我国野菜的种类很多，可食用的有100多种，如苦菜、芹菜、马齿苋、蕨菜、槐花、车前草、黄秋葵等等，都是人们所喜食的野菜种类。

    野菜的营养价值高。野菜的营养成分主要有：水分、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素C及叶酸等，含量一般都高于普通蔬菜的1～2倍，野菜中的蛋白质的含量也高于普通蔬菜，而且氨基酸组成比较平衡。这些都是人体所必需的营养元素。

    野菜具有治病保健功效。野菜中含有的纤维素，是膳食中纤维素的很好来源。纤维素具有吸水性，能增加粪便量，刺激胃肠蠕动，促进消化腺分泌，帮助消化；它还有离子交换能力和吸附作用，可分解有害毒物。经研究证明，适宜的膳食纤维素，对预防直肠癌、糖尿病、慢性病、胆结石、痔等疾病均有益处。而且，不少野菜中的特殊成分，具有很高的医疗保健价值。如荠菜具有健脾和胃、明目止血、xxxx的功效，民间有“荠菜当灵丹”的说法；马兰菜有xxxx，止血xx的作用，对牙龈出血、肝炎、小儿高热、惊风等有一定的疗效；苜蓿是止血、定喘的良药；蒲公英有xxxx的作用，是患肝炎和糖尿病人的佳肴等。

    野菜中含有无机盐、维生素等人体必需的营养成分。野菜中含有各种无机盐，其中特别有益的元素，如钙、磷、镁、钾、钠、铁、铜、锰等。这些元素在野菜中的比例基本是一致的，正符合于人体需要量的比例。因此，采食野菜，不致于产生因某种元素过量而影响代谢，而从野菜中得到的维生素和无机盐，大都有益于人体生长和身体健康，尤其对缺乏蔬菜的地方更有大的食用意义和营养价值。

    野菜可凉拌。这类野菜都是已知xx、无苦涩味或带有甜酸和香味的野菜。如马齿苋、马兰头、香椿等等，用开水烫后，再用清水冲洗几次，再调入酱油、精盐、食醋、香油及少许白糖和味精便可食用，也可根据个人口味来调制。

    野菜炒、蒸、煮食都可。凡是已知xx、无特殊气味或者是无苦味的野菜都可以直接炒食。如野苋菜、荠菜、豆瓣菜、鸡冠菜等，将其嫩叶洗净后即可炒食或煮食，亦可蒸馒头、蒸窝头，做饺子馅、饺子馅等；既可素炒，也可加肉炒。荠菜味道鲜美清香，还可以做汤，若加入肉末，打入鸡蛋花，再勾入淀粉等，味道就更佳了。

    野菜可腌渍食。有些xx无苦味的野菜，经过腌渍后别有风味，如蕨菜、蕺菜（鱼腥草），用糖醋浸渍后十分可口，而又不失去它的香味，还可保存大量的维生素。

    野菜还可制成干品。大部分野菜都可以先用开水烫去毒后，晒成干菜或者用盐腌制。此方法主要适宜于一些季节性采摘时间短，而又易大量采摘的品种，如黄花菜、蕨菜等，百合和野山药也都可以干制。马齿苋干制后，可做馅或者做红烧肉的配菜，有独特的风味。

    那么，怎样鉴别野菜中毒症状与毒性呢？虽然野菜的营养极为丰富，含有人体所需要的各种物质，但不是所有的野菜都可以直接食用的，如果贸然食用就可引起中毒，轻者会xx、恶心、呕吐，重者可导致呼吸困难、心力衰竭，出现意识障碍甚至死亡。引起中毒的原因，主要是由于野菜中含有不同的有毒物质，如生物碱、苷类和毒蛋白等，其中毒症状有以下7种现象：

    1.生物碱类阿托品中毒症状：口渴、大喊大叫、兴奋、瞳孔散大。

    2.xx类中毒症状：呕吐、xx、瞳孔缩小、昏睡、呼吸困难而导致死亡。

    3.乌头碱中毒症状：恶心、疲乏、口舌发麻、呼吸困难、面色苍白、脉搏不规则，甚至会引发突然死亡。

    4.苷类中毒症状：如氰苷中毒可见眩晕、走路摇晃、麻木、瞳孔散大、流涎、鼻黏膜红紫，甚至肌肉痉挛导致死亡。

    5.强心苷类中毒症状：上吐下泻、腹部剧烈疼痛、皮肤冰冷、出汗、脉搏不规律、瞳孔散大、昏迷，甚至死亡。

    6.皂苷类中毒症状：腹部肿胀、呕吐、尿血、剧烈xx、痉挛或呼吸中枢障碍及红细胞溶解而窒息。

    毒蛋白中毒症状：呕吐、恶心、xx、腹泻、呼吸困难、出现紫绀、循环系统衰竭和尿少，{zh1}因血中毒素过多而导致死亡。

    野菜误食中毒后的xx方法：一旦误采了有毒野菜而发生中毒，食用后有xx、头晕、恶心、xx、腹泻等症状时，应立即进行急救xx。

    一是催吐法。可用手指、鸡毛或其它代用品探触中毒者咽喉，至将毒物全部吐出为止。

    二是洗胃法。可用肥皂水或浓茶灌进胃内洗胃，也可用2%碳酸氢钠溶液洗胃。此法可以同时xx已到肠内的毒物，起到洗胃又洗肠的作用。

    三是腹泻法。可用泻剂，如碳酸镁和硫酸钠，加水口服，使患者将有毒物质泻出。

    四是xx处理。民间最简单的触到方法是吃鸡蛋清，生牛奶或用大蒜捣汁后冲服，其主要作用是能吸附或中和生物碱，苷类、重金属和酸性等毒物。

    五是紧急处理。发现野菜中毒严重者，务必送医院进行紧急抢救，以免贻误时机造成死亡。

    值得注意的事项：

    喜食野菜要慎重，野菜不可多食。如苦菜性味苦凉，有xx、败火之功效，但过量食用可伤人脾胃，青菜含有生物碱，为凉血止血xx，常食可致人脾胃虚寒、血淤。

    野菜不可随意采食。生长在山区、田野等地的野菜，由于自然生长未经人工栽培，不使用化肥，没有农药污染，是可以采食的。但在城市道路边、小区绿化带、被污染的沟渠河边等地的野菜不宜随意采食，因为这些地方也容易受到汽车排放的有毒气体、生活废气和垃圾的污染。如有不认识的、不熟悉的野菜{zh0}不要随便乱采，以免采食后引起中毒。

    有过敏体质的人不宜食用野菜。平常服止痛药、磺胺药或吃某些食物、接触某些物质易发生过敏者，采食野菜要慎重。首次采食时要少量食用，食后如出现周身发痒、浮肿、皮疹或皮下出血等过敏或中毒症状时，应停食野菜，并到医院诊治，以免引起对肝、肾功能的损害。

——摘自《健康博览》