液态奶制品近年来在国内的发展态势迅猛，产量逐年大幅度攀升，成为中国乳制品市场的主导产品，并以不断增加的产品品种和产量占得更多的份额。以下为液态奶从不同角度的分类及工艺简单介绍。

1 从液态奶产品的原料使用角度进行分类。 　

目前，市场上的液态奶产品种类繁多，大体分析下来，主要有“XX纯牛奶”、“XX鲜牛奶”、“XX纯鲜牛奶”、“XX高钙奶”、“XX果味奶”等。可见多数乳品企业在生产液态奶产品的时候，是从其产品的原料和添加物的使用角度进行命名的。

    1.1 单一按原料奶的不同使用情况，液态奶产品的分类

    对原料牛奶而言存在着是否使用奶粉的区别，据现行国家标准GB5408.1-1999《巴氏xx乳》和GB5408.2-1999《xx乳》的规定，只有xx乳可以以奶粉作原料但要求明确加以标示。因为无论是从成本上讲还是从质地、风味和营养价值上讲，它们的差异都是客观存在的，然而目前所有使用者几乎都不加标示。

    这里我们要明确几个有关的术语和概念：

    1.1.1 生鲜牛奶（raw milk）：从健康牛体正常乳房挤下的xx乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未xx、加热、净乳，特别是未经过巴氏xx。又可称为生奶/乳、生鲜牛乳、原料奶/乳。

     1.1.2 再制奶（recombined milk）：用脱脂奶粉同奶油（butter）或无水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为再制乳。

     1.1.3 还原奶（reconstituted milk）：用全脂奶粉和水勾兑成的，符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为还原奶乳、复原奶/乳。 　

     1.1.4 混合奶（mixed milk）：用生鲜牛奶与复原奶或再制奶以某种比率相互混和而成的混合物。又可称为混合乳。

     我们认为，按国际惯例混合奶中生鲜奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶与生鲜牛奶混合成的混合奶，其中生鲜奶的量不宜小于70%。 　

     1.2 如果在产品中还使用其他辅料，则形成液态奶的衍生系列产品

     据现行国家标准GB 14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》和GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》，允许添加的辅料种类繁多，如：各种水果口味的，强化铁、锌、多种维生素的等，形成了不同的衍生系列产品。

     这里我们要明确几个有关的术语和概念：

     1.2.1 风味奶（flavored milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加调味辅料物质，经有效加工制成的液态产品。又可称为风味乳、调味牛奶/乳、调香牛奶/乳。

    1.2.2 营养强化奶（fortified milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加营养强化辅料物质（如铁Fe、锌Zn、DHA等），经有效加工制成的液态产品。又可称为营养强化乳。

    1.2.3 含乳饮料（milk beverage）：以新鲜牛乳为原料，适度调味调酸以及调质地状态，经有效加工而制成的具有相应风味的固态、半固态或液态的饮料。其中含乳量至少应在30%以上。

2 从液态奶产品的加工工艺角度进行分类   

    按现行的国家标准，根据加工过程中采用的xx工艺和灌装工艺的区别，只有巴氏和xx两大类，但目前在我国生产实践中，液态奶xx工艺却存在着三种：巴氏xx（pasteurization），超巴氏xx（IDF没有专业词汇），xx（sterilization）；灌装工艺有无菌（aseptic）和非无菌两类，相应的液态奶产品也可分为三种：巴氏xx奶（pasteurized milk）、超巴氏xx奶和xx奶（sterilized milk）。

    这里我们也要明确几个有关的术语和概念： 　

2.1 巴氏xx奶 （pasteurized milk） 　

   按国家标准GB5408.1-1999《巴氏xx奶》只能以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏xx工艺而制成的液体产品。又可称为巴氏xx乳、巴氏xx奶/乳、鲜牛奶/乳，纯鲜牛奶/乳。

   其xx工艺一般是：

   a.低温长时间xx（LTLT）： 62-65℃,保持30分钟, 并采用非无菌条件下灌装的工艺；

   b.高温短时间xx（HTST）： 72-75℃,保持15-16秒钟，或80-85℃保持10-15秒钟（对一般的xx器来说，{zg}不能超过85℃）并采用非无菌条件下灌装的工艺。

