做菜何时放调料最美味营养- 乐观派的日志- 网易博客

做菜何时放调料最美味营养

2010-04-28 07:27:39 阅读7 评论1 字号:

做菜什么时候放调料好,该放什么调料?如何既保持烹调后菜的色香味,又保持菜中营养素{zd0}限度地不被破坏,这的确是一大学问。

酱油:出锅之前

酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。

盐:先后有讲究

用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐{zh0}。

醋:早加为好

烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

酒:锅内温度{zg}时

烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的{zj0}时间应当是烹调过程中锅内温度{zg}的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁{zh0}在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

味精:起锅前加

当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精{zh0}在炒好起锅前加入。

糖:先放糖再放盐

在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

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