银丝面加工方法

    银丝面是在面粉中直接加入鸡蛋清,经挂面机多辊延轧,再用细齿面刀轧制成的洁白如银,纤细如丝面条。
    原料配方(制50碗) 上白粉5公斤、鸡蛋清750克、食碱40克、干米粉500克(约耗75克)、青蒜末75克、白胡椒粉75克、味精50克、鸡清汤(咸味)7.5公斤、熟猪油375克
    制作方法 
    1.将面粉放入面缸,中间扒窝,把食碱用清水500克溶化后倒入,再加入鸡蛋清拌和,揉搓成雪花状面絮,15分钟后,再反复搋揉均匀,然后上面机轧制(双层2次,单层3次),在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀,(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。
    2.将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中,铁锅置旺火上,锅内放清水15公斤烧沸,生面条分2次煮熟,每只碗内放入沸鸡清汤(150克),然后将面条均匀地捞入碗里,撒上胡椒粉即成。
    产品特点 鸡汤清香,面条柔软光滑,如再加盖虾仁、肉丝,则口味更佳。

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