普洱茶的冲泡步骤与方法
叶茶增溫、芽茶降溫
想要沖泡出茶叶应有的风味，溫度就应尽量提高。如果是芽茶类（例如嫩沱）高溫很可能产生涩味，所以，沖沸水时，细水高沖，溫度自然能下降一点。其他採开面叶或嫩芽较少的潽洱，请在一般环境之中尽量提高溫度，然后將该有的香醇泡出來。泡出以后就该固定在一定溫度范围之内沖泡。（注：这是在{dy}泡或第二泡中，將香醇逼出來的增溫动作） 选壶 壶的选用{zh0}是保溫力強的、稍大（比喝烏乌龙时大约两到三倍），会比较好些。原因是在{dy}、二沖之后的沖泡，应尽量在泡与泡之间进行，所以茶壶保溫力不佳容易使溫度造成很大差异。所以茶壶选择壁厚、壺盖口要大的。另外一提的，茶壶的出水流畅，有时放茶量太多，沸水沖入壶中需要马上倒出，所以出水不夠快的壶会影响执壶者的操控能力。有人說「泥壺」比较好，我也用过一个泥壺，确实不錯，可列为参考范围。 壶的表現 上面中讲到了壶，就順便說說壶的好处。泡潽洱一般使用壶、盖杯或茶娘(或瓷壶)三种，只有壶不是瓷器。香气細嫩、韵味柔韌、涩度不高、酸度不高、苦味不重者，建议使用瓷器（例如嫩沱、或称为雲尖之类的），但是因为保溫力问題，所以与壶沖泡出來的口感有差异。一般的老潽洱，如果用壶泡，通常会減少一些让人不愉悅的感觉，例如涩、苦、火气、木度味、酸…等等。如果一个常泡的新壶，大约半年就可以养成了。养成的壶沖泡起來会比较好喝。当然，四、五年以上的潽洱壶（部分物质会減少）与盖杯（茶叶的东西全部跑出來）的差异更大。这是我的经验，然而以前听过是因为茶壶的孔隙问题，欲知详情，可以问问壳界中人。
普洱茶年份辨識 普洱茶的特殊之處，在於他的年份與歷史痕跡。普洱茶無須特殊技巧整理茶品（如烘焙），年份與價值有間接關係：而越陳越香多數茶人都已經能體會，能在茶品上留下歷史見證，是其他茶品無法做到的！而這一點正是辨識普洱茶年份的一個重要關鍵。
１．外包紙質與印刷：儘管科技日新月異，每一年代的紙張與印色無可取代。加上紙張與印色歷經時間的風化，其特殊性更加無法仿冒。 ２．內飛紙質與印刷：與外包紙質與印刷相同，但更加特殊的是內飛是鑲嵌在茶品內，在一般情形下不能抽換，這也成為辨識的主要條件之一。 ３．模具：石模、鉄模、木模等等，在每一個年代都有其特殊外觀與製程，對茶品陳化也深具影響。此亦為辨識輔助條件。 ４．茶菁拼配：每一年代因時代背景不同，會使用不同茶區茶菁與拼配手法，與壓制模具綜合判斷，亦可做辨識的輔助條件。 ５．茶菁外觀：經過時間陳化，在一定範圍內，茶菁外觀在不同階段會有不同的轉變。比如色澤、光澤、鬆緊度，以及觸感。此為重要主觀條件。 ６．茶菁香氣：相同的，不同的茶種茶區茶菁與年份陳化，會有不同的茶菁香氣。此亦為重要主觀條件。 ７．湯色：在了解生與入倉茶的辨識後，湯色的色澤、光澤、透亮度等等亦是辨識的輔助條件！ ８．葉底：從葉底可以觀察茶區茶種、製程、倉儲，甚至茶質優劣多少都能做初步判斷，加以綜合即可判斷陳化速度。此為重要經驗法則。 以上是從視覺上作初步判斷。茶，還是要品了之後才能了解。從香氣在口腔中的位置與留存度、轉化方向，加上回甘與韻味的分部情形、層次感，可以判斷出茶品的產區茶種，以及儲存環境。但因為倉儲狀態影響陳化甚剧，如果是入倉茶，在年份判斷的誤差值會偏高。 單獨一個或幾個角度觀點與依據,都無法準確評斷茶品整體概況，只從視覺或單純品茶都很難做出正確判斷。 對茶品年份及產區的判斷需要時間與經驗累積，更需要天賦與堅持。以絕大多數的消費者並不需要了解這麼多，終究喝茶是休閒、是消遣！只有茶商因為必須對消費者有所交代，不只對年份茶區要有所了解，製程、廠方、儲存環境等等茶品資訊都應該跟消費者明確交代清楚。 