基本简介

　　牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等xx的统称，除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部份品种均可食用。云贵地区牛肝菌资源丰富，其中xx的有白、黄、黑等优良牛肝菌可供食用。白牛肝菌，生长于海拔900米～1200米之间的松栎混交林中，或砍伐不久的林缘地带。生长期为每年5月底至10月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。黑牛肝菌味道鲜美，营养丰富，云贵地区各族人民群众都喜欢采集鲜菌烹调食用。此外，还可切片干燥，加工成各种小包装的黑牛肝菌，用来配制汤料或做酱油浸膏。白牛肝菌1973年开始出口，销往西欧各国。近年来黄黑牛肝菌也开始出口。

　　学 名 : Boletus edulis Bull，：Fr 别 名 : 白牛肝菌、大脚菇、黄荞巴美味牛肝菌,又称大脚菇白牛头,菌肉肥厚,细嫩洁白,营养丰富,味微酸而香甜可口,干制品香味突出,为世界性xx的优质食用菌.此外,还有黑牛肝,乳牛肝等均可入食.据医学记载,美味牛肝和黄牛肝具有很好的药用效果,有清热除烦,养血,追风散热,补虚提神等功效.用于xx腰酸腿痛,手足麻木,筋骨不舒,四肢抽搐等疾病.又可xx妇女白带症和不孕症.还有抗流感病毒和防治感冒的作用.

营养分析

　　1.牛肝菌富含、碳水化合物、及钙、磷、铁等矿物质；

　　2.牛肝菌是珍稀菌类，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能，特别对有很好的疗效；

　　3.此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为{bfb}，对艾氏腹水癌的抑制率为90%，同时还有抗流感病毒、防治的作用，是我国远销欧美的xx食用菌。

　　该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种性xx食用菌。据分析，100g干品中含蛋白质20.2g，碳水化合物64.2g，热量338千卡，灰分4.0g，Ca23mg，P500mg，Fe50mg，核黄素3.68mg.该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及。

　　另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体xxx、改善机体微循环。

采后处理

　　选菇

　　野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。

　　摊晾

　　雨天或阴天采摘的本含水量高，要在通风干燥处摊晾l—5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。

　　去杂

　　用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、等杂物，提高产品的净度。

　　分类

　　按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。

　　切片

　　用不锈钢刀片沿方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，片厚1厘米左右，尽量使和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的，否则会影响干片的色泽，降低品质。

　　摆片