食堂工作指导书

1质量、环境、职业健康安全目标、指标

1.1质量目标

a)       确保重大传染性疾病、群体性食物中毒为零；

b)       食堂用电、火灾、设备安全事故为零；

c)       从源头上xx隐患及各类污染源，确保卫生达标；

d)       购进原材料时，为了防止品种规格不符、数量短缺或有害健康的腐烂变质食品进入仓库，管理人员必须严格验收复称。

e)       实施项目管理规定、规章制度和年度工作计划，并组织实施；

1.2环境目标

a)       保持室内清洁，室内卫生清扫不低于3次/天，应随时打扫废弃物；

b)       搞好个人卫生，衣帽整洁，餐厅、操作间清洁；

c)       有防虫、防鼠、防蝇等措施；

d)       对废弃物分类管理，杜绝随意堆放垃圾，降低环境污染；

e)       合理控制室内温度、湿度定时通风换气；

f)       采取措施节电、节水，降低能源消耗，减少污水排放；

g)       定期对环境因素进行分析，对发现的问题进行纠正和预防。

1.3职业健康安全目标

a)       加强卫生防疫工作，预防食物中毒等事故发生；

b)       定期参加体检，加强体育锻炼，防止疾病发生；

c)       对职工加强安全教育培训，宣传健康安全知识，减少违章操作、违反劳动纪律的现象发生；

d)       食堂设置安全疏散通道，配置合格消防器材，防范火灾事故。

2食堂职责

2.1食堂职责综述

树立食堂为项目服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，做好日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。合理安排和调配人员，充分调动食堂员工的工作积极性，不断完善食堂各岗位责任制。搞好食堂环境卫生和食品卫生，预防食物中毒事件发生。加强食堂各类设施设备的使用管理，监督做好日常保养工作，注意设备安全操作，提高炊事设备利用率。充分了解食堂各个加工流程，合理安排食品加工程序。防止盲目下料和食品浪费，严格控制各项成本支出。根据季节变换和员工需要，及时调整饭菜花色品种，要准确掌握当月成本核算和盈亏情况。掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。切实掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行。

2.2食堂工作内容描述

a)       做好食堂的正常运行管理工作，保证食堂的正常经营、员工饮食供给和食品卫生安全，杜绝肠道传染病及食物中毒现象发生；

b)       做好对各食堂食品质量、价格、卫生、安全及规范经营、服务态度等的监督管理工作；

c)       做好食堂主要原材料（米、面、油、肉、调味品）的集中定点采购工作，保证食品质量，实行食堂物资采购索证制度；

d)       做好食堂使用物资的管理、维护、建帐、建卡工作。做好业务运行、财务收支的管理、结算工作；

e)       加强岗位管理，特殊工种人员必须持证上岗。负责部门内部职工、外聘员工教育和管理工作；

f)       做好培训、安全教育、安全检查及记录工作。

3岗位设置、职责和接口

3.1  岗位职能设置图和职责接口设置图

食堂管理机构图

3.2岗位职责和任职条件

3.2.1食堂分管领导岗位职责

岗位职责:

a)       按照项目文明施工规划组织制定食堂管理制度，负责机关食堂、营地食堂、外籍食堂的日常工作安排，编制食品及炊具设备配件采购计划单；

b)       评价、审核、批准食堂文明建设投入；

c)       定期检查、分析、评价食堂卫生状况及管理工作情况；

d)       确保控制目标适宜有效，并保持管理系统持续改进。

任职条件:

a)       学历（专业技术职务）：大专及以上学历，中级及以上专业技术职务；

b)       工作能力与经验：具有较丰富的管理经验和工作能力，熟悉相关业务。有较强的组织协调能力；

c)       业务熟悉程度：熟悉资食堂管理业务。具有相关的专业知识。熟悉本国家的有关法律法规及地方的政策法规。

3.2.2食堂班长岗位职责

岗位职责

a)       负责落实项目部食堂管理规定，保持食品卫生、食堂环境卫生达标，制定并落实餐饮供用计划（如食谱等）；

b)       严格按照《建筑工地食堂卫生管理标准和要求》进行管理和控制，按主食间、副食间（烧火间）、操作间、餐厅功能进行合理安排；

c)       食堂餐（工、用）具、容器、设备设施、食用苫布（棉被）等，必须有生熟之分及正反面标记，禁止交叉使用生熟不分。对食堂洗碗池、残渣桶、洗水设备、案板、台面（壁）等及时清理xx，严防食品污染及滋生污染源；

