（三）

七、守旧和新的区别

自上世纪90年代以来，受台湾乌龙茶、高山茶影响，安溪从种类、种植栽培技术、采摘、加工工艺、耗费技术、精加工、产品及市场包装、营销等等均发作了天翻地覆的变化。从茶叶本身的感官、内质评价标准变化分明，的产量、价钱更是成十上百倍的添加。应算是与时俱进吧，我看其次要缘由是为了迎合往常耗费者的视觉和味觉，对守旧制造工艺中止相应的改进（或改动）。

1、外观上的区别

守旧表示为：颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），梗皮红褐亮；光荣乌黑发亮，红点分明；香气浓厚，音韵分明，带兰花香；口味醇厚，回甘耐久；汤色呈橙黄色，有的偏深；叶底光荣偏深，次要呈墨绿色，叶面经常为绿叶红边，光荣均匀度恳求较低。

新表示为：圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强；光荣鲜绿，砂绿分明；香气傲慢郁长，有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等；音韵有分香韵型（香韵型又分浓香型和清香型）、酸韵型（酸韵型又分熟酸型和青酸型）、剖析型（香酸具有）等；味道比守旧更注重鲜爽甘鲜；汤色追求金黄色或黄中显绿；叶底光荣鲜绿较均匀，无绿叶镶红边。

2、做工上的区别

之所以形成两者的感官上的差别，次要在于做工的区别，具体表示在摇青、炒青、包揉、烘培等工序：

守旧表示为：摇青重，炒青温度适中，随便形成“绿叶镶红边”；包揉力道适中（普通以手或脚人力制造），形成半条索状外形；发酵较重（形成口味浓厚）。

注：炒青温度受耗费力水平限制，包揉力道由于受手工力道的限制。

新表示为：因机械化水平的提高，大大提升耗费力水平。如：炒青温度逾越原先温度（高温炒青可使红边掉落或磨损，从而使泡出的茶汤不会偏红）；包揉采用包揉机制造，紧结度大大提高；发酵度偏轻（使茶叶保持更鲜绿，口味清爽）。

八、的香韵

熟习了守旧和新的区别后，我们知道业界的技术潮流变化是相比快的，从过去的守旧茶再到轻发酵工艺的风行，轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。这几种茶不论在外观、香气、口感方面都有较分明的作风差别。

（一）外观的区别

1、正炒：干茶显黑、光荣较暗不新颖，视觉观感显得较差。

2、消青：干茶普通显乌绿，光荣新颖度普遍较高，视觉观感较好。

3、拖酸：干茶多显青绿，光荣新颖度普遍较高，观感与消青茶的差别并不是很大，因而较难从外观上辨别。

（二）香气的区别

1、正炒：普通正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香普通也较为暗弱、二水分明些、三水最强化，属于丰饶潜力的作风——但从香气来讲，正炒以清香作风多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气异常较为冶艳，作风蕴藉多见

2、消青：消青茶盖香分明，上品盖香或作风鼓吹、或蕴藉，但都很随便感知——优品香气粗俗。但近几年盖香极尖利、霸气的铁绝迹，接触过等级{zg}的茶品，香气为极幽细作风，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶随便做到盖香分明高扬，茶友也最随便接受.

消正：香气接近正炒作风；消酸：洗茶后闻叶底，会有分明的酸香，这种酸香普遍令人兴奋；一水后酸香消逝，茶汤则不带酸味。

3、拖酸：洗茶闻叶底，酸味很分明，拖酸茶普通有分明的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保管的价值。

4、概要：论香气的高扬水平，拖酸排{dy}，消青排第二，正炒排第三；论香气的粗俗水平：正炒排{dy}，消青第二（高阶品亦可并列{dy}），拖酸末流没法比。

香气中有一个极端次要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有分明香气，但肯定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以自己会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但细心闻之，会觉得清爽粗俗。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。香气“清”的原料纯真度极好，茶青来自同一区域，且采摘标准；相反，假设不同区域的茶青混合，大概采摘是非不齐，那么很随便带来杂味。

（三）神韵的区别

1、正炒：正炒茶汤水温柔，缘由在于发酵水平稍高，抚慰性小，喝着很舒服的觉得。但是品饮时会觉得茶汤本身不够香，味道也相对不饱满；但品饮之后微小的回甘出现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中觉得香气分明——繁杂点说，品饮后的觉得好于品饮时的觉得，观音韵的说法，更分明是针对正炒与守旧工艺茶品的。正炒中的{jp}，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身，你会觉得它的香气经常不是很分明。另外，正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜，分明的甜感。外观方面，正炒茶汤普通显黄一些，偶也有青绿茶汤。

—非常倒运的是，由于正炒或偏正炒作风的，香气不高扬，鲜爽度也不高，很多茶友都不喜欢此种作风，但目前闽南地域廉价位的{dj1}茶品几乎清一色是正炒观音，以致有不少制茶者以为茶品若香气高扬就流于小气，而应当粗俗耐品，这种观念见仁见智，但可以反映出业界的{zx1}习尚。也是令人欣喜的！

2、消青：消青茶汤的汤香多见浓厚，茶汤光荣青绿带黄，外观较好。口感也较为浓厚，优品以柔细、稠滑见长，适宜在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。