2.2 超巴氏xx奶

   物料经高于巴氏xx受热强度的xx处理，并且经非无菌状态下灌装所得的产品为超巴氏xx奶/乳。 　

    这一分类目前是有争议的。因为从其xx工艺上讲，其原料奶的受热强度远高于巴氏xx的条件，xx温度达到120℃，甚至更高而保持时间为15~20秒，事实上对牛奶成分和风味的损害，已经超过了UHTxx条件；但灌装又是在非无菌环境下进行的，与巴氏xx奶的灌装条件相似，国外并无同类产品，实属我国在上世纪90年代中后期时的xx！因此业内有许多人把这类产品称为“超巴氏xx奶”，但同样也有许多人反对这一名称。现为方便讨论，姑且称之为“超巴氏xx奶”。

2.3 xx奶（sterilized milk）

以牛乳（或羊乳）或混合奶为原料，脱脂或不脱脂，添加或不添加辅料，经超高温瞬时xx、无菌灌装或保持xx而制成达到“商业无菌”要求的液态产品。又可称为xx乳、保久奶/乳。其xx工艺一般有两种：

a. 超高温瞬时xx （ultra high-temperature sterilized）：

   流动的乳液经135℃以上xx数秒，在无菌状态下包装。

b.保持xx （holding sterilized）：

   将乳液预先xx（或不xx），包装于密闭容器中，在不低于110℃温度下xx10分钟以上。

3 需要补充的两个相关术语和概念

3.1 脂肪标准化（standardization of fat content）：

    调节牛奶中脂肪的含量，或通过加入稀奶油，或加入脱脂奶以获得规定的牛乳含脂率，必须用xx的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“脂肪x%标准牛奶”。如用其他方法调节，只能称为“脂肪含量的调整”。现行的“特浓奶”含义不清，易产生误导。

3.2 蛋白质标准化（standardization of protein content）：

   调节牛奶中蛋白质的含量，或从高蛋白质奶中用超滤法除去多余的蛋白质，或加入可溶性乳蛋白等方法，必须用xx的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“蛋白质x%标准牛奶”。如用其他方法调节，只能称为“蛋白质含量的调整”。

4 结论

4.1 以上讨论的两种分类方式在生产实践中事实上是并存的。综合上述分类角度的研究，我们对液态奶产品的初步系统分类方案有如下表：

4.2 由以上系统分类方案可得相应的系统命名法，液态奶成品名一般可分解为如下三部分：

①（加工工艺方法名）+②（衍生系列名）+③（原料奶名）

如果不是衍生系列产品，则第②部分省略，仅由第①和第③二部分组成。

4.3 由于我国乳品加工实践的特殊性，产生了一种姑且称为“超巴氏xx奶”的产品，大部分企业生产的中低档液态奶都属于这种产品，分析其产生的原因可能是原料奶的质量现状还不能达到生产巴氏xx奶所要求的质量，不得已而为之。      

　4.4 只有以百分之百生鲜牛/羊奶为原料，经过或不经过脂肪和蛋白质标准化，但经巴氏xx工艺加工的产品才能命名为“纯鲜牛奶”/“鲜牛奶”；同样的原料经xx加工所得的产品，其适用标准为“商业无菌”食品，本质上不能冠以“鲜”字，应称为“保久纯奶”。因为《辞海》第2429页对“鲜”字的注释是：鱼，生鱼，“治大国如烹小鲜”；新鲜的肉，“鸟兽新杀曰鲜”；夭死，不以寿终为鲜。综合起来看，我国奶业科技工作者自30年代起就将国外称为“fresh/sweet milk”的巴氏xx奶，翻译成“鲜牛奶”是很恰当的。

4.5 本文虽未涉及酸奶、炼乳、奶粉、干酪等其他奶制品，但所得的分类和命名原则，我们认为也同样适用。

参考文献

［1］郭本恒 液态奶/现代乳品加工技术丛书 化学工业出版社 1997 P20-23

［2］(澳大利亚)H.罗金斯基//(美国)J.W 乳品科学百科全书 科学出版社 2009-3-1

［3］陈历俊 乳品科学与技术 轻工出版社2007-08-01