在五塔寺“今风古韵”会所，和闺友两位一起尝到了“丝瓜尖”，也就是将丝瓜蔓上初生新叶的芽尖掐下来，作为一道鲜蔬。凉拌的碧芽啮来轻脆柔嫩，倒让我更加好奇，《红楼梦》中宝钗和探春特意派小丫头到大观园小厨房点下的那道“油盐炒枸杞芽儿”，又会是何等的口感？

宝钗和探春都是深谙事理的闺秀，所以在下单的同时，还让小丫头送来“五百钱”做为成本费以及犒赏费，搞得管厨房的五儿妈连忙说：“这三二十个钱的事，还预备的起。”其实，要想品尝真正可口的枸杞芽，关键倒不在于钱，而在于人工的耗费。据王敦煌《吃主儿》一书介绍，固然枸杞棵子上一切新发的叶芽、根芽都可以叫“枸杞芽”，口感也都很好，不过，相比于萌发在枝条上的绿叶的新芽——叶芽，吐绽在根部、势将生长为枝条的嫩芽——苗芽才是真正的天赐美味，因此，对于美食行家或者说“吃货”而言，一定要只采摘根部的苗芽才是正道。在农业社会，山野荒地到处都有着野生枸杞的丛影，谁都可以尽情撷摘，但是，真要采集到足够量的苗芽，那可要费一番功夫，并且代价是腰酸腿软。

然而，据美食家们的经验，如此的辛苦{jd1}值得，微带苦味的枸杞芽有“一种其他蔬菜无可取代的清香”，“是{zh0}吃的一种野蔬”。一旦摘得之后，炮制的功夫倒是简单：切点姜末儿，加绍酒、盐、糖，急火快炒，噼里啪啦，出锅盛盘。——只要照着《吃主儿》里提供的方法，就可以穿越时空，体会清代大家闺秀曾经青睐的“油盐炒枸杞芽儿”的滋味！

枸杞芽俗称也叫“枸杞头”、“甜菜头”，还可以配鸡片或鸡皮荤炒，或者干脆拌成凉菜。传统食谱《山林清供》中就记有一道“山家三脆”，是在春天采来嫩笋、野生小蘑菇与枸杞芽，分别在洒了盐的滚水中焯熟，然后一起堆在盘中，倒上少许熟香油、胡椒粉、盐，再滴上酱油、醋拌匀。另外，还可以做好清水汤面，然后将这“山家三脆”的凉拌清蔬作为臊子倒入汤中，由此而享受到可作为素斋的“三脆面”。

枸杞芽还能与宋代士大夫特别喜欢的另一种苗芽——甘菊苗配在一起，做成鲜美的菜羹。甘菊苗就是甘菊花春天萌发的幼苗，把它和枸杞芽一起下锅略炒，放姜、盐等调味，然后加水煮成羹汤，据说有着清新明目的养生功效呢。

提起甘菊苗，那可是宋代士大夫特别欣赏的一等素斋食材。从自家菊圃里亲摘来刚刚破土的嫩苗，让家人熬羹或凉拌，搅到凉面上，那就是清火去热的“甘菊冷淘”。另外，甘菊苗还可以下入白米粥，煮成足以清头目的“菊苗粥”，或者干脆焙干之后作为花茶茶饮。当时甚至发展出一种精美的油炸小吃，用甘草煮的汤水调和山药粉，形成稀糊，再将焯过的甘菊苗在稀糊中蘸过，然后入油炸熟，叫做“菊苗煎”。

古人钟情于草木新芽的这一爱好，该让我们感到羡慕吧！在他们细致的观察之下，居然有那么多种的嫩叶细苗都被引入了传统烹调，提供着肥甘脂腻之外的另一种快感。茉莉花树的嫩叶芽与豆腐一起熬汤，据说是美食中的“绝品”呢，听来就让人感到愉快呀！

在今天，传统生活的部分经验也得到了发扬光大，如“金风古韵”的丝瓜尖，再如已经市场化的豌豆尖。豌豆尖在清代又叫做“豌豆头”，据记载，与嫩豆腐皮同炒最为可口，另外，与面筋一同炖，或者与冬笋烧成菜，也是素斋当中的佳品。还有一种更为精致的做法——“豌豆头拖面炸兰花”，是类似“菊苗煎”那样，把米粉调成稀糊，其中加一点盐，然后将豌豆尖在米糊中蘸上浆，再下油炸熟。炸过的豌豆尖会形成固定的造型，宛如绽开的兰花，所以这道小菜就叫“兰花豌豆”。最有意思的是，由于扬州人将豌豆尖呼为“安豆头”，于是，在清代还发展出一道谐音吉祥的菜式——“平安果”，是把苹果的内核掏空，填入鲜馅，然后用浓汤烩熟，再洒入豌豆尖。如此的“平安果”却是什么味道？着实让人感到好奇。

另一种即使在今天也依然广为人们熟悉的美味春芽，自然是香椿。有意思的是，由于香椿芽的气味浓烈而特异，在清人那里，除了尝鲜之外，还设法让它起到给茶饮、菜羹调味的作用，有点类似今日西餐中对于芹菜的使用。为此，人们想出了“制椿芽”、“椿头油”等特别的加工保存方法。

其一，把刚生的嫩椿芽用滚水稍微焯一下，加少量的盐，再放入大量熟芝麻，拌匀之后收贮在罐中，据说可以存放一年多都不变质。这种拌有芝麻的盐腌香椿芽可以炒面筋，可以烧豆腐，更绝的是，清代人还将它作为泡茶时的一味佐料，在茶杯内放入适量的芝麻拌椿芽与茶叶，然后冲入滚水，据说泡成的茶水有着非常适口的味道。

其二，是将香椿嫩芽放在酱油与醋中煮烂，然后连菜带汁一起密封在瓶中，当作一味复合调味汁，随时取用。

其三，是在春光匆匆，香椿转眼已经半老，不再适于食用的情况下，把这些半老椿芽采下，在阴凉处慢慢晾干，然后切碎，在锅中稍微炒一下，磨成细末。把香椿末倒入瓶中，再灌入小磨香油，密封之后浸泡二十天。{zh1}，将油中的芽末渣子细细过滤掉，只保留此时已经饱浸了椿芽独特香气的香油，用容器收贮起来。这种独特的调味油叫做“椿头油”，烹调时，可以随时舀上一勺，倒入菜中。

椿头油，据说本是清代寺庙中所发明的一种用于制作素斋的秘传窍门，但到底还是泄密到了民间。不知对于今天的素食者乃至素斋的行家来说，这种制作并不很难的调味香油是否还有加以恢复的意义。

 （《礼·志》25期）