引用 的

引用的

 1、20斤肉，洗干净，切片或丝。调味料 ：盐100克、糖80克、鸡精40克 、白酒5-6汤勺（瓷的）我用的红星二锅头，花椒粉2袋，喜欢麻辣另外加了40克花椒粉（自己炒得） ，十三香1袋 ，五香粉1袋 ，色拉油100克，老抽5汤勺（瓷勺） ，鲜辣粉1袋 ，辣椒粉30克。肉没有大盆是搅拌不均匀的，可以在餐桌上铺上一次性的桌布，我没有用了保鲜膜也一样，这样就可以充分搅拌好肉片了。 如果担心肉是否味道满意，可以用保鲜袋装上几片腌好肉蒸熟了尝尝。保鲜袋要扎好口，防止水蒸气进去冲淡味道，这就不准确了。 准备好剪子、面线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉馅就可以开工了

把肠衣全部套在漏斗上，然后慢慢放肉进去慢慢放下肠衣，里面的空气可以用针或者细牙签扎破。慢慢灌好，然后扎好口，再在中间打上节，这样香肠就好了。

2、严氏香肠配方

以10斤猪肉为例，洗净控干切碎待用。 将盐：2两5钱—2两8钱、白酒：5钱—1两放入拌匀。5分钟后，放糖4两5钱—5两、白酱油（生抽）2两、味精适量，拌匀，10分钟后即可灌制。

3、连灌带熏

【主料】猪前膀肉十斤，洗净切大片，肠衣 、切好了的肉片 、肠衣  【配料】食盐2两2钱、老抽（嫌颜色重可以使用生抽）1两2钱、白糖8两、白酒2.5两、胡椒粉 1两、松仁（适量）、味精或鸡精（适量）【做法】  用微波炉转好的松仁，加到肉里灌肠用的  把以上的东西拌匀，腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点，有松仁的也可以放进去，喜欢吃辣的，就放点辣椒粉进去，就是这么简单的一个配方。快过节了姐妹们都试一试吧。　　提示：放干红葡萄酒做出来香肠颜色会比较好看，我比较喜欢放松仁，口感很好。　　把一个大可乐瓶子剪开，把肠衣套在管子上，灌肠用的管子要用水清洗一下，肠衣里面用清水走一遍，这样灌起来不发粘，就容易多了。刚刚灌好了的香肠，灌好的香肠用尖的公具扎一些洞，可以放气，防止以后上锅蒸的时候，肠衣爆开。  

拿线绑成一小段一小段的。灌好的香肠挂在阴面风干，一星期就可以吃了，吃时上锅蒸即可。香肠风干了不会变臭的，您也可以放到冷冻室里存放。告诉大家两个选肉的方法：{dy}，跟卖肉的借用他的刀，拿刀尖刮一下肥肉，看见有红色的小点就不要买了，这样的肉不好吃。第二，拿手指掐一下瘦肉，感觉不用力掐的动的肉是嫩肉，反之就是相对老一些的，可以用两块肉对比一下就感觉的出来。　　

告诉大家一个不太提倡的熏肠熏肉的方法：  

在铁锅里放一块比锅底大一点的纸，上边放一勺白糖，（再放一些釉子皮丝或橘皮丝，不放也可以，只是味差一点），用铁丝篦子，把风干了做熟的香肠，或者熟肉放在上面，盖上锅盖，点最小火慢慢的熏，大约15分左右即可。不过熏制的东西还是要少吃为好。

4、配料标准：主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。加工方法：选料整理：选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，xx腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，{zh1}加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，一般为4～5公斤。灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。晾晒烘烤：串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62％。保藏：贮存方式以悬挂式{zh0}，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。

5、广味香肠配方

此方是以10斤肉配的调料：1、花椒5钱  2、味精5钱  3、胡椒5钱 4、盐 2两5钱 5、冰糖6两  6、酒2两。个人总结：香肠这个东西，我只吃累过，就没吃够过。回想一下，要想作出好的香肠要有以下几个要点。1、肉一定要好、新鲜，肥3瘦7；2、配料的量一定要足，但盐要适量，一来咸味会随着腌晒的时间变的越来越咸，二是吃太多盐对身体也不好；3、肉不要切太碎，更不能绞成肉馅，{zh0}切成手指这么粗的肉条，以增加口感；{zh1}就是腌晒的时间尽量长一些，这样才能保证香肠的口感和风味。{zh1}祝大家都有个好胃口，怎么吃都不胖！