是生产面包、糕点的重要原料之一，尤其是蛋糕、杏元饼干、蛋卷、小蛋黄饼干、鸡蛋面包等，用蛋量很大。蛋品对面包、糕点的生产工艺及在改善制品的色、香、味、形和提高营养价值等方面都起到了一定的作用。应用最多的是鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黄粉、冰蛋白等。蛋制品在食品中的作用如下。

　　1.蛋制品是一种很好的膨松剂

　　是一种很好的膨松剂，有助于改善焙烤食品的质构。蛋制品具有特殊的疏松功能，当蛋制品在面团中混合后，能使面团具有更高的气体包含能力。空气被蛋制品中的蛋白质包裹成均衡的微型气室，形成细小的蜂窝组织，在焙烤过程中空气受热膨胀，气体逸出，蛋白质受热凝固，使面包或饼干内部形成海绵状疏松结构。这就是蛋制品使面包和饼干酥松的特殊功能。

　　2.蛋制品具有黏合剂的功能

　　蛋制品能将其他物料黏合在一起。当将蛋制品与其他物料相混合并进行加热时，蛋白质便发生凝固，形成网状结构，有助于把物料粘结起来。

　　3.蛋制品具有起泡性

　　是一种亲水性胶体，将蛋白夜强烈搅拌混入空气便会形成大量泡沫，而且所产生的泡沫相当稳定，能维持较长时间。在焙烤食品加工中，再加上各种原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫层变得更加浓厚坚实，稳定性进一步提高。

　　4.蛋与蛋制品具有凝固性

　　蛋白对热极为敏感，受热后凝结变性，温度在54℃-57℃时，蛋白开始变性，60℃时变性加快，但如果在受热过程中将蛋白急速搅动，可防止变性。这种凝固物经高温烘焙便失水成为带有脆性的宁胶片。

　　5.中含有的卵磷脂是一种xx乳化剂

　　卵磷脂能使油、水和其他材料均匀地分布，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，能与其他混合料彼此不分离，直至受热后xx定形，并具良好的色泽，使制品保持一定的水分，在贮存期保持柔软。

　　6.蛋制品是烘焙制品的优良涂抹剂

　　蛋白和糖类能发生羰氨反应生成色素物质，因此在面团中添加蛋品，特别是在面坯表面涂刷蛋液，经烘烤后可使制品表面呈现诱人的金黄色，同时使制品具有光泽。它不仅有助于防xx水，而且给焙烤制品表面涂上了坚实而光亮的涂层。

　　7.蛋制品具有增进色彩和风味的作用

　　蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中能产生美拉德反应，生成风味物质并增进色泽。在面包、糕点的表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的红褐色，赋予制品悦目的外观。这是羰氨反应引起的褐变作用，即美拉德反应。加蛋的面包、糕点成熟后具有特殊的蛋香味，并且结构疏松多孔、体积膨大而柔软。

　　8.蛋制品具有丰富的营养物质和较高的营养价值

　　蛋制品中含有大量的卵磷脂和蛋白质等高营养物质，可满足人体需要。一般制品中含蛋量越高，档次越高。

　　虽然蛋制品在食品中有诸多有益的作用，但蛋制品用量过多时，会产生回复味。即储存过程中产生的一种难以接受的蛋腥味，xx失去新鲜鸡蛋的香味。