保鲜的风险：防腐剂
    在注射车间，和色素一起添加到火腿肉里面的，还有防腐剂。
   这个过程叫“注射”的确合适不过。腌制完毕的猪肉被工人输送到机器中，反复摔打，调配好的红色腌制液体通过机器针头的压力，注射到肉里面，反复揉搓、充分吸收。
“好比给这些肉做xx，把该加的佐料一次性加够。”刘昌蓉说。这是制作火腿肠的关键一步。今后我们在包装上看到的配料成分，基本在这个过程全部添加完毕。它们包括：色素、盐，味精、防腐剂和保水剂。
   以90克的火腿肠为例，色素不到0.1%（有些产品是不加色素的）。盐一般在2%左右。保水剂是磷酸盐，目的增加火腿肠的弹性和切片性，比例在0.3%（各个产品比例不同），防腐剂包括山梨酸钾和乳酸链球菌素，比例在0.1%，一般都是复合使用。之后的滚揉车间，机器继续翻滚搅拌，让腌制液继续深入肌体，让岩溶蛋白流出，使之成分紧密，最终具有良好的切片性。然后是灌装和蒸煮。70摄氏度、30分钟（根据火腿肠大小差异时间不同）的蒸煮程序之后，每天有20吨左右的火腿肠，从这里走向了北京的市场。今天的火腿肠加工采用了和过去高温蒸煮xx不同的低温技术。平均七八十摄氏度的低温，是为了保持肉质的软嫩弹滑口感。 刘昌蓉说：“如果没有这些防腐剂，火腿肠几天就坏了。消费者在超市就什么也吃不到。”在我早上吃的那根火腿肠包装上，保存期限写着是“两年”。 但是添加与否，学问很多。熟食部生产总监刘尔卓刚拒绝了一个四川客户的发货要求，“流通环节太长，不加防腐剂怎么行？不然运到这么远的地方，很可能就坏了。”刘尔卓说。 火腿肠的生产有销售半径，一般多在本地市场。他说：“就我自己的消费经验来说，我到超市购买食品一是买有保障的大品牌，一是购买保质期短的。” 防腐剂是各类食品添加剂中争议{zd0}的一个品种，我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂。2000年以前，化学合成的防腐剂是中国食品市场的主流。化学元素以苯甲酸钠、三氯酸钾、亚硝酸盐为主。其中多用于在午餐肉中防腐、发色的亚硝酸盐，被证明对人体健康有杀伤性，是潜在的致癌剂。而苯甲酸钠、三氯酸钾也多少对人体有害。实际上，盐就是最普遍使用的保鲜剂，乳链菌肽等xx防腐剂相比化学防腐剂虽然xxx，但在国内成本稍高，多在一些xx产品中使用。 方舟子介绍，对于现代食品而言，防腐剂的使用在多数情况下是很有必要的，因为防腐剂可以抑制微生物的繁殖、防止食品腐败变质，如果不使用防腐剂，微生物产生的毒素和食物腐败变质对人体的危害更大。但由于防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成损害。 在全国添加剂行业里排得上号的北方霞光食品添加剂有限公司研发中心经理张利胜看来，他接触的中国消费者大多数对防腐剂一知半解。“按照英文字面意思，防腐剂准确的翻译，应该是‘保存剂’或者‘保鲜剂’。现在弄成一种福尔马林的感觉，让很多人觉得可怕。” 张利胜举例说，防腐剂中的山梨酸对小鼠的半数致死量为4.2g/kg，也就是说，如果用在一个体重50kg的成人身上，每天摄入210g山梨酸才可能产生毒性反应，按照食品卫生规定，山梨酸用于酱油中的通常量，是0.5g/kg。也就是说，每天食用420kg酱油，才会造成毒性反应，显然这是不可能出现的。 亚硝酸钠就是个很好的例子。它是防腐剂中毒性{zd0}的一种，人服用3克就能致死。火腿肠里允许残留是每公斤30毫克。