d)       保持食堂空间氛围通畅明朗，按季节安排排浊、排热、取暖，以免炊事人员中暑、xx、xx、感冒等；

e)       发现炊事人员有流行性疾病症状时，应及时安排休息、诊治，防止流行传播；

f)       完成上级交办的相关工作；

g)       负食堂内部卫生、操作直接安全管理责任。

任职条件：

a)       厨师工作相关经验三年以上，持有二级以上厨师资格证书；

b)       有一定的厨房工作管理经验，业务能力强，工作踏实肯干，善于与人沟通合作。

3.2.3食堂会计岗位职责

岗位职责：

a)       负责食堂周期资金计划、周转、核算等管理工作，按月审核、汇总、公示食堂收支情况；

b)       负责审核、报销采购凭据，杜绝无验收人签字及非食用物品的票据入帐；

c)       负食堂资金管理责任。

任职条件：

a)       中专及以上学历，财务会计类专业，财会工作经验至少2年；

b)       做过食堂会计工作者优先。

3.2.4食堂采购员岗位职责

岗位职责：

a)       负责根据食堂采购计划实施食品材料采购，建立采购台帐；

b)       了解和掌握各类主、副食材料的价格、质量信息，本着“优选、惠选、货比三家”的采购原则，选购新鲜、卫生、绿色膳食材料，确保食品供应；

c)       严禁购买腐烂、变质、污染及没有经过防疫检验的肉类食品；

d)       遵守物资采购程序，知心必须做到使用费用手续齐备，及时报销。根据情况督促和协助食堂验收人员进行质和量的检查验收；

e)       完成上级交办的相关工作；

f)       负采购安全责任及其他相关责任。

任职条件：

a)       懂得基本电脑操作，以便网上查询价格和购物；

b)       有健康的身体、充沛的精力，勤跑市场，对个人所负责采购的物资性能、特征、用途、价格等全面熟悉了解；

c)       严格要求自己，做到不贪污、不索贿、不受贿，养成严明清正的工作作风；

d)       懂基础英语。

3.2.5食堂炊事员岗位职责

岗位职责：

a)       在炊事班长的带领下，严格遵守劳动纪律和各项规章制度，相互配合，各尽其责，工作有序，完成好本职工作；

b)       必须严格遵守国家《食品卫生法》完成食品的加工、制做、销售和贮藏过程；

c)       要爱岗敬业，专研技术，提高业务素质，严格食品加工的操作规程和烹饪方法，做到和达到岗位所要求的标准；

d)       注重增产节约，防止跑冒滴漏，杜绝浪费，降低成本，保证质量；

e)       严格按《设备操作规程》程序操作，不得违章操作，杜绝一切人身安全事故发生；

f)       设备使用后，要保持设备的整洁、卫生；

g)       保持工作区域的环境卫生，按制度进行各类的卫生清扫和保洁；

h)       重视窗口服务意识，讲文明礼貌，讲文明用语，着专用服装，佩带服务胸牌，杜绝差错；

i)       严禁携带物品外出送人、随便品尝食物、带外人进操作间；

j)       发挥主观能动作用，创造性地开展工作。

任职条件：

a)       能吃苦耐劳，任劳任怨，工作踏实，身体健康，个人卫生整洁；

b)       做饭的种类多点，适合各种口味；

c)       有一定的厨房工作经验，厨师工作经验三年以上，持有厨师资格证书。

3.2.6食堂监督员岗位职责

岗位职责：

a)       食堂监督员是项目职工参与食堂管理的职工代表，负责对项目食堂管理制度实施的监督；

b)       定期参与对食堂卫生、食品品质及管理工作的评价；

c)       认真听取并向项目食堂管理小组反馈本人及职工对食堂食品管理工作的意见和建议；

任职条件：

a)       大专以上学历。熟识食堂及环境清洁卫生检查验收标准；

b)       有丰富的管理经验及严谨的工作态度；

c)       能运用GB/T19001-2008《质量管理体系 要求》开展监督指导工作。

4工作流程

4.1项目食堂管理工作流程图

4.2食堂人员工作流程和工作要求

4.2.1早点制作

到岗人员配置，制作加工、卫生打扫。确保早点口味和质量，确保食品安全，做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约用水。有步骤的做好场地卫生，严格执行食品安全操作规程，不大声喧哗减少噪音，以免影响周边休息。

