婚姻物语Marrige

——中国谭府宴VS法国葡萄酒

图/文：酒百合

注：本文还未刊登正式纸媒，欢迎约稿

作者简介：

酒百合，原名李丽Lily，

品酒汇首席顾问，美酒美食专栏撰稿人，

游历法国、意大利、西班牙、葡萄牙、埃及、韩国、泰国、新加坡学习美酒美食文化知识，

葡萄酒狂热爱好者和终身学习者。

序言：

有位名人说过：婚姻如穿鞋，舒不舒服只有脚知道，我看没有那么简单。

婚姻是一场两个人的战争，充斥着撕开了、碾碎了的残暴和温柔，永无宁日；

婚姻可以是跨越时空的心灵交会，也可以是生活点滴的水乳交融；

门当户对的婚姻安心后容易倦怠，颠覆宗教、种族、国籍、年龄、阶层的婚姻往往让人在惶恐不安中自食苦果，也有可能在Tough & Tongue的交锋中真正领略到磨合的快感和满足；

美酒VS美食，与婚姻无异。

正文：

谭府宴俗称谭家菜，为清末翰林谭宗浚入京城始创，谭宗浚一生酷爱珍馐，而且，“当时京城饮宴蔚然成风，京官每月一半以上的时间互为饮宴，”也算时势造英雄。 . ^2h

祖父谭莹是道光年间的举人，父亲谭宗浚是同治年间的翰林，儿子谭篆青是光绪年间的拔贡，一门三代都是书香门第中的名门望族。

谭氏祖籍广东南海，家族以淮扬菜为基础，再将粤、京菜式融合创新，谭家菜烹制方法以、、、、为主，以鲍、参、翅、肚等山珍海味的烹饪最为出名，谭家菜选材及烹制遵照养生观念，传达出崇尚xx、自然为本的生活品质与境界。

谭家菜后由谭篆青发扬光大，谭篆青又比谭宗浚更嗜于宴请四方名士。辛亥革命后，家败，青丝毫不改嗜吃之习，先变卖珠宝，后变卖房产，依然筹款举宴。后来坐吃山空，实在无法维持，只得悄悄承办家庭宴席，以变相营业补贴家用，维持盛宴常开。当时，谭家菜已声名远扬，文人、官僚慕名，纷纷以重金求谭家代为备宴。谭篆青绝不挂牌，每次只答应承办三桌，每桌价格在当时为一百块。请谭家私办宴席，刚开始时需要提前三天预约，慢慢地越办名声越大。据《四十年来之北京》记，“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟”。

谭府宴之xx，曾有人食毕称“人类饮食文明，到此为一顶峰” 。

亦有人搬古人语“观止矣，虽有他乐，不敢请矣”。

葡萄酒并非源自法国，但法国一直是公认的全球葡萄酒文化{lx}，从罗马到高卢，能在这里扎根的葡萄树已经过无数次的试验，确保葡萄品种和当地的土壤、气候甚至人文习惯匹配，

所以才可以从色泽，香气，口感反映出酿酒葡萄种植的区域，采摘的年份，酿酒师的理念。

Winemaker往往把自己酿造的葡萄酒当作艺术品，而这些葡萄酒也真如同艺术珍品一般，可遇而不可求。

法国的葡萄酒不允许人工灌溉，更不允许加糖发酵，阳光和水分都由老天说了算；{dj0}的葡萄园在天气潮湿不通风的情况下，一些庄主会用直升机帮助自己的葡萄园通风；在霜害来临之前，庄主会在葡萄园里生火提升周围的温度避免霜害；采用传统的大木桶发酵，还是用先进的控温不锈钢容器发酵，这些都是人文和酿酒态度不同的表现。

一句话，法国葡萄酒世界中没有{jd1}的好，只有能凸现个性风格的Terroir。

底气十足的谭府宴和发扬真我的法国酒，应该称得上门当户对了。

每一次美酒与美食的邂逅，就如一场婚姻的序幕，剧中或硝烟纷飞、或波澜不惊，我们用五官去感知，用五脏去领悟，今晚上演的这场大戏——中国谭府宴VS法国葡萄酒。

1七彩冷盘VS香槟

首先上场的是卖相清新的冷盘，谭家菜源自京城，因气候寒冷，传统的餐前小吃一般是热着上，配着滚烫的上好花雕，客人要喝到微醺时分才上大菜，餐饮搭配不是婚姻，像兄弟。

我们今晚走的是国家路线，冷盘加酱料可以清口，配提神醒脑、开胃生津的香槟，如性格木纳的天才科技少年见到活泼秀丽的啦啦队美少女，冷盘中的鸭肝、香肠、叉烧、猪耳在香槟小气泡的带动下即刻生动起来，就算是三分熟的西兰花和飞水凉瓜也如亲友团被少女的热情感染，香槟中的微酸重新焕发了果蔬的活力，这一段Marrige值得期待。

