所谓冰酒，指的是“结冰匍萄酿造出来的酒”。一般的白匍萄酒与红匍萄酒，是在每年9月底10月初匍萄正成熟时采下酿造的发酵酒，冰酒则是匍萄成熟后也不急 着采下，而是让其自然挂在枝头，等到12月或1月间，天降大雪、气温降到摄氏零下8度、整个匍萄都冻成如玻璃珠般的晶莹后才将其采下酿制。

    当前全世界只有加拿大、德国与奥地利等3个国家因为都位在北纬49度上下，夏天阳光多、冬天极冷，地理与气候都适合，可以让成熟的匍萄依旧保留在藤架上 2、3个月却不腐烂（亚洲匍萄顶多保存1到2个xx），因此可以酿造冰酒。其中加拿大也不是全国都产冰酒，而是仅有东岸安大列省的尼加拉瓜瀑布区，以及西岸卑诗省的奥肯那根谷地（Okanagan）两个地区可以生产冰酒。

    一般说来，如果气温稳定，通常冰酒所用的匍萄都在耶诞节前后采收，也因此，冰酒几乎可说是北纬49度的耶诞老人礼物。

    位于加拿大卑诗省的卜洛森酒庄（Blossom）老板Dennis表示，冰酒之所以贵，主要在于风险高、产量少。

    以一般10月初采下的匍萄酒为例，平均大约只要3磅匍萄就可以酿出一瓶750ml的匍萄酒，但冰酒所用的匍萄是已经结冰的匍萄，要榨出汁来非常不容易，因此平均要30磅匍萄才能酿出375ml的匍萄酒，以原料用量来说，大约要比一般匍萄酒多上20倍。

此外，冰酒所用的匍萄通常已经非常非常成熟，非常脆弱，从10月到12月的这段等待期间，只要稍有一点风吹降大雪，就可能被打下枝头，无法使用，那是一种 跟老天赌运气的高风险。另外冰酒匍萄的采收一定要在凌晨3、4点天气最冷时，这时的匍萄才会超级硬梆梆；因此每当逢到冰酒匍萄采收季节，匍萄园主人就需随 时注意天气并招来一批批的工人随时待命，一等气候合宜就敲响警铃叫大家赶快连夜采匍萄，一但时间错过也有可能导致一年心血全部白费，这样的高成本人力付出 也是冰酒价高的主因。

    不过现在国内冰酒掀起的热潮，不少厂家跳出来说引进了国外的先进技术生产出所谓的“冰酒”——其实不过是冷冻机的杰作，比起那些等待了半年胆战心惊半夜里摸黑守候采摘日还往往一无所获的辛苦制造者而言，真是对生命的侮辱。