而用xx方法制作的东北酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系。 “只要在安全标准之下，都是安全的。”张利胜说。 幸福的错觉：香精在火腿肠的加工阶段，除了色素和防腐剂，添加的还有香精。“目的是突出猪肉火腿肠的香气。但是有些产品为突出原汁原味，则不加香精。”刘昌蓉说。到这里，我才恍然大悟，我胃里充斥的火腿肠香气，原来是错误的味觉效果。 在位于北京丰台的北方霞光食品公司，这个号称是国内{zd0}的食品添加剂超市，简单的货架上摆放着2000多种食品添加剂，瓶装，袋装，液体，粉末，膏状，牛肉粉香精，苹果香精，面包改良剂，栀子黄色素，新奥尔良烤翅鸡肉粉，几乎囊括了所有食品。 我们甘之如饴的鸡翅、面包、果味饮料，它们的诱惑味道，很多来自这些增味剂。比如可口可乐和鲜橙多，主要就是不同的香精和色素等配制。 中国食品业养活了上万家做香精的企业,大多食品靠香料,甚至动物饲料也靠香料。现在我国，冷饮饮料应用约占食用香精香料总量的51％，糖果焙烤应用约占25％，调味品应用约占17％，其他应用约占7％。北方霞光的张利胜介绍，这些香精多为xx品和等同xx品，合成的极少。百分之八九十香精都是单体，通过调配制成。“比如牛肉香精，一些酯类和酚类，xx表现出牛肉的香气，我们就把这些加工，把这些单体调出来，就表现为牛肉的特征。只是这种香气没有考虑肉的蛋白，因此并没有营养。” 肉里的香气，都是微量元素生成的。但是现在饲养的猪牛羊都是快速生长，而且采用低温加工，没有像过去长时间的熬制，香气自然不浓。“这跟饲养周期短有关，跟生产链有关。以前一头牛长一年，肉能不香吗？”张利胜反问。如果不添加这些没有营养的香气，消费者还能被这些失去了味道的食物吸引吗？ 张利胜把这归因为快速生产和消费的矛盾：为了弥补生产缺陷，这些香精才应运而生。 对此说法，中国农业大学的范志红不以为然。她举例：100斤牛肉经过蒸煮加工，最多只留下60斤牛肉，不添加植物蛋白和淀粉之类的东西行吗？这些成分都是起到填充作用和吸水作用的，顺便，也能帮助企业降低肉肠的脂肪含量和生产成本。而增添了东西，味道自然比原有的淡了，此时增加香精似乎成为了一种必然选择。 范志红曾经在学生中间做过调查，结果大多数人表示，如果没有香精的味道，不会选择购买那些饮料。她说：“实际上，这些流行的饮料，我们就是喜欢它们的味道，喝的也是香精的味道，我们被它的味道欺骗。如果没有这些香味，我们还会对那些饮料青睐有加吗？” 可怕的是非食用物质“实际上，肉制品让人最担心的，并不是这些成分，而是其中的脂肪和盐分 范志红说，为了改善切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪，而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇，比加入淀粉更糟糕。为了提高防腐性能，商家都会加入过多的盐，并用各种调味料让盐味显得不那么难以接受，但如果习惯了这种浓重的口味，就会吃不惯清淡口味的食品，影响儿童一生的饮食习惯，并埋下未来发生高血压的隐患。

 色、香、味，原来都是错觉。
