引用

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今日蔬菜水果已经不同于以前了

美国农业部一项研究

        1948年的时候，一盘菠菜所含的铁大约是150毫克，但是现在，相同分量的一盘菠菜却只含有2毫克的铁！

        所以，您每天必须吃下75盘菠菜，才能获得50年前相同分量的菠菜里的矿物质！您认为您可以吃得下吗？

        再以每天摄取400国际单位的维他命E为例，如果每天需要摄取400个国际单位的强力抗氧化物维他命E来对抗氧游离基，您需要食用多少食物呢 ？

        您需要食用葵花籽0.5公斤，或者食用杏仁1.1公斤，如果您喜欢，也可以每天食用33公斤菠菜来达到同样的目的。 但对于一个正常人来讲，这是不可能的！  

        农民大量使用化学肥料耕作。

        1940年代之前，农夫是通过护根、施肥以及农作物的轮作来时基本的营养物回归到土壤里。

        二次大战结束后，农民们大都改用廉价的化肥(NPK)来培植农作物以满足人们对食物的超高量需求和市场竞争的需要。NPK混合物可以保障植物 在没有其他肥料供给的情况下能够正常的成长。

        人体不是植物，人类需要更多的氮磷钾，同时还需要硒、铬、钙、镁、铁、铜、碘、钴、硼和钒等矿物质。

        所以，由仅含有NPK成分的植物制成的食物根本无法满足人类对营养的需求。

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        那么您可能会问：食物中的营养都到哪里去了？流失了。

根据科学家们的长期研究发现，导致食物中营养大量流失的原因主要有如下两个：

        食物的过渡冷藏和精加工。

        食物的冷藏可导致83%的维他命流失。

        烹煮可使食物中的维他命流失56%以上。

        食物的罐装存储可使食物中的维他命损失94%以上！

        加工食物的多层工序是为数不多的微量营养几乎被淘空！

        现在，您是否还愿意把自己的健康交给那些所谓"健康"的食品吗？

        有鉴于此，科学家们对如何保护人类的健康免受那些致命疾病的威胁提出了新的见解。

 

水果与蔬果质量的下降

    令人痛心的事实是，今天的食物已不同于往日。蔬菜和水果质量与其生长的土壤质量息息相关。植株从土壤中吸收矿物质，这些矿物质进一步帮助植物的生长心肝及维生素的制造。问题是，现代农业大量使用人工肥料和杀虫剂，使得土壤中的养分流失且无法弥补。肥料和杀虫剂中的磷酸盐与土壤中的矿物质结合，从而使植物无法利用这些矿物质。由于过度耕种，土壤的养分不足。但是，增加使用化肥（氮盐、磷酸盐和钾盐）可以使植物继续生长，只是其中矿物质的含量不足。于是，植物中维生素含量不足，{zh1}导致我们自己也缺乏维生素。

    鉴于上述原因，再考虑到我们储藏食物的时间，蔬菜和水果中营养物质含量下降的幅度是惊人的。一个橙子中维生素C的含量可以从180毫克下降到零，而平均水平则为60毫克。某些超市中出售的橙子甚至根本就不含维生素C！100克麦胚（大约三杯）中所含的维生素E可能从2.1毫克到14毫克不等。一根大胡萝卜（100克）可以提供70到1.85万个国际单位的维生素A。尽管多食用蔬菜和水果对身体健康是有益的，但质量也同样重要。因此，{zh0}的做法是买当季新鲜的水果，并尽快食用。最不明智的做法就是购买从世界的另一端经过长途运输的水果，然后放上两个星期后才食用。

普遍食物中营养物质含量的变化

       营养成分                           含量的变化范围（以100克食物为单位）

       胡萝卜中的维生素A                     70-1.85万国际单位

       全麦面粉中的维生素B5                 0.3-.3.3毫克 

       橙子中维生素C                          0-116毫克

       麦胚中的维生素E                       3.2-21国际单位

       菠菜中的铁质                           0.1-158毫克

       生菜中的锰元素                        0.1-16.9毫克  
 

 精制食物也变质

    食物加工比农业问题更严重,它是造成维生素流失的最主要原因。食物经过精制就可以保存更长的时间。面粉、大米和糖类在加工过程中会损失掉77%的锌、铬以及锰元素。加工后的食品中还不含其他一些身体必需的营养物质，因为它们以及其他营养物质（不包括维生素A、维生素C以及维生素E，它们是抗氧化剂，可以保存食品）会缩短食品的保质期。营养学家们常说“精制食物也变质”——因此{zh0}的做法是及早食用。  

