1）米类
①大米的种类、特点及用途
大米是面点制作的主要皮坯原料之一，按粒质不同可分为籼米、粳米、糯米等。
A、籼米：籼米色泽灰白，半透明，呈细长形， 横断面为扁圆形。籼米的特点是米质较疏松、硬度适中、粘性小、胀性大，主要用来制作干饭、稀粥以及发酵型的面点。
B、粳米：粳米粒色透明或半透明，似白蜡状，粒形短圆，横断面接近圆形。粳米的特点是米质较坚实、硬度高，其粘性和胀性介于籼米和糯米之间，出饭率比籼米低，做成的干饭柔软香甜，做成稀粥则质稠味香。
C、糯米：糯米也称江米、酒米，其色泽乳白不透明，熟制阴干后有透明感，出饭率较粳米还低。其形状呈长圆形或短胖圆条形，有籼糯米和粳糯米之分。糯米的特点是米质均匀、硬度低、粘性大、胀性小。其面点制品具有软、糯、粘、韧的特点。
②大米的化学成分及性质
大米所含的蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分与小麦基本相同，但是两者的蛋白质和淀粉的性质却不相同。大米的蛋白质含量少于小麦，仅有小麦蛋白含量的一半，但比其他谷类的蛋白质优，所含人体必需的氨基酸也很xx，主要成分为谷蛋白，此外还有谷胶蛋白、球蛋白、清蛋白。大米不含面筋蛋白质，因此其粉料不能形成类似面筋的物质，因而米粉团不具有面团的工艺性能，不能制成与面制品相类似的制品。
不同种类的大米，其粘性差别较大，这与大米中淀粉的性质密切相关。而大米淀粉的性质由所含直链淀粉和支链淀粉的比例决定。直链淀粉易溶于热水，可形成粘度较小的胶体溶液，但该溶液不稳定、易凝沉，所以含直链淀粉高的米和米粉制出的成品粘性较小，放置易变硬。而支链淀粉在加热、加压的条件下溶于水中，形成稳定的、粘性很大的胶体溶液，不具有凝沉性，或凝溶性很弱。因此，凡含支链淀粉高的米和米粉，粘性大，柔软，放置不易变硬，不利于制品的发酵。三类大米中，糯米和粳米含有的支链淀粉较多，而籼米则含直链淀粉较多，这样便形成了它们较大的性质差异。
2）面粉
面粉即小麦粉，由小麦籽粒磨粉制得，是面点制作的主要皮坯原料。面粉的性质对制品的加工工艺和品质有决定性的影响，而面粉的工艺性质往往是由小麦的种类、性质和制粉工艺决定的。因此，了解和掌握小麦的结构、种类、性质以及面粉的化学组成、工艺性能，有助于我们更好地学习、掌握面点制作技艺，并且有助于我们解决加工和开发研制过程中遇到的各种问题。
①小麦的结构、种类及性质
小麦籽粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽几部分构成。皮层与糊粉层一起构成了小麦的麸皮，它含有的纤维素、半纤维素、非面筋蛋白质、少量脂肪和维生素等在磨粉时被除去。包裹在糊粉层内部的就是胚乳。小麦胚乳是构成面粉的主体，由淀粉和蛋白质组成。整个麦粒所含的淀粉和面筋蛋白质都集中在胚乳中，面粉的质量、性质也都由这部分物质所决定。胚芽位于麦粒的下端，含有大量的脂肪和酶类，此外还有蛋白质、糖类、维生素等。脂肪和酶容易使面粉在贮藏中酸败变质，磨粉时与麸皮一起被除去。
小麦按播种季节不同可分为冬小麦和春小麦。小麦按皮色可分为红麦和白麦，还有介于其间的所谓黄麦、棕麦。白麦大多为软麦，其粉色较白，出粉率较高，但多数情况下筋力较红麦差一些。红麦大多为硬麦，其粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率较低，但筋力较强。小麦按胚乳质地可分为角质小麦和粉质小麦。角质小麦又称硬质小麦或硬麦，其胚乳中的蛋白质含量较高，蛋白质充塞于淀粉分子之间，淀粉之间的空隙小，蛋白质与淀粉紧密结成一体，因而粒质呈半透明玻璃质状态，硬度大。通常，小麦蛋白质含量越高，粒质越紧密，麦粒硬度就越高。硬质小麦磨制的面粉一般呈砂粒性，大部分是完整的胚乳细胞，面筋质量好，面粉呈乳黄色，适宜制作面包、馒头、饺子等食品，不宜制作蛋糕、饼干。粉质小麦又称软质小麦或软麦，其胚乳中蛋白质含量较低，淀粉粒之间的空隙较大，粒质呈粉质状态，硬度低，粒质软。软质小麦磨制的面粉颗粒细小，破损淀粉少，蛋白质含量低，适宜制作蛋糕、酥点、饼干等。