—消青工艺相比随便做到香气高扬，茶汤精细，较为讨好，目前仍居于市场主导地位。

3、拖酸：喝了随便让人发作反胃感，而且随着保管时间的延长，这种不适感就越严重——茶友若刚末尾接触，可以还不随便体会，可一旦有此体验后，普通都不会思考拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保管。

关于茶友来说，选择何种茶品的决议权应当是自己的味蕾而非他人建议，由于人的味蕾最诚实，不喜欢正炒即不选它，固然它代表未来趋向。选择自己喜好的作风，你会有一个兴奋的品茶心境。

（四）叶底的区别

1、正炒：普通为土黄绿颜色；

2、消青：普通介于墨绿色到土黄绿色之间；

3、拖酸：普通都墨绿，色素净。

（五）制造工艺的区别

1、正炒：采摘后第二公开午炒制——为了尽快消弭甘美水，普通都采用重晒多摇或长间隔的处置，工艺趋近中发酵，所以汤水温柔。应当说，正炒茶已相比接近守旧观音了，只是守旧观音发酵度再高一些；红边方面业界共鸣是去除，所以今后即便出现守旧工艺的，也是去红边的。但炭焙的守旧观音必须保管红边，这样干茶才可以做到乌黑油润。红边一去，精焙的难度就大了很多。

2、消青：采摘后第二天三更到晚上炒制，接近三更的称为消正，靠下午的消酸。

3、拖酸：采摘后第三天黄昏～晚上炒制，摇青水平最轻。

九、产区

熟习了不同类型香韵与工艺区别，还须对产区有所熟习。茶与产地联络密切，不同产地耗费出的，质量有差别。同一个种类，在几公里范围内，就有不一样的表示。耗费者不可以实地去察看各产区的土壤和天气，但经过品茶实际可辨别消费区的茶较好。安溪茶的展开目前普及安溪区域东东北北，且延长到安溪县外或广东以致台湾等地。因而买不能光看“”，也要讲产地。此外，由于日照长，温差大，安溪东北产区的也有较佳的表示。

我们就从自己相比熟习的安溪茶的主产区西坪、祥华、感德三镇耗费的茶叶中止茶质辨别。

1、西坪茶

特性：汤浓韵明不很香

西坪是安溪的来源地，其所制茶叶的茶质，采用隧道守旧型制法，因而茶质相对实在、隧道。特质其茶质特征次要有三方面：即汤浓韵明微香。“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，光荣亮丽，色度较深；“韵明”指安溪特有的“观音韵”分明，喝后口喉有开朗觉得；“微香”则指相比而言，其汤味虽香但悠悠然不剧烈。据悉，西坪如此茶质特征，一方面是因其特地的地理天气等区位条件：另一方面还由于外地茶农秉承对茶的守旧制法，特地秋茶绝少使用空调制茶，加上讲究发酵，因而特质分明。辨认技法据了解，隧道隧道的西坪茶不难辨认，只须取几种茶冲泡就能相比出来。其中的技法要领：一是汤色金黄亮泽，连泡几泡都能保持基本浓度；二是闻味清幽，没有浓香感。

2、祥华茶

特性：味正汤醇回甘强

祥华茶久负盛名，产区多数山高雾浓，茶叶制法守旧，所产茶叶质量独树一帜，以回甘力强最为分明。

特质典型：祥华茶的特质次要表示于以下三个方面：其一口味隧道，指该茶入口后茶味充溢，鲜有其他异味；其二汤醇，即汤水厚实，有稠感，俗称“茶水好”；其三回甘强，指茶水入口吞咽后，留于口齿舌部的觉得清甘开朗，且剧烈耐久，让人久久回味，意犹难尽。剖析祥华茶茶质特征形成缘由，公认的有三点：一是茶树种隧道优秀；二是种植环境自成特性；三是制法上多数恪守守旧型办法，特地讲究发酵度适中。

辨认技法辨认祥华茶要掌握要领诀窍，较简易的办法有：

{dy}，细心体味其能否回甘耐久，吞汤时稍留汤水于口中须臾，之后搅动舌尖与齿相摩，汤水下咽后张嘴，有鲜甘味久存者当为祥华茶无疑；

第二，察看汤水，较稠者，无异味者，可作认定祥华茶之参考。

3、感德茶

特性：香浓汤淡带微酸

关于闽南茶客来说，大多对感德茶不陌生。此茶在一些茶叶专家看来，又被称为“革新茶”、“市场路途茶”，近年在一些区域和人群中颇受欢迎，其{zd0}的特性是茶香浓厚。

特质：感德镇所产茶叶，近年来以其“特征分明”，在茶市具有次要席位。首先：其香气浓厚，不论闻盖杯，或是汤入口，以致冲泡揭盖之际，其香之浓，几可溢室，令人摩拳擦掌。其次：汤水光荣相对平淡，特地头泡、二泡茶更是如此；三泡之后，其汤色呈黄绿色，清醇见底。{zh1}：汤水入口，细搅可感其带微酸，口感特地，而且酸中有香，香中含酸。感德茶制茶时发酵时间稍短于守旧制茶时间，因而光荣微绿有鲜感。其酸有两种正文：一是发酵缺少所致，二是此酸正是神韵表示。至于浓香，剖析以为是感德特地茶园环境，以及制茶时采用创新办法所致。

辨认技法：同西坪、祥华茶相比，感德茶辨认起来相对较易，其要领据先容次要是：一是汤色浅绿且香气分明；二是入口可感微酸。

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