制作：北京唐人府海鲜酒楼行政总厨  马海军

碧绿鲍汁蟹味菇    售价：28元/位
亮点：成本低，利润高，也可按例份上，蟹味菇干香清甜，再配上鲍汁的浓香，回味无穷。
原料：蟹味菇1包（每包3两，售价3.5元）。
辅料：芥兰4条，大虾仁4只，蟹籽2克。
调料：鲍鱼汁3克，蚝油1克，家乐鸡汁1克，佛手味粉1克，冰糖粉2克，鸡油2克，上汤5克，湿淀粉3克，老抽3克。

制作：1、芥兰焯油盐水至熟，捞出摆到盘边。2、大虾仁放入80度的水中焯5秒，再放入三成热的油中拉油3秒，倒出摆到芥兰旁边，上边点缀蟹籽。3、蟹味菇放入开水中焯水10秒，再放入六成热的油中炸至水分干，时间约15秒，倒出沥油。4、锅内放入鸡油，再放入其他的调料小火加热，淋湿淀粉勾薄芡，做成鲍汁。5、倒入蟹味菇，翻炒均匀，装盘即可。
味型：浓香鲍汁味。

煎烧灵菇鹅翼     售价：38元／位
主料：白灵菇1只，鹅翅中1只。
调料：自制鲍汁15克（做法见碧绿鲍汁蟹味菇），李锦记蒸鱼豉油5克，上汤500克，
八角1个，香叶1片，味精3克，鸡粉5克，蚝油5克，冰片糖2克，老抽2克，葱50克，姜片20克。

制作：1、把鹅翅中清洗干净，去净残余的鹅毛，放入砂煲。2、用四成热的油将姜葱炸至水分干、金黄色，捞出沥干油，放入砂煲。把上汤倒入锅内，按顺序放入八角、香叶、味精、鸡粉、蚝油、冰片糖、老抽，加热至开，然后倒入砂煲。3、把砂煲置于煤气灶上（因为煤气灶的火候易于控制），大火烧开转小火，煲至汤剩100克左右、鹅翅酥烂为止，取出鹅翅待用。4、取不粘锅一只，置于煤气灶，开中火，锅内淋入2克鸡油，放入鹅翼，然后再淋入5克鲍汁，煎至两面金黄色出锅装盘。5、白灵菇切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，放入六成热的油中炸至金黄色，倒出沥干油。另起锅，放入炸好的白灵菇，烹入蒸鱼豉油，小火翻炒，直至豉油xx被白灵菇吸收，倒出装盘。6、剩余的鲍汁加热浇到鹅翅和白灵菇上即可。
小贴士：鹅翼的生熟程度及味道颜色要因地而异，南方人喜欢口感爽滑、颜色金黄，如在苏杭和上海等地糖分要重一些，但是在北方则要口感酥烂、颜色深一些。
味型：鲜香。

生焖鲈鱼  48元/斤
亮点：借鉴了顺德农家菜生焖鱼的做法，但我是先将鲈鱼腌制后入低油温中浸一下定型，然后再焖，做出的鱼肉更嫩。
原料：鲈鱼一条600克。
调料：蒜头10克，干葱头5克，葱段20克，陈皮丝5克，上汤200克，鸡汁15克。

制作：1、将鲈鱼宰杀制净，取肉切大块，洗净后用毛巾吸干水分，加5克盐、10克湿淀粉抓匀腌制15分钟。2、锅入油烧至三成热，放入10克姜片，小火浸炸至出香变金黄色，再下鲈鱼，小火浸炸30秒定型捞出沥干油。3、沙锅入底油，放入拍碎的蒜头、干葱头、葱段、陈皮丝，小火煸香，下上汤小火烧开后放入鸡汁，烧开再放入鲈鱼，盖上盖子小火收汁，一分钟左右打开盖子翻一下鲈鱼，然后盖上再焖1分钟，当汁水剩下一半时，开大火，淋明油即可。
味型：鱼肉嫩咸鲜。