4.2.2开饭

时间和人员配置，做好早饭、午饭、晚饭的准备工作，任何人不能离岗，不得用手或非专用餐具直接接触食品，不得在菜盆边大声喧哗，执行用餐制度，穿戴整洁，带好工作帽，开饭前用肥皂或洗手液将手清洗干净，不得挪用别组的餐具以免造成混乱，盛菜器具清洗要干净彻底，每天进行一次xx，开饭结束将卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。

4.2.3粗加工

洗菜、拣菜、切菜、卫生及杂物人员配置。严格按照一洗二拣三切在清洗的原则，检查菜品质量，荤素分开，肉类清洗要干净，工作人员不长发、不涂指甲油、不带戒指、不在操作间喧哗，工作结束将场地、水池、加工台，餐具等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。

4.2.4切配、蒸煮及成品存放

荤菜的切配，精加工，申领物品、食品，认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、感官异样的食品不切配，生食和熟食要分开，控制好烧菜时间，确保员工能吃到可口饭菜，加工好的成品要放好防止二次污染，工作时间严禁吸烟，时刻做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作。

4.2.5煮粥和蒸饭

煮粥、烧火、装桶、洗饭盆、场地卫生，饭软硬要适中，粥的浓度不能夹生，爱护公物，注意节约用水用电，掌握好送饭出粥时间，保证粥的温度，有腐败变质或感官异常或杂质过多的米不能使用。

4.3食品验收及保管

a)       验收食品应做到数量、质量及特殊食品的处理记录，检查所有食品的记录是否齐全（有效合格证或检疫证）；

b)       有质量问题如腐败变质、发霉生虫有毒有害掺杂掺假的食品不验收，要有完整的验收记录以备查找；

c)       当日使用的食品要向使用人员分门别类交代清楚，库存食品要做好质量、进出登记，做到先进先出，易坏先用。

d)       定型包装食品分门别类架子存放，挂牌或标明食品的进货日期、保质期。

e)       散装易霉的食品应勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

f)       食品的其他非食品类不能同库存放，仓库应开窗通风保持干燥，冰箱要经常检查定期除霜。

g)       及时做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作，定期打扫仓库，确保室内外整洁。

4.4引用程序文件

表D1引用程序文件名单

5作业文件（不限于）

5.1食堂工作操作规程

1）餐料采购、验收、入库、领用操作规程（见附录A1）

2）工作过程操作规程（见附录A2）

3）荤食加工操作规程（见附录A3）

4）原料加工操作规程（见附录A4）

5）米饭加工操作规程（见附录A5）

6）烹调操作规程（见附录A6）

7）面点岗位操作规程（见附录A7）

8）餐厅布置操作规程(见附录A8)

9)费用核算操作规程（见附录A9）

5.2食堂设备操作规程

1)和面机操作规程（见附录B1）

2)高压锅操作规程(见附录B2)

3)消毒柜操作规程(见附录B3)

4)馒头机操作规程(见附录B4)

5）煤气灶操作规程（见附录B5）

6)蒸饭车操作规程（见附录B6）

7）绞肉机操作规程（见附录B7）

5.3食堂作业指导书

1）正确使用设备，确保安全作业（见附录C1）

2）煤气灶维护（见附录C2）

3）蒸饭车保养及注意事项（见附录C3）

5.4相关管理规定（见《项目部通用管理制度汇编》）

5.4.1质量管理规定(不限于)：

 1) 《质量计划》

 2) 《质量管理办法》

5.4.2环境管理规定(不限于)：

1）环境风险：废油、废水、废材料、报废灯管等其它的环境污染。

2）《环境管理计划》

3）《环境管理制度》

4）《节约用电管理办法》

5)《节约用水管理办法》

5.4.3职业健康安全管理规定(不限于)：

1）职业健康安全风险：车辆伤害、触电、高处坠落、物体打击、机械伤害、灼烫等其它伤害。

2）《职业健康安全管理计划》

3)《职业健康安全管理办法》

4）《安全用电管理办法》

5）《安全操作技术规程汇编》

6）《消防安全管理办法》

7）《重大事故应急救援预案》

5.4.4其它管理规定(不限于)：

1)《周转性材料管理办法》

2) 其它相应的法律法规

3) 其它相应的管理规定及要求

6记录文件

记录是项目管理的客观证据，应根据本单位实际工作内容，识别食堂管理工作中应形成的适用记录列入下表。通用记录建议使用集团公司海外业务部、各子公司（工程局）表格和程序文件后所附表格。