1、六大茶山：勐海山、南糯山、倚邦山、邦葳山、易武山、班章山、攸乐山，为云南古代六大茶山。 2、内飞：1950年之前的“古董茶”内通常都有一张糯米纸，印上名称，就是“内飞”。 3、印级茶：也就是包装纸上，“茶”字以不同颜色标示，红印为{dy}批，绿印为第二批，黄印为第三批。 4、干仓：指通风、干燥及清洁的普洱茶存放仓库，其存放的普洱茶叶为自然发酵，发酵期较长。 5、湿仓：通常指放置普洱茶较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵的时间和速度。 6、号级茶饼：为辨别茶饼、茶叶年代、级别、生产厂的编号，如：8582饼为（前两位数85为85年出品，第三位数8为8级茶，{zh1}一位数2为勐海茶厂的代号），茶厂代号：1、昆明茶厂，2、勐海茶厂，3、为下关茶厂。 7、铁 饼：压制得比较厚实、坚硬的茶饼叫铁饼，和相应的“火烧饼”等同为工艺流程上的名称。 8、中茶牌：茶饼的外纸正面标志为8个“中”字围绕着“茶”字，为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。 9、大益饼：云南西双版纳勐海茶厂商标，“大”字中间有个反白色的“益”字，根据不同级别和年限分有不同颜色的商标，如“红印”“蓝印”“黄印”等。 10、普洱散茶：制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶。
七子饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重375克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。 11、砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。 12、：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。 13、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。 14、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶。 15、广云贡饼：除云南省外，广东省也生产少量的普洱茶，有部分所用的茶青调拨自云南省，而部分则是广东省所生产的茶青，也称之为“广东饼”。大部分广东饼的普洱茶，在60年代后都是用广东的茶青或云南茶青和广东的茶青拼配后制成饼，故名：广云贡。
壶內留汤的作用 一般來说，{dy}泡水倒干，第二泡壶中的水留一些，大约十分之一（这是在第二泡將香味沖出来的状況，如果第三泡才能將香味沖出來，就在第三泡才开始在壶中留一点水，不要倒干）。如果真的夠老的潽洱，不需开盖，严格說应该是不能开盖；会有些许涩味、酸味....等的潽洱，在第二泡倒出並在壶中留点水之后，开盖大约半分钟到一分钟（30~60秒）再把盖子盖上；比较重的涩味、苦味、酸味....的潽洱，开盖，壶口沒有蒸气时，用手指压壶身，若溫度不会太燙手指可以摸五秒以上，再将壶盖盖上。壶中留点水，主要让沖泡出的东西溶解在水中；溫度要控制，因为这是主要的沖泡。停壶时间就是沖泡（浸泡、浸茶）的时间，所以，这段时间要控制好（如果将溫度设定的比较高就需要战战兢兢），茶汤才会显现出該有的风味。所以，除非置茶量太多、溫度太高，否则不应立即沖下一泡。 “六大茶山”实际就是普洱困困鹿山传说 各位朋友，现在大家都已经知道，普洱县城西北方向的困鹿山上，生长着许多现在两三个人都难得围抱过来的生野大茶树，这些茶树经过几百甚至上千的生长，已经变成了巨形大乔木，毫不夸张地说，都已经变成栋梁之材了。