2石斛清汤

谭家菜所用清汤，都用整鸡、整鸭、猪肘、干贝加金华火腿集在一起煨成，所以汤清而味浓，本来打算用阿尔萨斯的Riesling搭配这道汤，想像应该有清纯护士配而立有为大夫的效果，可是汤中石斛的味道太抢，令Riesling黯然无光，如潜心医道的学究医生，虽然学富五车、事业有成，无奈情窦未开，并不解身边白衣天使含蓄暗送的秋波风情，看来姻缘未到。

3黄焖鱼翅VS勃艮第陈酿夏布利

谭家菜中的鱼翅全选用珍贵的“吕宋黄”，整翅，先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，须在火上连续用文火焖六个小时，待鸡鸭火腿干贝的精华全数焖于翅内，鸡鸭火腿干贝焖后则弃之不要。这道菜软糯味厚，金黄发亮，浓鲜不腻，如书香气质的儒商。
这段Marrige的伴侣要求就比较高了，既要知书达理，能和夫君进行精神层面的沟通，又要处事圆滑，协助丈夫出入各种社交场所，女性的秀丽和魅力，更是一分也不能少，否则和风度翩翩的儒商出双入对，恐怕连顾影自怜的勇气都没有。

我为他搭配的是勃艮第Chablis产区传统风味的陈酿Chardonnay。

这里的Chardonnay比其它地方的成熟得慢，还因为土壤中含有大量的石灰石，从而赋予酒矿物质的味道。原始的高酸和这个地区独特的土壤特性,使新酒里有着刺激性的酸，清爽得像潮湿的石头，散发着草和绿色水果的香气，很刺激食欲。如果经过橡木桶的培养，到了成熟的年龄，会有让人感觉到潮湿的动物毛皮味道，对异性有无名的诱惑力，这时候的酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。

书香翩翩的儒商协同性感华丽的夫人粉墨登场，是公关秀场上亮丽的一道风景线呢！

4清炒海胆VS萨瓦蒙杜斯

这道菜是较新派的创新菜式，不加任何香料的深海海胆切片清炒，仅加些许盐调味，然后摆入新鲜的火龙果壳内，有清甜火龙果果肉垫底，再加一瓣新奇士橙添香伴味，非常赏心悦目，是海归新贵的派头。

据说深海海胆中含有许多生物活性物质，增强运动耐力，迅速补充体力，xx疲劳。活化大脑神经细胞，深海海胆200岁还可繁殖已经是明证。

值得这位有素质、懂生活的海归新贵青睐的女性自然非同等闲，崇尚男女各顶半边天的都市族择偶有新规则，首先须才高八斗，兼一惊世骇俗的绝技，或小提琴，或芭蕾舞，或山水画，最不济也得品得六大洲的葡萄酒，见惯身材劲爆行为放浪年轻鬼妹的他并不会再为同类异性动心，可以是熟女，只要有小龙女般气质容颜，年长11年又何妨。

我们选择了来自法国Savoie产区的特有品种Mondeuse。

Savoie位于法国东部与瑞士交界的阿尔卑斯山区，葡萄园主要集中在区内海拔250-500米平原地带的向阳坡地上，由于这个地区秋天气候十分温和，非常适合延迟采摘，xx糖分足。土壤主要是石灰岩、黏土和泥灰岩，为葡萄添加了足够柔中带刚的矿物质。

酒呈透亮的紫红色，带给你全新的感受，葡萄品种独具的特点，闻起来具有桑果、欧洲越橘等水果的味道和胡椒的香味，单宁柔和，圆润和谐，回味悠长，个性十足。

这样的窈窕熟女，怎叫新贵不倾心！这段现代版的金童玉女Marrige，一定情系终身。

5浓汁鲍鱼VS波尔多勒培古堡

谭家菜的鲍鱼必选紫鲍，挟鲍笋、乌参、瑶柱、老鸭等久火煲制的醇香浓汤，经过精心烹制，其口感淳厚香浓，回味浓郁悠长。入口的鲍鱼绵甜而富有弹性，鲜美xx，撩人垂涎。

此君一定是百年基业、富甲一方的xxx物。

鲍、参、翅、肚，鲍字当头，这种{lx}群伦的气势无人能出其右，古时可以后宫粉黛三千，但必须有一位母仪天下的皇后辅佐，江山才算稳固，现代已废除帝制，要想百年基业长青，一位德才兼备、秀外慧中的夫人自然少不得。