表D2记录表格目录

7、业务关系和通讯录（空表格供项目部填写，表格内容仅供参考，可自行增减）

表D3  对内业务通讯录

表D4  对外业务通讯录

8  注意事项

8.1当地法律法规、风俗等

遵守当地法律法规、尊重当地人民风俗，创造和谐、安全的工作和生活环境，避免与当地人民发生对立和冲突。

8.2保密原则

遵守保密原则，严禁泄露与公司或项目部利益相关的资料或是数据。发现失密、泄密现象，要及时报告，认真处理。对失密、泄密者，视情节轻重，给予一定行政和经济处分；造成严重损失的，送有关机关处理。

9 附录

附录A（规范性附录) 食堂工作操作规程

附录B（规范性附录) 食堂设备操作规程

附录C（规范性附录)  食堂作业指导书

附录D（资料性附录)  记录表格（建议使用国际公司、各工程局表格清单和程序文件后所附表格)

附录E（规范性附录)食物中毒应急预案

附录A

（规范性附录）

食堂工作操作规程

A1餐料采购、验收、入库、领用操作规程

1)食堂班组长依据饮食服务质量指标的要求收集征求就餐人员的意见基础上制定每天的用餐早餐品种安排及中餐、晚餐菜单，报食堂主管审定后执行。

2)食堂班组长根据审定后的每日早餐品种和中餐、晚餐菜单，提前{yt}向食堂会计提报“餐料用料单”，据此填报“餐料采购计划”，经食堂主管审批后，采购员统一采购。

3)食堂管理人员对当日的餐料进行严格验核、过秤和点数，重点检查餐料数量、质量、价格是否相符，对不符合质量要求、以次充好或短斤吨两的餐料予以拒收。对合格的餐料办理入库手续，填写“入库单”，作为验收合格的记录。

4)食堂管理人员对验收入库的食品原料（含物质）按规定要求做好台账记录。入库物资须做好“四防”：防霉烂、防鼠虫、防盗和防火。

5)库存物品必须分类清楚、标识明确、数量准确，仓库经常进行通风，保持空气清新。

6)库存食品的放置，应与其他物品分开，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

7)库存食品、原材料等，要本着“先进先出”的原则进行领用，防止过期变质。

8)食品物资领用时，由领用人在“出库单”上签字，管理人员核实无误后方可发放。

9)每隔5天对库房物品进行一次盘存，同时对库存物料的质量状况进行检查，发现问题及时处理。每月{zh1}{yt}对库房进行一次全面盘存，详细填写仓库盘存表，当事人签字。

附录A

（规范性附录）

食堂工作操作规程

A2工作过程操作规程

1）工按规定着装、佩戴员工牌，按照食堂员工上下班时间表的规定提前10分钟到岗。

2)员工到岗后，按照各自岗位的分工要求做好准备工作。食堂班组长进行物料的准备，按照既定当日早餐品种安排和中餐、晚餐菜单，领用当日所需餐料。

3)员工按照《餐厅清洁卫生标准》的要求在半小时内做好各自管理范围内的清洁卫生。

4)收餐具放入洗涤池，加入洗涤剂浸泡10分钟，然后进行清洗，去除餐具上附带的油渍、杂物。反复用清水冲洗，直至将餐具全部清洗干净。将清洗干净的餐具整理好，整齐地码入消毒柜，打开蒸汽阀门，用高温蒸汽xx15至20分钟。采用紫外线紫外线消毒方式，进行空气和台面xx。在使用前20分钟取出备用。

附录A

（规范性附录）

食堂工作操作规程

A3荤食加工操作规程

1)鲜活的禽类，如鸡鸭，先进行屠宰、去毛，然后进行解剖，取出内脏、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干净。鸡架加工成块，胸肉加工成丝、丁，内脏洗净分类加工。