困鹿山现在还有个世外桃源般的由十几户人家构成的山寨，寨子里或寨子周围生长着数百棵人工栽培的乔木大茶树，显得风光非常迷人。好啦，不说这些了，因为这些都是大家知道的，我这里要说的是中国云南有名的“六大茶山”实际就是今天普洱县境内的困鹿山，这个缘由估计还有许多人不曾知晓，那么我不妨讲出来给大家听一听。 云南简称为“滇”，又称“三迤”，以“三迤”代称云南的来历其实也不复杂，这是大清国时期整个云南曾经只设有三个迤道的根源所至，其中的迤南道治所就在今天的普洱县城，为什么要提起这个话头？意思是说整个云南仅仅设了三个迤道，就有一个在普洱，由此可见普洱在云南省、特别是在滇地区的地位是非同一般的，普洱不仅是滇南政治和军事的重镇，按中国历代的传统，它也应该是商业的中心才对。但是，从路途和环境来说，与另外两个迤道（迤西道是大理、另一个是曲靖那边）相比，到省府昆明的路途普洱又是最边远最蛮荒的，从省府昆明出发的到边陲普洱重镇，迢迢千里茶马古道，一般来说要走十七个马站，并且要渡过三条大江，爬过六座大山。三条大江一条是元江（又称红河），第二条是阿墨江，第三条就是把边江；六座大山{dy}座是化念老鹰坡大山，第二座是元江北岸的青龙场大山，第三座元江南岸的咪哩大山：第四座是阿墨江北岸的老苍坡大山，第五座是阿墨江南岸把边江北岸的通关梁子，第六座就是把边江南岸的困鹿山了，其中磨黑到普洱经过的这段称为“茶庵鸟道”的茶庵堂大山，是困鹿山的一部份。因此，困鹿山是当地人的称呼，南来北住的官商旅客习惯也称困鹿山为“昆六山”，意思是从昆明南来到普洱的第六座大山。 按说我们云南本身就是多山多江的省份，表面看来困麂山也没有什么奇特的地方，与其他群山一样，春天它百花盛开万物生长，夏天它山青水秀百鸟欢唱，秋天它野果飘香落叶满山，冬天它云绕雾锁万籁寂寞。令人无法解释清楚的是，就是这六座大山中，偏偏困鹿山独得上天之灵气，深受造物主之喜爱，造化神秀了困鹿山一种神灵之物，这种神灵之物就是神农日尝百草遇毒而解的茶叶，也就是现在被誉为中国{dy}国饮的茶茗，更让人拍案叫绝的是困鹿山茶叶不仅天出自然，品位独佳，而且成了皇室贡品，位极{dy}，是普洱茶的佼佼者！只因由此，喜茶爱茶的人又将困鹿山爱称为“六大茶山”，意为茶马古道上第六座大山是生产世间好茶的大山，这种叫法本身只是一种爱称，言简意赅，直截了当，将心中爱怜之意表达得淋漓酣畅，痛痛快快。好比中国古代的一个画家，自称“八大山人”，一是寄托自己的志向，二是表明与世俗不同流。“八大山人”与“八仙过海”不同，“八仙”是八个神人；“八大山人”并非山中有八个老汉，仅仅是这个画家的别号而已，取代“昆六山”而称“六大茶山”也是这层意思，并非世间真有实实在在的六座大茶山。如果以山论茶，云南何止“六大茶山”，应该是“六百茶山”和“六千茶山”才对了，如今面积不及思茅市三分之一的西双版纳，一直号称有“十六大茶山”，何况拥有一十三县的普洱府哪里才止“六大茶山”？ 各位朋友，现在你们心中应该xx清楚明白了，那清朝道光年间所编撰的《普洱府志》中所提及的“六大茶山”其实真正所指的就是今天的困鹿山，“六大茶山”实际指的就是一座山的名字，也就是“昆六山”的别名而已，而不是志书上所说的什么攸乐、倚帮、蛮砖之类的东西，攸乐倚帮这些地方本身也是一座大山中六个民族村寨的地名，前人不知个中就里，误将六个村寨写成六座大山，前人一不小心的失误，造成普洱六大茶山的美名误落易武乡间的后果，不仅以讹传讹，延至当代，而且埋没了历史上的真正六大茶山所在地，实属思普历史上{dy}大憾事。 