制做水晶皮冻的全过程【组图】_蒙蒙细雨DLCXB

制做水晶皮冻的全过程【组图】_蒙蒙细雨DLCXB_新浪博客

    下面将本人实践制作的关键与心得介绍一下。

    主料：猪肉皮1500克

    辅料：食用碱40克，醋精30ml

    调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精25克

    初加工制作关键：

     1、制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉。

     2、煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。

     3、将肉皮切成细条形，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。

    三、制作关键和心得：

     1、蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃，因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。

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