 精制食物会怎样？

    根据你选择的食物、储存的方式以及烹制的方法不同，在食用食物之前，其中一半以上的营养物质可能已经被破坏了。食物经过的每个加工阶段，水煮、烘烤、油炸或冷冻都会消耗其中的营养物质。现在让我们来想一想红花菜豆。经过采摘、储藏、加热、冷冻以及超市存放等阶段，你将它买回家。回家的路上它被解冻，然后再冷冻、水煮，{zh1}食用，到那时还有多少营养物质呢？

    维生素和矿物质的三大天敌是热量、水分以及氧化。维生素C很容易被氧化，有害的氧化物会使食物发出恶臭。尽管这有助于保护食物，但对你就不一样了，等你食用的时候食物中可能已经没有任何维生素C了。食物储藏的时间越长，接触气体和光照的面积就越大，维生素C的损失也就越大。橙汁使用一种特殊的包装技术，以减少包装时与氧化物的接触，在22周后它会损失其中三分之一的维生素C，而这段时间正是橙子从树上采摘到榨成汁饮用的可能时间。当你打开橙汁的盒盖时，氧化过程就迅速开始了，特别是如果你没有将橙汁放回冰箱，那么氧化的速度就更快了，因为冰箱也可以避免阳光的照射。对袋装野玫瑰果茶进行的调查表明，尽管用沸水泡茶可能破坏其中所有的维生素C，但是在此之前，其中的维生素C的含量也少得可怜，甚至根本就没有。

    维生素C不是惟一一种容易被氧化的维生素：抗氧化剂维生素A和维生素E也很容易被破坏。作为脂溶性维生素，这些维生素在含脂肪多的食物中更容易得到保护。β-胡萝卜素是维生素A的蔬菜形式，它是一种水溶性的维生素，非常容易被氧化。尽管阴冷的地方有助于保存食物，但即使在冰箱中氧化过程也能进行。保存在未封闭容器中的菠菜每天会损失掉10%的维生素C。 

    总体而言，冷冻食物能够更好地保存其中的营养物质。但冷冻的食物，先在超市中储藏两个星期，再在你家的冰箱里保存下一星期后，也将会失去全部的维生素。而无论是冷冻的豌豆还是新鲜的豌豆，在煮过后都会失去其中大部分的营养物质。

    任何形式的加热都会破坏食物中的营养物质。破坏程度视加热的时间以及煮锅是否能够平均散热而定，但最主要还是取决于温度。平均而言，多叶蔬菜在加热过程中会损失其中20-70%的营养物质。

    油炸的温度会超过200摄氏度，从而使脂肪发生氧化，将必需脂肪酸转变为毫无用处的逆脂肪。用这种油饲养的动物会患动脉硬化症。精制油在超市货架摆上几个星期，日光的照射其实已经破坏了其中的成分。这些油不应用于食物的煎炸，因为它们会增加对食物中抗氧化剂，如维生素A、维生素C以及维生素E的破坏，进而会破坏体内的抗氧化剂。如果你还想使用这种煎炸的烹制方法，请参阅本书第65页上煎炸食物的{zj0}方法。

    矿物质和水溶性维生素会溶于烹制的汤中。用的水越多，煮的时间越长，溶解的可能性越大。如果温度超过50摄氏度，细胞结构就开始分解，从而使其中的营养物质溶出。高温还会破坏部分维生素，尽管矿物质不会被破坏。如果你将食物蒸煮一段时间，食物内部的温度会大大低于食物表面的温度。因此，整个或大块大块烹制食物可以起到保护的作用。煮制的过程一般会破坏食物中20-50%的营养物质。因此将溶解了大量矿物质的水作为汤或调味的汁料倒是一个很好的方法。

    在微波炉中对水基食物如蔬菜进行加热，可以通过振动水的粒子产生热量，而维生素和矿物质的损失则很少。但是，微波产生的热量会迅速破坏必需脂肪，因此千万不要将含油脂、坚果或植物种子的菜放在微波炉中加热。  

——摘于《营养xx》，英国Patrick Holford博士著