2)冷冻食品解冻。首先将荤食原料放入水池，解冻后将其洗干净。

3)肉类原料进行去皮剔骨，分档取肉，做到肉不带骨，骨不带肉。按照要求加工成片、丝、块、丁，做到加工均匀，细致无连刀，质量符合烹饪要求。解剖中应认真切除猪肉上的各种淋巴结和其它对人体有害物质，若发现腐烂变质的猪肉应拒绝加工，并及时向领导报告，防止食物中毒发生。

4)鱼虾去鳞、去腮、去内脏，然后洗净，需切块的切块。

5)加强物资管理，加工成形的肉丝、肉片、馅心、排骨、五花肉块、鱼等均分类存放，做好卫生防范措施，加工好的荤食应整齐排列在货架上，严禁放置在地上，防止肉食污染。

6)各种盛器每天必须用热水和碱水洗净晾干，摆放整齐，每天多余的荤食必须进入冰箱，解剖工作结束要做好现场卫生。

附录A

（规范性附录）

食堂工作操作规程

A4原料加工操作规程

1）将蔬菜/瓜果等鲜活原材料进行择洗（浸泡30分钟，以除去农药残留物）、择除、去皮、去子、去茎叶，加工成一定形状，取得净料（注意净料率问题）。

2）需要涨发的干货原料，按规定的时间、温度、溶液进行涨发。

3）冷冻食品解冻。首先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将其洗干净。

4）精心选料，不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料。

5）进行切配处理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，将原材料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。对需存入冰柜中的原料，按要求存放，详见《冰柜食品保存操作细则》。

6）将切配了的原料分别装入料盆，送红案操作间备用。

7）清理工作场地，清洗刀具和案板、砧板，将剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放风干，刀具磨好后抹干水分防止生锈。

附录A

（规范性附录）

食堂工作操作规程

A5米饭加工操作规程

1）清洗蒸饭车及所用工具，检查上餐剩余米饭并妥善处置，掌握当餐粮食需求量，合理领取大米。

2）清扫包装袋外杂物，开袋检查米质，将米倒入蒸饭车内清洗，适当浸泡。

3）检查蒸气阀门及接头，并与饭车扣牢不松脱。缓缓放气，注意观察和控制气量。

4）注意加热后米饭的变化，加水适时均匀，翻动及时，使之受热均匀、成熟一致、不粘连。

5）加工好的米饭应做到干稀适度、无异物、无异味、无夹生。

6）蒸制完毕关闭气阀，抹洗净车体及工具，打扫场地，用后的工具放归工具柜。

附录A

（规范性附录）

食堂工作操作规程

A6烹调操作规程

1）首先清洗灶台工具及周围环境，然后清理调料；并有序地排列于灶台固定位置，使之取用便捷。其他工具整齐摆在灶台上。

2）按照当餐菜谱，根据原料性质，合理安排炒菜顺序，冬季应有保温措施。

3）烹制菜肴要按照菜肴的风味物色，原料的不同性质，季节的变化，准确合理地进行调味。做到调味准确，酸甜适口，咸辣有度。

4）根据原料的性质，火候大小及锅中变化，及时翻炒和出锅，  掌握好菜肴的成熟度。

5）盛装菜肴的器皿须经清洗xx，食物盛装一般不超过容器的90%，菜汁不污及盆边。

6）工作完毕，及时清洗工具、器皿、灶台及周围环境，炊具归还到固定位置。菜筐洗净，并分类整齐地码放在货架上。

7）了解进餐者对菜肴口味的要求，掌握菜肴销售情况，及时补充不脱档。

附录A

（规范性附录）

食堂工作操作规程

A7面点岗位操作规程

1)上岗后清洗案板、场地及工具，扫净面袋外杂物，拆袋时勿损坏袋口。

2)制作发酵面团时，应检查面粉质量，掌握好水量；根据气温注意调节面团温度，使用酵面要视酵面质量和气温，掌握合理用量；根据面团发酵情况准确用碱，并在制作成型前检查碱况当否，并及时予以调整；余留酵面不宜过量，每日接用新鲜酵面。

