冬天到了，许多家庭爱做爱吃腌菜、泡菜。很多人喜欢这种口味，经常食用。确实，酱腌菜中含有维生素、膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，蔬菜在经过乳酸发酵后也可以产生少量B族维生素，适当吃些有益健康。但是，也有人提出，腌制食品会致癌。

    现在，情况到底如何？酸菜、腌菜、酱菜放心吗？我们怎样选择和食用腌菜和泡菜？下面就做一简单说明。

    {dy}，腌菜、酱菜、泡菜的致癌性与添加剂和加工时间有关

    和所有食物一样，食品中存在的亚硝酸盐，会被还原为亚硝胺，亚硝胺是强致癌物质，腌酱酸菜中亚硝酸盐含量，会有致癌的危险。菜中添加的色素、防腐剂如果超标，长期食用，也有致癌的危险。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌等消化系统癌症的高发有密切的关系，而且某些腌菜的样品中也查出过致癌物。

    这些虽然统一称为“酱腌菜”，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。

    专家提示我们，腌菜过程中的亚硝酸盐有个生长增多、分解减少甚至逐渐消失的过程，腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜，其中亚硝酸盐含量较高，有致癌的可能。三四天至一周多甚至十天之内食用时，非常危险，而半个月以后，反倒安全了。

    可是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。

    第二，小作坊生产的腌菜类产品安全性差

    目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少作坊技术水平较低，偷工减料，菌种控制不好，发酵条件控制不严，原料选购、生产加工、包装、储藏、运输等环节卫生条件不好，杂菌进入污染，会导致产品的亚硝酸盐超标，有致癌危险。

    还有一些小作坊，亚硝酸盐不超标，但食品添加剂超标，它们超标加入防腐剂、色素和漂白剂，给人们食用带来了隐患。比如柠檬黄、苋菜红超标，苯甲酸钠、山梨酸钾超标，糖精钠或甜蜜素超标，亚硫酸钠超标等。这些为了改善风味、外观颜色、减少腐败变制的化学物质，相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品，长期食用对人体有害。

    不过，放入少量姜黄色素或红曲是无害的，它们都属于xx色素，甚至有一定的健康作用。

    第三，大厂家生产的腌菜酱菜泡菜也不宜多吃

    就算是大厂家生产的、合格的酱腌菜如何优质，也应少吃为妙，多吃新鲜蔬菜为好。因为，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的xx抗氧化成分也有较大损失，维生素C含量往往不高，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。在新鲜蔬菜较少时食用，或作为点缀少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果新鲜菜丰富还用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。

    第四，腌制和干制海鲜往往更不利于健康

    腌制和干制的海鲜类食品往往会含有亚硝胺类致癌物。亚硝胺是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解，它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物，尤其容易导致鼻咽癌。中国南方各地十五至四十岁的人群中，患鼻咽癌者比较多。咸鱼中的致癌物亚硝胺是在用盐腌制晒干的过程以前或这一过程中产生的。如果常吃这种咸鱼，容易患鼻咽癌及其它癌症。而且, 腌、干制海鲜中也同样存在漂白问题，还有过多的盐分，不利于身体健康。

    注：卫生合格的酱豆腐等相对来说是较为安全的食品，除了丰富的蛋白质，尤其是其中的红曲还含有维生素B族，有利于身体健康。