浅谈直接膨化型谷类休闲食品的加工工艺

1.挤压

挤压机对谷物进行挤压蒸煮，膨化食品机械呈塑性熔融体的物料在压力作用下从模孔中挤出，膨化形成一定的形状，切割装置将连续的出料切成所需大小的产品。影响膨化产品密度和质地的挤压操作参数有：物料含水量、进料速率、套筒温度、螺杆转速和模板阻力（模孔数量或形状）。挤压温度一般控制在150～200℃，在其他条件相同的情况下，温度高，膨化率大。

2．混合

通常用螺旋叶片式混合机进行混合，首先按原料配比称取干物料加人混合机搅拌混匀，接着加入水和液体物料进行搅拌混合，混合时间一般为5～20min，使水分含量分布均匀，若原料中水分含量不均匀，挤出的产品质量不稳定，甚至会产生劣质产品或堵塞机器，物料水分调整后的含水量一般为13％～20％。

当采用双螺杆挤压机时，可不进行预润湿处.

3．干燥

含水量为15％～20％的原料．挤压后产品的含水量由于闪蒸汽化降至8％～12％，一般需进行干燥，使水分降到5％以下，以形成松脆的质地和延长货架保质期。由于膨化产品密度小，较短的干燥时间就可达到干燥要求。

4．喷涂

干燥过的膨化产品，在外层喷涂一层调味品，或包被一层巧克力等浆料，即成为不同风味的直接膨化型谷物休闲食品。

5．输送

润湿过的干物料从混合机输送至进料斗，输送过程通常采用螺旋输送器、斗式提升机或真空输送装置。混合装置也能置于进料斗之上而省去输送器。

直接膨化型谷类休闲食品是指原料经挤压机模具挤出后．直接达到产品所需的膨化度、熟化度和产品造型，产品只需依据其不同的特点及需求，在挤压膨化后进行调味和喷涂，而不需要其他后期加工。这类产品的膨化率较高．密度较低、质地较轻，表现密度多在50～160g／范围内，但质构不太均匀，产品中局部有较大的气室，也有密实部分，形状也比较简单。

直接膨化型谷类休闲食品是在膨化型挤压机或高剪切蒸煮挤压机上生产的，从简单的夹套式单螺杆挤压机到比较复杂的双螺杆挤压机都可用于这类休闲食品的生产。其生产工艺流程如下：

原辅料 → 混合 → 输送 → 计量 → 挤压 → 干燥 → 喷涂 → 成品

6．计量

湿润的干物料通过计量被喂进挤压机的入口，一种是物料靠自重通过管子进入挤压机，要求料斗设计合理．能使物料能毫无阻碍地在料斗中流动，这种类型的计量被称为填塞进料式挤压机；另一种是由进料器和泵来计量料流的．挤压机以一定速率进料但低于它所能带走的量，这种进料方式称为不足进料式挤压机，有利于物料的高剪切、低压缩。