3)制肉馅应先入调料，再分两次加水并快速向一个方向搅拌，使馅心表面粘性足。

4)成品应量足、色正、爽口，大小一致，不粘连，不破皮，形态完整。

5)蒸制时先将气管中残水放尽，扣好接头、缓缓放气，并检查用气安全。用毕关好气阀，松开接头，出尽残水。

6)工作完毕，刮去机械，案板、面盆及各种工具上的面垢，并清洗干净。蒸笼在固定位置离地码放整齐，酵面用洁布盖好，保洁防尘。

附录A

（规范性附录）

食堂工作操作规程

A8餐厅布置操作规程

1）开饭前布置、检查餐厅，将xx竹筷整齐的放入紫外线筷子xx车备用，并根据情况及时开启或关闭餐厅通风及照明设施，创造良好进餐环境。

2）进餐者进餐时间，服务员及时清理餐桌残物，清理时应由外向内清理，不得影响进餐者正常进餐。

3）及时回收餐具，xx食物残渣后将餐具排列整齐，及时送到餐具洗涤间进行洗涤。

4）进餐完毕后，服务员应将桌面全部清洁干净，然后清扫地面杂物，{zh1}将地面全部用拖把清洗干净，将各类物品清理完毕后按原位摆放。

附录A

（规范性附录）

食堂工作操作规程

A9费用核算操作规程

1)食堂消耗做到日清月结。

2)食堂会计对员工食堂仓库进行物资进行监督、核实。

3)每日对物耗进行核算，按照就餐人次、标准及实际物耗计算当日盈亏，真实、准确做好台账记录。

4)每旬、每月进行经济分析，为降低成本、改善伙食提供依据。

附录B

（规范性附录）

食堂设备操作规程

B1和面机操作规程

1)上岗后思想集中，按照操作规程认真操作，工作期间不准嬉笑打闹。

2)开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可开机使用。

3)反转时间不能过长，翻斗倾斜到位后应用刀断面团，正反转时手必须离开箱斗。

4)操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内。

5)操作人员每天应往注油孔内加注润滑油；坚持每天清理，保持和面机清洁。

6)每学期变速箱添满机油，三个月更换一次机油。

7)放假前必须将机器内外彻底清理干净并涂上食用油脂。

8)每台机器都应有专人管理，维修或和面完毕需清理剩面时，应先察看是否断电，再进行下一步操作。

9)因违反安全操作规程发生事故，后果由责任人自负。

10)认真填写设备运行记录。

附录B

（规范性附录）

食堂设备操作规程

B2高压锅操作规程

1)将水加到高压锅内至其刻度线，将欲xx物品放入锅内，关闭锅门，拧紧螺丝并确认已经封闭。

2)打开排气阀。

3)打开蒸汽开关，向锅内输入蒸汽或接通电源，使产生蒸汽。

4)观察排气阀的排气情况，待排出的气体由冷气变为蒸汽，压力表达到0.05mPa时，关闭排气阀。

5)观察压力表，当压力升至0.15mPa时，开始计时。

6)压力达0.15mPa后，可调节进气阀，减少进气量，维持压力并使其稳定在0.15mPa。电加热时，可切断电源，维持压力持续15分钟，至多不超过30分钟，否则营养物质破坏。

7)关闭进气阀门或切断电源，让锅内物品自然冷却，不可马上打开排气阀，以免发生意外。

8)待锅内压力降为零时，可打开锅盖，取出物品。

附录B

（规范性附录）

食堂设备操作规程

B3消毒柜操作规程

1)消毒柜在使用过程中，用完的餐具必须先洗干净，将水擦干才放进消毒柜内，不能承受高温的餐具必须放进低温层。水洗过的餐具必须擦干或晾干后方可放入消毒柜内，红外发热管通电加热，柜内温度上升至200°C～300°C，达到xx之目的。

2)塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内，而应放在上层臭氧xx的低温消毒柜内xx，以免损坏餐具。应将餐饮具洗净沥干后再放入xx碗柜内xx，这样能缩短xx时间和降低电能消耗

3)彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质，危害人体健康。xx结束后，如过十分钟再取用的话，效果更佳。碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上，{zh0}不要叠放，以便通气和尽快xx。一些用户把带水的餐具放入柜内又不经常通电，致使消毒柜的各电器元件及金属表面受潮氧化，在红外发热管管座处出现接触电阻，易烧坏管座或其它部件，缩短消毒柜的使用寿命。

