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 兰州烤全羊技术选用约15斤重的当年羔羊，用60c温的开水浇洗，刮净羊毛，再投入80c水中烫洗净，外

皮擦以白酱油，腹腔内抹花椒、胡椒水，然后再用铁叉撑开腹腔，挂炉内烧烤，边烤边涂熟猪油。也有的沿用古法烤炖全羊。即取出羔羊内脏，腹内装红枣，外裹=草帘，在涂

湿粘土炙烤，粘土变干后去除、洗净、再糊以米粉稠糊，油炸后切片配料，入锅炖3天3夜，即可拌以酱醋

、胡椒粉、香油等食用。其色金黄，酥脆可口。 2. 新疆烤全羊烤全羊是新疆名贵的菜肴之1，之所以如

此驰名，除了它选料考究外，就是它别具特色的制法。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，在国际国内肉食市场上

享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用1头穿有大铁钉

的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等

调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤1小时左右，

揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。全羊烤成后即放置餐车上,烹制者在羊头
上挽系红彩绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜。餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人

启刀食肉。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是维吾尔族人民招待贵宾的佳品。 在南疆和田、且

末等城镇巴扎上，设有现烤现卖的 烤全羊摊档，专门剁块0卖。

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烤鸡、炭火烤鱼、新奥尔良烧烤、新疆大串、新疆烤肉、炸串、煮串等。

新乡金饭碗餐饮培训学校
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