你餐桌上的油安全么？清咖带你走进实验室，检查你的餐_MY_FOCUS

你餐桌上的油安全么？清咖带你走进实验室，检查你的餐_MY_FOCUS_新浪博客

三月份的“地沟油”风波逐渐平息，但另一个日日守在人们餐桌上的危害，走入了我们的视线，它就是——回锅油。

北京林林总总的餐厅超过4万家，很多人外出就餐都面临一个问题，这菜、这油到底干不干净？粗枝大叶的男人也许会说一句“不干不净吃了没病”，细致一点儿的也许会说“在外面吃饭就没有什么干净的”，可是饭还得吃，应酬还得去，只是觥筹交错之间，心底对着口中之物，有点儿膈应。

为了解餐厅的烹饪油情况，让大家就餐时心里清清楚楚，京探网“生活特别小组”在社区周边、高校周围及某xxxx分别抽取了三份菜品，带入 北京农学院食品科学系理化分析室 进行烹饪用油新鲜度的检测。这三份油样到底是不是“口水油”、“万年油”，我们用图说话：

首先是取样：

xx小吃街，某知名餐饮企业餐厅，水煮牛肉一份

小区周边，川菜馆，水煮牛肉一份

高校周边的成都小吃，水煮牛.jpg

高校周围，成都小吃，水煮牛肉一份

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带着三份样品，我们来到了位于昌平区的北京农学院食品科学系，找到了食品化学专家綦菁华副教授，请她为我们进行本次检测。

本次实验采用测定烹饪用油酸价的方法来衡量其新鲜度，酸价检测是检查油品新鲜度的指标，酸价主要是测定油脂在贮运过程中产生的游离脂肪酸的多少。新鲜油脂的酸价值很小，表征其中含有的游离脂肪酸很少，说明油脂水解的程度较低。但油脂经重复使用或开封后与空气长期接触或存放时间过久即逐渐氧化变质，油脂劣化，所以测试酸价是油脂质量的重要参数。

三份样品进入实验室后，先取上层烹饪油加入活性炭进行脱色，以保证在{zh1}的滴定试验中显色正常。脱色后，放入离心机离心后，取上层油液加入乙醚-乙醇萃取，{zh1}按照国家标准GB/T 5009.37—2003规定的方法进行实验。植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，即为酸价。

实验室中摆放着各种实验仪器，我们带来的三份样液，即将在这里被鉴定。

所取得的油样，先从菜品中被取出

盛入离心管中，等待加入活性炭后的离心分离

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2009-12-21

发表于 2010-4-13 08:53 |

因为是川菜，其中有不少的辣椒，因此油里也掺杂了不少辣椒的红色素，加入活性炭对它进行脱色处理，这样{zh1}进行试验的时候，就可以看得比较清楚啦。

綦菁华老师正在往油液中加入活性炭

加入活性炭后，放入离心机进行分离试验，将烹饪油中混入的菜汤、调料等分离出去，取上层的食用油进行检测。确保数据准确。

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发表于 2010-4-13 09:00 |

加入活性炭的离心分离只是{dy}步，看黑乎乎的~~~

分离后，綦菁华老师将上层油液取出，加入乙醚-乙醇萃取，然后进行二次离心

二次离心后，我们终于看到了“水煮牛肉”中，烹饪油原来的样子。

对着阳光，綦菁华老师仔细比对，三份样液的清澈程度及离心情况。

可以看出，三份液体的颜色不太一样，但可不是就这样说，油有问题。看看进一步的实验情况吧

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2009-12-21

发表于 2010-4-13 09:08 |

看，仔细比对之下，可以看出，位于左侧的1号油品，颜色明显深于其他两份样品，中间的2号油品，颜色最为清亮，最接近我们平时吃饭用的食用油。

綦老师告诉我们，平时家里炒菜用的油，酸价都在3左右，国家规定，酸价只要超过5就不可食用了。

但是我们在家里炸制食物的时候，炸东西的油肯定是反复使用的，的确对健康不好，但本着节约的想法，我们也不能把用过一次的倒掉。因此，綦菁华老师为我们想出了一个折中的办法。

使用前先过滤一下，{zh0}是炒菜用，不要再反复炸东西用，因为油脂反复受热之后劣变程度很高，对身体害处很大。而且炸过东西的油需要尽快用掉，否则很容易水解酸败。

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发表于 2010-4-13 09:13 |

终于，到了{zh1}的滴定步骤，实验结果即将呈现。

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2009-12-21

发表于 2010-4-13 09:17 |

本帖{zh1}由清咖于 2010-4-13 14:30 编辑

实验结果：

社区周围的川菜馆为4.7，高校周边的成都小吃为4.2，知名连锁餐厅的为4.1。由此可见，餐厅的烹饪用油并非全都不可信，只是在选择餐厅时一定要小心谨慎。国家食品卫生的国家标准（GB/T 5009.37—2003)规定：食用植物油的酸价不得超过5，超过5则不应食用。普通家庭用植物油的正常酸价在3左右，烹饪后酸价会有一定的提高。

也就是说，虽然这三份样品都还是在可食用范围之内，但新鲜程度都不是很高。我们家里用的食用油，酸价在3~3.5，但是检测的都在4以上，超过5就不能吃了。

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