特点： 
狗肉干香，麻辣鲜香，回味无穷。 

菜品提供： 
贵州师范大学教育服务中心，吴昌贵 

原料： 
带皮狗肉650克，黄豆芽150克。 
调料： 
盐15克，花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香叶、花椒面、味精各8克，干辣椒、豆瓣酱、野薄荷、姜片、葱各30克，红油80克，酱油10克，小茴香5克，料酒、色拉油各100克，蒜块150克。 

制作干锅菜的特色原料： 
红油： 
菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟（大概有九成热），放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时，捞出辣椒即可。 

糟辣椒： 
是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂，晾干水分后辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用（不带油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45：4：2.5：1：5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。 

糍粑辣椒： 
将干辣椒用80℃的热水浸泡1小时，捞出后控水，放入镭钵内捣碎成蓉，此时用手捏起小部分辣椒，感觉可以粘成团时，即可取出使用。 

甜酒： 
即醪糟，主要起到除异味、增香味的作用，有时也可以用白酒代替。 

豆瓣酱（或郫县豆瓣）： 
此处的豆瓣酱主要是指贵州产的，口味与郫县豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。 

制作方法： 
（1）带皮狗肉用烧热的烙铁烙去表面的毛，刮洗干净后入锅内加清水2500克、盐10克、料酒、姜片、葱、八角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香叶上火大火煮40分钟，出锅晾凉切厚0.5厘米的片；蒜瓣洗净，切薄片。 
（2）黄豆芽入沸水中大火氽1分钟捞出，入干锅垫底。 
（3）炒锅上火放色拉油，烧至五成热时放入豆瓣酱、干辣椒小火煸炒5分钟，入狗肉小火翻炒10分钟香，用盐5克、味精、酱油、花椒面、蒜块小火翻炒2分钟放红油，出锅装在干锅内，撒上野薄荷即可。 

制作关键： 
原调料： 
1、制作干锅菜的原料多是禽畜肉类，海鲜一般不可以。因为干锅菜上桌后干锅底部要长时间加热，如果是海鲜原料，受热后肉质极易变老。 
2、干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配小青红尖椒，萝卜配回锅肉，风肉、腊肉、火腿配四季豆，鸡配笋等。 
3、垫料品种：一般用黄豆芽、蒜苗、洋葱、大葱、韭菜、萝卜条效果{zh0}。 
4、食用完菜肴后，可以在干锅内加汤涮制各类原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品种，而且不用蘸料。 

制作： 
1、 干锅菜在制作时，大多都要在干锅底部放置蔬菜垫底，但要提醒大家的是，不是所有的干锅菜都需要垫蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有胶质多的（如带皮的肉类）原料上桌后才垫底。 
2、制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。 
3、烹调时一定要待油脂烧热再放豆瓣酱、辣椒等调料煸炒，待出红油时方可放入主料。另外制作干锅菜要注意两点:一是由于干锅菜需要大量油脂，所以提醒制作者根据地域的不同适当减少油脂用量。二是如果当地食客不能食辣，请务必减少辣椒和豆瓣酱的用量，尤其是上海、浙江、广东、福建的厨师，在制作时一定要降低辣度。 

味型： 
干锅菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等味型。 

容器： 
做干锅菜的容器可以是铁锅，还可以是沙锅、不锈钢锅、电磁炉锅。相应的，干锅底部可以放酒精灯、蜡烛、煤气炉、电磁炉加热 

干锅狗肉 

【原材料】狗肉200克、大头蒜100克、干辣椒50克、蒜苗10克、红椒1个 
【调味料】姜5克、盐3克、味精2克 
【制作过程】 
1、 狗肉洗净，斩小块，大头蒜洗净，切成长条，蒜苗切段，红椒切片； 
2、 锅上火，加油烧热，下入狗肉、干辣椒、姜片、蒜子炒至狗肉干身； 
3、 加入蒜苗、红椒、大头菜炒熟后，加调味料，倒入干锅内即可； 
4、 准备：40分钟，烹饪：30分钟 
【特别提示】先将狗肉炒至干身，容易入味。 
俗话说“寒冬至，狗肉肥”“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。寒冬，正是吃狗肉的好时节。狗肉味道醇厚，芳香四溢，所以有的地方叫香肉，它与羊肉都是冬令进补的佳品。狗肉营养价值很高，是理想的营养食品。 
【营养与功效】狗肉味咸、酸、性温、xx、中医历来认为狗肉是一味良好的中药，有xx、益精、温补、xx等功用。现代医学研究证明，狗肉中含有少量稀有元素，对xx心脑缺血性疾病，调整高血压有一定益处。狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣椒红烧，冬天常服，可使老年人增强抗寒能力。 
【营养师健康警告】由于狗肉性温，所以阳虚内热，脾胃温热及高血压患者应谨慎食用。另外，狗肉食后易口干，喝米汤可缓解这一副作用。 
【适用量】每次50克。 
【烹饪方法】可爆、炖、蒸、煮、熏、炒、酱等，还可做成腊肉。 
【选购】色泽鲜红，发亮且水分充足的为新鲜狗肉，颜色发黑、发紫、肉质发干的为变质狗肉；肌肉中藏有血块、包块等异物的极可能是病狗肉；肌肉之间血液不凝固的可能是毒狗肉。 
【烹饪特别提示】烹饪时，应以膘肥体壮，健康无病的狗肉为佳，疯狗肉{jd1}不能吃。刚被宰杀的狗，因有土腥气味，不宜立即食用，应先用盐渍一下，以除去土腥味。