②面粉的化学成分及性质
面粉的化学成分不仅决定其营养价值，而且对制品的加工工艺也有很大影响。面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶类等。小麦籽粒的化学成分由于品种、产区、气候和栽培条件的不同而各有差别，尤其以蛋白质含量相差{zd0}。面粉的化学成分则不仅随小麦品种和栽培条件而异，而且还受制粉方法和面粉等级的影响。
③面粉的种类
各国面粉的种类和等级标准一般都是根据本国人民的生活水平和食品工业发展的需要来划分的。我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分。国家标准将面粉分为四等，即特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。这个分类的标准和其各项指标不是针对某种专门的、特殊的食品来制定的。按此标准生产的面粉实际上是一种“通用粉”，而不是专用粉，所以很难适应制作面包、馒头、面条、糕点、饼干等对面粉蛋白质、面筋质数量和质量的要求。随着人们生活水平的提高和食品工业的发展，专用粉生产已逐步发展。专用粉的品种可以按不同的用途对蛋白质和面筋质的要求分为面包专用粉、面条专用粉、馒头专用粉、糕点饼干专用粉、油炸食品专用粉以及家庭用粉等。
A、面包专用粉
面包专用粉又称高筋面粉、高筋粉、高粉，其蛋白质含量在13%以上。面包专用粉的蛋白质含量高，面筋质也较多，因此筋性强，多用于做面包。
B、糕点专用粉
糕点专用粉又称低筋面粉、低筋粉、低粉，其蛋白质含量低，面筋质较少，因此该粉的筋性弱，多用于做蛋糕和酥性饼干类制品。
C、强化面粉
强化面粉就是在一般面粉中添加营养成分，如硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙等维生素或矿物质。
④面筋和面筋的工艺性能
面筋就是将面粉加水经过机械搅拌或手工揉搓后形成的具有粘、弹性的面团放入水中搓洗，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，{zh1}剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，就是所谓的湿面筋。将湿面筋烘干水分即是干面筋。面团因有面筋形成，才能通过发酵制成面包类产品。
一般情况下，湿面筋含量在35%以上的面粉称为高筋面粉，它适宜制作面包；湿面筋含量在26%-35%之间的称为中筋面粉，它适宜制作面条、馒头；湿面筋含量在26%以下的是低筋面粉，它适宜制作糕点、饼干、蛋糕。影响面筋形成的因素有面团温度、面团放置时间和面粉质量
等。
面筋的工艺性能
面筋的工艺性能好坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量有关。面筋的数量和质量是两个不同的概念。面粉的面筋含量高，并不一定表明面筋的工艺性能就好。面筋的工艺性能好坏，还要看面筋的质量如何。通常，评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性。延伸性指面筋被拉长到某种程度而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。弹性指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。面筋的弹性可分为强、中、弱三等。弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不粘手、不留下手指痕迹；用手拉伸时有很大的抵抗力。弹性弱的面筋，用手指按压后不能复原，粘手并留下较
深的指纹；用手拉伸时抵抗力很小；下垂时，会因自身重力自行断裂。弹性中等的面筋，性能介于两者之间。