4)消毒柜应放置在干燥通风处，离墙不宜小于30厘米。xx期间非必要时，请勿开门，以免影响效果。

附录B

（规范性附录）

食堂设备操作规程

B4馒头机操作规程

1）操作前检查料斗内有无异物；打开左侧门，用手转动大槽轮几周，看是否有卡滞现象。查看变速箱油尺，确保油位在正常高度，确认机器正常后方可开机。

2）操作中松开出面口上的紧定螺钉，打开出面口，出面口下放置适当容器接盛滚落的馒头；面粉斗加入适量面粉后按动“ON”按钮启动机器；使料斗内的面团始终保持在拨面片中心线以上，使馒头大小一致。

3）电源接通后的使用过程中左右侧门、前后门都要关闭。手或硬物切勿伸进料斗，以免发生意外或损坏设备。

4）关机前要使机器空转一分钟，排尽料斗中残余面团；按动“OFF”按钮停机后，清理面粉斗里的剩余面粉，以防霉

5）每班使用前，外露齿轮要添加适量润滑油。变速箱使用HJ-40机械油或HJ-20、HJ-30齿轮油，半年更换一次；每班使用完毕后，要将成型滚等擦拭干净，但不能用水冲洗；长时间停用要拆卸出面口，清理输面道内的余面。

附录B

（规范性附录）

食堂设备操作规程

B5煤气灶操作规程

1）应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂。

2）燃烧器火眼易被饭汁灰尘塞住，可经常用铁丝或旧牙刷疏通。

3）燃烧器的进气口有时可能被各种杂物塞住，可取下来用粗铁丝桶通倒清。

4）由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成回路起点火作用，平时烧的食物不宜滴溢灶上，保持电极部分清洁。

附录B

（规范性附录）

食堂设备操作规程

B6蒸饭车操作规程

1）先将需加工食品放食盘内，分层插入蒸车内。

2）关门：均匀旋紧右面绞手螺母。

3）合上电源前必须检查下水箱内是否有水，如没水就不能使用，避免加热管烧（加水量不低于水箱上端三厘米。

4）工作程序及时间：将米加水放入托盘内，合上电源，加热器开始工作，等蒸汽出来后（车顶有2只重力放气阀出气），再继续进行15-20分钟，米饭加工完毕。

5）蒸馒头时间。将做好馒头放入馒头盘中，合上电源，加热器开始工作，等蒸气出来，再继续进行30分钟，馒头加工完毕。

附录B

（规范性附录）

食堂设备操作规程

B7绞肉机操作规程

1）开机前必须先检查电源及电器是否完好。

2）加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工。

3）加工肉类的肉块不得超过45*45*45mm，不许带骨头。禁止带手套操作。

4）加工过程中发现肉块塞住，应立即停机，关闭电源，待人工把肉条排除后再开机操作。

5）严禁低速运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。

6）绞肉完毕后，及时把机器清洗干净，保持清洁卫生。

附录C

（规范性附录）

食堂作业指导书

C1正确使用设备，确保安全作业

1)不戴手套操作绞肉机、和面机；严禁在绞肉机、和面机运转时，用铁棍和手拨弄食品。

2)取用蒸饭柜内仪器时，预先关闭阀门，人站在侧面，缓缓打开柜门，排除柜内余汽后，方可取用。

3)使用柴油灶、石油液化气灶具后，立即关闭阀门。每天对灶具、管道、阀门、电源进行安全双检，做好原始记录。

4)严禁设备带“病”运行。发现问题或隐患，应由值班立即报水电维修部门，排除故障后方可使用。

5)不准违章使用各类设备。违章使用设备或因此造成设、人身、物资损失的，按有关规定处理。

6)抽油烟机盒，每天清洗一次；导油槽、板每周清洗一次。清洗时，因系登高作业，须两人配合操作，同时做好防滑措施。

附录C

（规范性附录）

食堂作业指导书

C2煤气灶维护

   1）四开关双眼铁板灶与两开关双眼铁板灶开启和关闭执手方向相反，即：执手与灶面平行时，为关闭，垂直灶面时则为全部开足。

  2）先翻开锅脚，再将燃烧器稍微抬起即能取出。

  3）可取下灶面板，用板面或小榔头对准开关顶端轻轻敲击，并加一点润滑即能松动。

  4）可将燃烧器取下，然后在喷咀上点着火，用细铁丝烧红，向内疏通，等喷出的火力有咝咝声音即可。

   5）对堵塞燃烧器的情况要及时清理，发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大，点火孔是否畅通，压电陶瓷是否失效（火弱）金属构件有无脱落等。