法国的葡萄酒，名庄云集最多的是波尔多，1855始有拉菲为首的左岸五大名庄之名，但近年更显出色的却是以Merlot为主要品种的右岸古堡，葡萄之中，Cabernet Sauvignon喜微热，适合砂砾土质；Merlot耐微寒，右岸粘土可以配合其稍迟熟；波尔多新酒王Petrus就是{bfb}Merlot的代表，但三个月换一次新木桶的举措，如女生富养，富贵人家的千金难免有些飞扬跋扈，加之动辄数万的价格，即使亿万富豪也难以经常消受。

所以我们这位夫人的标准，是既要有Merlot母仪天下的本质，又要经波尔多右岸的好环境孕育深造，还得如Petrus般在种植、酿造、储存上狠下工夫。

首先树龄要有30年以上，这样才能保证树根深扎在地底下数十米，根部吸取了更丰富的矿物质而使葡萄酒有了更多属于土地的芬芳；

其次葡萄园的种植密度要低，Petrus的平均密度约每公顷6000株，每株葡萄树的挂果也只限几串葡萄，以确保每颗葡萄汁液的浓度；

即使葡萄的采摘也全部要用手工操作，因为只选择处于{zj0}成熟状态的葡萄，担纲的评委需训练有素，采摘下来的葡萄会再经过严格的挑选，保证不会有一颗不合格的葡萄混进发酵室。­。。。。。

几乎不用选择，我推荐了和Petrus位于同一种植平原的Chateau Le Puy的Barthelemy2003，

该酒庄长达400年的历史名门望族当之无愧，Barthelemy是其正牌中的精选产品，精益求精，每年只产6000瓶；

Barthelemy按照生物动力学的方法，依据月亮盈亏变化，在陈酿的24个月内以手搅动，酒无需过滤或澄清，汁液自然地把所有酒糟分解于酒内；

该家族的成员无不通晓天文地理，数百年来酒庄严格遵循大自然的规律，在月亏时分灌瓶。

追求这样的淑女，当然得有耐性，我们用了Decanter醒酒，3个小时慢慢闻来，先是浆果、熟李子和黑加仑子的芳芳，然后传来烤杏仁的味道，再闻又多了些新鲜的蘑菇夹着令人感觉非常安全的草药香气，丰富而且愈久弥香。入口感觉充实、浓厚而又优雅、精致，温柔的单宁如春风把全身都温婉环绕。酒体醇厚、回味持久，让人身心愉悦，品此酒，象为身体小宇宙注入了新的能量，令人难以忘怀！­

Merlot与鲍鱼的浓味甜香互相呼应，酒的果味让菜更加丰富鲜活，菜的馥郁也让酒更彰显层次丰厚，wo！终于明白了什么叫做珠联璧合，真正神仙眷属！

6椰奶燕窝VS波尔多莱斯古堡

{zh1}上场的，是清心润肺的炖燕窝，加入xx椰汁和新鲜牛奶也是改良过的做法，比起传统的清炖，这种出品香气四溢，椰汁和牛奶令燕窝更加清润，色香味也更诱人。

佛靠金装人靠衣装，只以衣冠取人当然不妥，美也要由外及内才是真的美！

时尚界的青年俊杰，当然要寻觅芳华绝代的甜心俏佳人。

Sauternes产区的贵腐甜，曾经在1855位列特级，一直是欧洲王室的滋补恩物。

贵腐甜的起源很特殊，当地的秋季非常干燥，几近干旱的边缘。干燥天气与晨雾导致细小灰葡萄孢霉菌的出现。霉菌在葡萄皮上繁殖，蛀出了很多的小孔，葡萄的水分很快蒸发，令糖分和浓度提高，霉菌本身也会产生华丽浓郁的香气。

莱斯古堡隶属拉菲家族，这款酒非常醇厚，结构很好，带有高贵的蜂蜜和干果香味，开了瓶的酒香弥漫了整个房间。如此款款而来的盛装美女，令人xx无法设防！

我觉得葡萄酒中，贵腐甜白酒最能让人有幸福的感觉：欣赏着流金般的液体，闻着果蜜般的香气，再啜饮一口香醇甜美缓缓自喉咙流下，一种愉悦陶醉的感觉随之而起。

燕窝的清润和贵腐甜的香醇交相辉映，虽起源不同，却殊途同归。

人生苦短，能和佳人为伴，时时感受软玉温香抱满怀，足矣。

民以食为天，中西餐饮文化源远流长，酒色菜系派系均名目繁多，俊男美女初涉世，每每眼花缭乱，应接不暇，其实美酒美食的搭配宛若婚姻，既有缘分的成分，后天的改良完善来的更为重要。只要双方的本质不坏，发扬自身的优势，同时尊重对方的个性，包容对方的缺点，

这种相得益彰的Marrige，当然圆满！

祝天下有情人终成眷属。