研究结果显示，对照组比病例组消耗更多的蔬菜与水果且呈现负关联。提示蔬菜与水果对脑胶质瘤有保护作用。Martin等研究发现，富含维生素类的水果和蔬菜对脑瘤有保护性，特别是柑桔类水果对脑瘤的保护性更强。蔬菜、水果和谷类中富含有膳食纤维，主要是纤维素、木质素、半纤维素、多缩戊糖、树胶及果胶等，这些物质能降低大肠癌等肿瘤的发生率。膳食纤维能预防由某些化学致癌物诱发的癌变，又能调整体内xx或内源性肿瘤抑制剂。关于膳食纤维的xx机制，目前认为：①膳食纤维能降低大肠中致癌物的浓度；②能缩短肠腔内毒物通过的时间，减少致癌物与组织间的接触时间；③能影响某些致癌或前致癌物的产生；④对内分泌等系统有调节作用，从而影响肿瘤的生成和发展。
蔬菜、水果类植物除了含有丰富的纤维素外，也含有丰富的维生素类物质。蔬菜、水果对肿瘤的预防作用除了膳食纤维外，维生素起到了关键的作用。胡萝卜富含胡萝卜素，西红柿、桔子、苹果和其它蔬菜则富含维生素C，它们与脑胶质瘤的发生都呈负关联。Byers发现胡萝卜素能显著降低肺癌的发生率，且植物维生素A的xx效果更好。维生素A能使上皮细胞分化成特定的组织，使人体的鳞状细胞癌及其它细胞癌消退，xx抗肿瘤的免疫系统。富含维生素C的新鲜水果和蔬菜对肿瘤有明显的预防作用。维生素C的作用机制是抑制内源性亚硝胺的合成及抑制组织细胞对致癌化合物的转化，甚至可使已转化的细胞逆转。正是由于维生素C的xx的作用，一般建议日摄取量应达到100mg以上。维生素E可抑制致癌物亚硝胺及自由基的形成，保护细胞的正常分化，增强机体免疫功能。
食物中的危险因素主要是N-亚硝基化合物及其前提物质，即二甲基硝酸胺和亚硝酸胺。盐制、腌制和熏制的鱼类含有大量的能形成亚硝酸盐类的硝酸胺类物质，Burch等研究发现腌制和熏制的肉食品与脑瘤呈现出有意义的联系。本次研究也发现，酱、酸菜与脑胶质瘤有关联，在单因素分析中，咸鱼也出现了有意义的联系。人类可以从吸烟及摄取食物等多途径暴露于N-亚硝基化合物，也暴露于内源性的N-亚硝基化合物，摄取诸如硝酸胺和亚硝酸胺类物质可在体内转化为N-亚硝基化合物。HeinerBoeing等发现，摄食加工保存的鱼类、奶酪及其它肉制品与脑瘤有联系，以烹饪的火腿、加工的猪排、煎腊肉{zj1}显著意义。肉制品中常含有N-亚硝基二甲胺(NDMA)，N-亚硝基吡咯烷(MPYR)和N-亚硝基六氯吡啶(NPIP)，但这些物质可能并不起主要作用。因为它并不会在动物中诱发肿瘤，在动物实验中，只有N-亚硝基脲能诱发动物脑瘤，但其它形式的这类物质已证明其具有致突变性，多环芳烃类和异环胺类也同样具有这样的作用。
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