当我终于参观完一根火腿肠的制造过程后，弄清楚火腿肠的成分后，胃里一阵泛酸。 但我有别的选择吗？在超市里，我试图去寻找没有添加任何成分的食品，可惜没找到。即使是蔬菜和水果，这些xx非加工食品，也笼罩在农药、xxx、xx等阴影之下。一个数据表明，人类的食物97%都含有添加剂，有2000多种添加剂正充斥我们的生活。2007年全国的添加剂总产量高达524万吨，从中获得销售收入529亿元。 范志红的学生曾经在北京海淀区的超市对136种肉制品做过一次调查，结果发现，72%含有发色亚硝酸盐（增色），46%含有防腐剂，41%含有植物蛋白。调查还发现，肉制品中大多添加了增味剂，也就是增鲜剂。 方舟子说，不要把非法的添加物和合法的添加剂混淆，在加工食品中使用食品添加剂是难以避免的，在多数情况下是必要的。他说：“我们需要关注的，不是该不该使用添加剂的问题，而是添加剂的使用量是否恰当，添加剂名单是否能即时更新。既不要一概排斥食品添加剂，也要反对滥用食品添加剂，同时要尽量使用xxx的添加剂。” 日本“食品添加剂之神”安部司曾计算：一个人每天摄取的添加剂大约10克,一年约4000克,与人均每天食盐的摄入量大体相当。光吃一个三明治，就可能同时吃进去乳化剂、酵母粉、调味料、pH调整剂、磷酸盐、香料等20多种添加剂。每一种添加剂尽管都经过了国家质检部门的检验，但复合摄取的结果究竟如何,却是未知和模糊的。 范志红觉得，添加剂其实并不可怕，可怕的是添加其他一些非食用的物质。 明矾油条、滑石粉面条、漂白粉馒头、大头婴儿毒奶粉、地沟食用油、黑色素酱油、毒粉丝、甲醛啤酒、注水猪肉、蓝耳猪肉、炭疽病牛肉、禽流感鸡鸭、工业食盐、吊白块味精、孔雀绿鱼肉、高浓度残留蔬菜瓜果、外加苏丹红咸蛋、抛光陈米、硫磺银耳、三聚氰胺奶粉、福尔马林鸡爪，这些化学物质从未被批准添加到食品中，不属于食品添加剂，却成为食品的主角。 曾有网友这样无可奈何地描绘我们{yt}的“幸福”生活：“早晨起床，掀开黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，准时赶到地下烟厂上班，中午在餐馆点一盘用地沟油炒的避孕药喂的黄鳝，再加一碟敌敌畏喷过的白菜，盛两碗陈化粮煮的毒米饭；晚上蒸一盘瘦肉精养大的死猪肉做的腊肉，沾上点毛发勾兑的毒酱油，夹两片大粪水浸泡的臭豆腐，还有用福尔马林泡过的凉拌海蜇皮，抓两个添加了漂白粉和吊白块的大馒头，还喝上两杯富含甲醇的白酒。唉……这日子过的真是那个爽！”虽是极尽调侃之能事，其中的几多心酸和无奈。 在范志红看来，在这个消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食品添加剂和危险食品，{wy}的方法就是自己购买新鲜xx食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。肉制品里含有多少添加物 中国农业大学教授范志红曾经去超市做了一次食品添加剂的调查，共调查肉制品136种，其中包括西式肉制品45种，中式肉制品46种，肉松肉干类29种，肉类半成品9种，速冻肉制品5种和肉罐头2种。
结果发现：
98种 含有发色剂亚硝酸盐，占72%
没有标注的多是散装中式肉制品，它们虽然颜色也是粉红色，可是没有标注任何原料成分。 52种 含有着色剂，占38%
主要是红曲红、诱惑红、辣椒红和胭脂红。除了诱惑红之外，都是xx色素。 35种 含有磷酸盐，占26%
最常用的是三聚磷酸钠。它既能增加保水性，又能帮助抑制氧化和腐败，但也会干扰钙和多种矿物质的吸收。 62种 含有防腐剂，占46%
包括乳酸菌产生的乳链球菌素，还有丙酸钠、山梨酸钾和脱氢醋酸钠。 56种 含有植物蛋白，占41%； 49种 含有淀粉，占36%。
这些成分都起到填充作用和吸水作用，也能帮助降低肉肠的脂肪含量和生产成本。