经常启动排气机排潮，间隔30分钟排1次，每次1～2分钟。

7.摊晾：取出的瓜子要集中拌入植物油，用量为原料的1%，拌植物油时要用油刷充分搅拌均匀。然后送入保温库均匀摊开，晾至表面略干，即可进行包装。

8.成品与包装：包装前要对瓜子进行全面筛选，除去杂质(包括残缺不整或未成熟的瓜子)，每千克制品的杂质不超出10个点。按消费要求，瓜子可包装成不同规格的小袋，重量为200克或250克为宜，应采用符合食品卫生要求的塑料袋或复合膜袋包装。瓜子也可采取大包装方式，即使用塑料编织袋内衬符合食品卫生要求的塑料膜包装。

9.标志：产品的包装必须符合《食品标签通用标准》规定的要求，应标明产品名称、产品的标准代号、主要配料成分、净重和生产厂名，还应注明出厂日期和保质期。外包装应注明防潮、防晒、轻拿轻放等标志。

10.存放：瓜子存放的仓库应符合食品“四防”的卫生要求，库内清洁整齐，通风良好，库温不高于20℃。

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