好吃的东北菜(主料禽类)
                                       黑土农技网汇编   2010-4-11

     一、鸡腿扒猴头蘑
【所属菜系】 东北菜
【原料】：主料：熟鸡腿肉100克，水发猴头蘑50克。 辅料：香菜5克。 调料：酱油、味精、花椒水、绍酒、葱、姜、猪油、鸡汤、水淀粉均适量。
【制作过程】：
   1.将熟鸡腿肉切成长5厘米、宽1.2厘米的长条块，好面朝下码在盘内的一边。将发好的猴头蘑用手撕成块，码在盘的另一边。香菜切成段。葱、姜切成块，姜块用刀拍松。
   2.往炒勺内放入少量油，油烧热，用葱、姜块炸锅，添汤，放入酱油、绍酒、花椒水，将鸡肉、猴头蘑推在炒勺内。汤烧开后盖上盖，移在小火上焖10分钟，拿去盖，取出葱、姜块，放入味精，移在中火上用水淀粉勾芡，翻勺放上香菜，加点明油盛在盘内即成。
【特点】:荤素兼备，软烂鲜美，营养丰富。                         

                          
      二、炸鸡腿
    【所属菜系】东北菜(黑龙江)
　　【原料】：鸡腿4只、面粉、精盐、味精、清油、绍酒、花椒水、花椒盐
　　【制作工艺】：1、将活田鸡剁下大腿扒去皮，剁去爪再从骨节处剁开，放盆内，加点精盐、绍酒，味精，花椒水抓匀，卤十分钟。2、勺内放入清油，油烧至七、八成热时，将田鸡蘸上面粉，一个一个地放入油内炸熟捞出控净油装盘即可。
   【特色】：外焦内嫩，味美鲜美，营养丰富。酥脆的外皮加上滑嫩田鸡肉，香味扑鼻，是一道孩子们十分喜欢的东北菜。又因为田鸡的营养丰富，同时也很受老人们的欢迎，于是炸鸡腿成了一道老少皆宜的黑龙江名菜。炸鸡腿推荐店铺：福泰轩酒店（道外区同发头道街23号）。

                      
    三、板栗烧鸡
【所属菜系】 东北菜
【原料】：活雌鸡或阉鸡1只，约重1500～2000克，菜油（或化猪油）100克，粟子100克 豆瓣25克，老姜50克，大葱10克，白糖或冰糖25克，花椒、 料酒、酱油、精盐、味精、八角等适量。
【制作过程】：
   1.将鸡宰杀、拔毛、剖腹去内脏洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下。
   2.然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。
   3.锅置旺火上，下100克菜油烧热，然后将鸡块入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒。
   4.炒至水分渐干溢出香味时，即掺入适量水，放入少量盐、酱油和白糖、八角等。
   5、加盖焖烧至六七成熟时，再加入板栗同烧15分钟左右即可。起锅时加入葱段及味精，有少量汤汁为宜。
【特点】:鸡肉酥烂，板栗香甜，时令佳肴，美味可口。

                                
     四、熘花胗
     【所属菜系】 东北菜
    【原料】主料 净鸡胗200克。辅料 水发玉兰片15克，水烫胡萝卜10克，水烫油菜15克。酱油、醋、花椒水、味精、葱白、姜、蒜、混合油、鸡汤、水淀粉。
    【制作过程】
    1、将鸡胗剔去里外的皮，逐个切成深而不透的花刀。胡萝卜、油菜、玉兰片均切成小片。葱切成葱花。姜切成末。蒜拍一下切成末。
    2、勺内放入水，水开时放入鸡胗烫一下捞出控净水。
    3、在碗内放入肉汤、酱油、味精、花椒水、绍酒、醋、水淀粉对成混汁。
    4、炒勺内放入油，烧至八、九成热时，放入烫过的鸡胗翻动一下，迅速倒出控净油。接着勺内再放入少量的油，用葱、姜蒜作锅，放入玉兰片、胡萝卜、油菜、花胗翻个个，再倒入对好的汁水，翻几个个出勺盛在盘内即成。
【特点】 鸡胗开花似菊，清鲜脆嫩，饮酒佳肴。

    五、鸳鸯戏飞龙
   【所属菜系】 东北菜
   【原料】：飞龙肉200克、鸡脯肉50克、口蘑、蛋清、火腿、菜心适量。
   【制作过程】：
    1.飞龙肉切薄片，用蛋清糊上浆，下开水锅氽透捞出；
    2.用150克蛋清搅成蛋泡糊，鸡脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌匀，倒在模子中成鸳鸯形，用红、绿、绿辣椒饰嘴、眼及翅膀，上屉蒸熟取出；
    3.飞龙片、火腿片、鲜蘑、油菜心下鸡清汤中烧开捞入碗中，余汤烧开撇净浮沫，调好味后倒入汤碗，再放入蒸好的鸳鸯即成。

                              
    六、小鸡炖榛蘑
    【所属菜系】 东北菜
   【配料】 主料:小鸡一只，{zh0}是自己家养的半大公鸡（肉食鸡就差些了），杀好褪除干净，剁成半大块备用；榛蘑用温水养开，则去根部和其他杂质，洗净沙土备用。 辅料：葱、姜、大蒜、八角、花椒、盐、料酒。
    【特色】此菜式传入关内后，又有厨师加以改进，在其中加上绿豆粉皮一块儿煮，也是别有风味。尤其是在冬天吃，还有xx祛寒、预防风寒侵袭的作用，实在是好菜。
    【操作】: 先把鸡块在开水锅中串过，串出血水，然后起炒锅，加食油烧热，放入鸡块煸炒，同时加葱段、姜片、蒜片，待鸡块炒至变色发白时，加水、料酒、八角、花椒，用武火烧开，然后改中火炖。炖出浓烈香味时，加入榛蘑再炖，直到鸡肉炖烂即可盛碗，撒上香菜末即可。

 七、炒山鸡蕨菜(美食杰)
    【菜系】：东北菜
    【制作材料】：主料：野鸡300克,蕨菜150克。辅料：冬笋50克,鸡蛋清25克,淀粉(玉米)10克。调料：猪油（炼制）30克,盐3克,黄酒15克,味精3克,白砂糖10克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克。
    【特色与功效】：成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。补虚养身食谱，营养不良食谱，贫血食谱。
     【做法】：1.将野鸡宰杀治净，取其脯肉切成抹刀片装碗；2. 肉片内加入干淀粉、蛋清、精盐、黄酒抓拌均匀；3. 将蕨菜放清水中浸泡洗净，切成丁；4. 将冬笋削皮洗净，切片，放入开水中焯一下，捞出控干水分；5. 葱、姜、蒜切末；6. 炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油；7. 炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒；8. 再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤50毫升，加入精盐、味精、翻勺，待汤汁干后出勺即成。
    【制作要诀】：1. 鸡脯肉改刀要薄而均匀；2. 滑油时热锅冷油，滑透即止；3. 口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香；4. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油400克；5. 若没有鲜品的蕨菜，可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中待用。