韧性指面筋对拉伸所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，其韧性也好。可塑性指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力，即面筋保持被塑形状的能力。一般面筋的弹性、韧性越好，可塑性就越差。比延伸性以面筋每分钟能自动延伸的长度来表示，一般以厘米为单位。面筋质量好的强力粉一般每分钟只能自动延伸几厘米，而弱力粉的面筋可自动延伸高达100厘米以上。
根据面筋的工艺性能，可将面筋分为三类，即优良面筋、中等面筋和劣质面筋。
优良面筋的弹性好，延伸性大或适中。
中等面筋的弹性好，延伸性小，或弹性中等，比延伸性小。
劣质面筋的弹性小，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，xx没有弹性或冲洗面筋时不粘结而流散。不同的烘焙食品对面筋工艺性能的要求也不同。制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉。制作蛋糕、饼干、糕点则要求弹性、延伸性都不高但可塑性良好的面粉。如果面粉的工艺性能不符合所制食品的要求，则需添加面粉改良剂或采取其他工艺措施来改善面粉的性能，使之符合所制食品的要求。
3）其它粉类
①米粉：米粉是由大米磨制而成的。按米质的不同，米粉可分为籼米粉、粳米粉和糯米粉。不同种类的大米有较大的性质差异，加工成粉的性质也不尽相同。籼米粉粘性小、胀性大，糯米粉粘性大而胀性小，粳米粉粘性介于籼米粉和糯米粉之间。米粉的性质与面粉相比有很大的差异，米粉含有大量的淀粉，性粘而韧性小。米粉的蛋白质含量比面粉低，也没有面粉所具有的面筋蛋白质，因而不能形成类似面筋的物质。因此，用冷水调制的米粉松散且无粘性，不易成团；而使用温水或沸水调制米粉则淀粉吸水糊化，粘性增强，能促进米粉成团。
米粉的磨制种类及特点
米粉按磨制方法的不同可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉三种。
A、干磨粉
将各类米不经加水直接磨成的细粉称为干磨粉。其特点是：含水量少，保管方便，不易变质；但粉质较粗，滑爽软糯性差，色泽较次。干磨粉适宜制作一般性的糕团及象形点心，如松糕、船点等。
B、湿磨粉
湿磨粉是指大米经过淘米、淋水、磨粉、筛分制得的米粉。其特点是：粉质较干，磨粉细腻，吃口较软糯；但含水量较多，难于保管。湿磨粉适宜制作一般糕团制品，如年糕、蜂糕等。
C、水磨粉
水磨粉是指大米经过淘米、浸米、磨粉、压粉而制得的米粉。水磨粉必须经过浸米的过程，米粒在水中经过充分的浸泡，直到米粒极其疏松，用手指轻轻一捻就可粉碎为止。浸米时间随季节冷暖而变化，磨粉时，连米带水一起磨，一般有多少米就加多少水，磨出得到的是粉浆，将粉浆装入布袋压干或吊干水分，因此一些地区称水磨粉为吊浆米粉。水磨粉的特点是：粉质非常细腻，吃口滑糯；但含水量高，不宜久藏，只能随磨随用，且操作复杂。因浸米时间长，粮食浪费大，水溶性营养成分损失大。水磨粉适宜制作一些精细特色糕团，如汤圆、麻球、叶儿粑等。
② 澄面（又称小麦淀粉）
澄面是面粉洗出面筋后剩下的白色物质经水份蒸发干燥，粉碎就澄面。
性质：粉幼滑，色洁白无筋，经加温后成半透明体，软滑爽的物体。
作用：蒸的制品软滑带爽，炸的制品中带脆。
用途：炸粉果，晶饼，虾饺皮等。
③ 粟粉（即玉米粉）
性质：糊化后易于凝结，冻后爽滑，略有弹性，无韧性。
作用：软滑，爽，脆。
用途：凉糕，熟忌廉，勾芡，西点较多用。
④ 生粉
绿豆或木薯，马铃薯制成的淀粉。
性质—糊化后粘力大，韧性强，爽韧口感好。
用途—点心蛋浆、干粉，威化纸，勾芡等。
⑤ 马蹄粉
来源——马蹄（荸荠）加工制得棱角形粗粒,赤白色,
性质—糊化后凝结成半透明，爽韧。
用途—制作拉皮卷，马蹄糕，芝麻糕，勾芡用。
⑥ 加工粉
加工粉也称潮州粉、糕粉。是用糯米粉加工制得，粉松散，一般白带赤色。
性质—吸水力大，遇水即黏连，软滑。
用途—月饼馅，五仁馅 ，老婆饼馅，多用于馅等，也可以做冰皮。
⑦ 可可粉
用可可豆加工面成。啡色。
特点—味香浓，幼滑，丰富蛋白。
用途—调色，调味。