附录C

（规范性附录）

食堂作业指导书

C3蒸饭车保养及注意事项

1）箱内须经常清洗。

2）绞手螺母或纹紧螺栓长期使用，磨损后立即停止使用，更换新的螺母或螺栓后才能使用，以免门受压力后弹开。

3）密封圈长期使用橡胶老化，使门四周围漏汽应立即更换，以免能源浪费。

附录E

（规范性附录）

应急预案

项目食堂食物中毒应急预案

为积极应对可能发生的食堂卫生中毒事件，{zd0}限度地减少和避免职工由于食堂卫生中毒事件伤亡，现制定《×××项目部应对食堂卫生中毒事件应急预案（以下简称《预案》）。

一、食堂卫生中毒事件应急预案分级

1.本预案所称的食堂卫生中毒事件，是指在本项目部内部一次1人及以上出现食物中毒症状事故。

2.本预案适用于项目部可能发生食堂卫生中毒事件的应急处理。

二、《预案》的分级

《预案》分为两级，一次出现2人及以上食物卫生中毒事件且有人员伤亡的的为一级，一次出现2人以下且无人员伤亡为二级。

三、食堂卫生中毒事件的应急指挥机构

（一）应急组织机构

1、应急领导小组组长：（项目负责人）

   副组长：

成  员：

2、应急联系电话：

3、应急救治医院：

急诊科电话：          院长电话：

医疗急救电话

（二）应急工作安排

1、项目行政部负责与应急救治医院联系紧急救治工作和协调有关部门人力、物力介入的组织工作。

2、食堂负责人负责现场保护、配合医务人员的救治和食堂安全工作人员的安排。

3、财务部、设备物资部负责安排配合前来救治医务人员的引导人员和提供必要的人力物力协助工作。

四、食堂卫生中毒事件的报告

（一）食堂卫生中毒事件实行报告制度。报告内容包括：食堂卫生中毒事件的发生时间、人数、事故原因的初步判断、抢救处理的情况和采取的措施、需要有关部门和单位协助事故抢救和处理的有关事宜以及事故的报告单位、签发人和报告时间。

（二）发生食堂卫生中毒事件后，当事人或事故单位应在{dy}时间以电话或传真等快捷方式向项目负责人主要负责人报告。

（三）报告应保留记录，并立即向当地卫生防疫部门报告。

（四）食堂卫生中毒事件发生后，行政部必须严格保护就餐食物样品，并迅速采取人员的抢救。

急救电话：×××

五、应急预案负责人主要职责

（一）负责人主要职责

1．决定启动或终止预案；

2．统一领导、指挥食堂卫生中毒事件应急救援工作；

3．部署预案实施，对救援争议采取紧急处置措施；

4．紧急调用所需人员、物资、设备、车辆；

5．及时向上级报告事故情况和救援工作进展情况；

6．做好稳定工作秩序和事故善后处理工作；

7．定期组织预案演练，根据情况变化及时调整预案。

（二）主要职责

1、行政部负责食堂就餐样品的保存，积极和当地防疫部门联系，联系医疗部门，开展人员的救治。

2、行政部负责向上级机关和当地政府有关部门报告事故发生和救援进展情况，参加事故调查处理工作；负责传达指挥部指令，综合协调各部门救援工作，调动救援车辆、队伍，组织现场抢救。

3、财务部：负责为事故应急救援及事故后应急处理、善后处理提供资金保证。

六、事后应急处置

（1） 发现情况后立即向有关部门主要领导汇报。

（2） 以最快速度将中毒人员送往就近医院，无交通工具时拨打急救中心电话“×××”请求救助。

（3） 由食堂安全处理小组封存现有食物，无关人员不允许到食堂的厨房。

（4） 立即组织陪护人员队伍。

（5） 根据领导要求，分别向上级主管部门和地方防疫部门报告。

七、其他事项

（一）本《预案》是作为项目部内部发生食堂卫生中毒事件后，各单部门实施抢救工作并协助上级部门进行事故调查处理的原则性意见，在实施过程中应根据不同情况随机进行处理。

（二）本《预案》自年月日起实施。