一般煮牛肉之前，{zh0}把肉用盐或者酱油腌几分钟，牛肉才不容易煮老。 想一下这也是有原因的。 大的原理估计有可能是这样： 不经处理的牛肉容易煮老是因为：牛肉入锅以后，对牛肉来说它的外部环境一般是油，基本上很少有水分。而现在的牛肉基本上是注水的，而且细胞里面本身含有大量水分。肉内的和肉外水分压强差距太大 ，牛肉里的水分就很容易倒流到外部环境。水分流失过快就容易导致牛肉煮老了。 用盐腌制过的牛肉：腌制牛肉的过程就相当于给牛肉脱水（具体原理详见人喝海水，细胞液通过半透膜进入尿液，导致细胞脱水），脱水过的牛肉整体的水分比例变小，水的压强就变小了，和肉外环境的水压强差距也变小，所以水分流失得慢，不太容易煮老。 |
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