实际上，《普洱府志》中矛盾的东西很多，略举一例以说明；志书说“茶出六大茶山，入山作茶者数十万人”，想想现在的勐腊县，到目前为止仅有18万人口，而且是镇越县和易武县两县合并而来，往上推一百多年，单独划出易武地区来，有一两万人就不错了，何来“数十万”人入山采茶？那么还有朋友还问，为什么会将六大茶山误写成易武一带六个民族村寨？实际根源无非有二，一是作者故意为之，因为困鹿山茶叶质好味佳，茶少人多，供不应求，为保住肥水不流外人田而故意虚指当时来说天荒地远的易武，这是常人不能抵达的地方，以此达到两个目的，一是说明茶的神密，二是讲明来之不易；二是作者确实不知六大茶的来历，对六大茶山做了错误解译，好比以前我们考试解释“三座大山”和“三面红旗”一般，笑话很多。如果不是以上两个根源，为什么现在的易武人也搞不懂六大茶山的来历？或者为什么会出现六大茶山之说？以勐海、勐腊两县就茶而论，勐海实力大于勐腊，堂堂一部普洱府志对勐海之茶避而不谈，这应该说也是不正常的。 这种错误并非仅仅发生在普洱困鹿山身上，其实这种错讹在中国历史上曾经非常普遍，根源无非是做书的文人与实际生活的脱离或者文人的别有用心造成，例子很多，试举两例说明。 先说传说的例子，不讲七仙女下凡还是牛郎织女七七相会，也不论梁山伯与祝英台的爱得死去活来，光说柳毅传书成人之美这段佳话，前两年国家邮政局为柳毅传书这个传说发行一套特种邮票，哪会想到一石激起千层浪，安徽、湖南、湖北、甘肃等省均为柳毅传书故事传说源发地产生激烈争夺，互不相让，各说各有理，都是引经据典，言之凿凿，{zh1}国家邮政局不得不确定甘肃、湖南两省同时作为故事源发生而同日举行邮票xx式。这就是前人将源发地搞错搞乱的一个证明。或许读者会反问，这是传说，本身严肃性就不够，有源发地之争不足为奇。好，那么就说真人真事吧，三国时期，在中国的万里长江上一个叫赤壁地方，刘备、孙权联军与曹操百万大军展开血战，这可是奠定三国鼎立之势的一场关键战争，{zh1}孙刘联军火烧赤壁，以少胜多，大败曹军，最终奠定三足鼎立这势，划分了中国的一个历史时期。但是，到了今天我们已经对赤壁这个地方也确定不了，曾经千军万马撕杀的疆场，如今到底发生在哪里的确切位置几千年来一直争执不休，几十代中国史学家谁也说服不了谁，就连苏东坡这样的中国{dy}大文豪也搞错了故事的发生地，如此看来把普洱六大茶山搞个张冠李戴不是不可能的。还有朋友可能要问，这是战争，与茶如何扯得上干系？好，那就以茶说茶吧，中国饮茶有数千年历史，但形成成文化的是中国唐代，这个时代，中国出了个爱喝茶品茶论茶的文化人叫陆羽，此人到了后来被爱茶喜茶之人尊为“茶圣”，请牢记一点，他是中华民族公认的茶圣。他谈茶论茶的文章著作也被称为“茶经”，这是人所共知的常识，在杭州的中国茶叶博物馆也有他的塑像。可是，实在可惜呀，现在我们已经xx充分证明云南是世界茶叶源产地，普洱茶是中华茶类家族中非常优秀的品种，秦汉时期就有个别文书已有记载，更不要说经过魏晋南北朝的发展壮大，可是堂堂“茶圣”对云南茶叶、特别是普洱茶，他只言不提，片语不及，在茶圣的世界里根本不存在普洱茶，难道这不是事实？为什么我们思普人现在不推崇“茶圣”而去推崇三国刘备军师孔明？依我之见这与“茶圣”从来不提普洱茶有很大关系。难道“茶圣”不提普洱茶普洱茶就一名不文？难道普洱茶就不登大雅之堂？恰恰相反，到了明清时期，普洱茶不仅普遍受到世人喜爱，并且起引皇室xx，普洱茶，是茶中之茶，是目前世界上卖价{zg}的茶叶之一。因此可以说，不要以为“茶经”不提普洱茶世间就没有普洱茶，也不要以为志书上说六大茶在易武它就真的在易武，君不见前人先贤说得{zh0}：尽信书不如无书！ |
