西三旗生态园美食城，地处北京市海淀区西三旗，营业面积12000平方米，可同时容纳1500余位食客用餐。内设大型宴会区、xx四合院区、江南竹楼区、咖啡休闲区、中西自助餐区。餐饮主要经营粤菜、官府菜、杭帮菜、鲁菜和精品家常菜以及中西式精美自助餐。菜品突出绿色、养生、纯正、品位，成品色泽美观，装盘精致、味道独特、营养均衡。原汁原味的北京小胡同四合院、秘制官府菜、xx地道的北京精品小吃、民族特色绝活，形成了与众不同的生态园特色。





张祖贵，高级烹饪技师，擅长官府菜、粤菜、淮扬菜，曾任仙鹤楼酒店管理公司行政总厨、中宫大厦中宫苑行政总厨，现任北京西三旗生态园行政总厨。

北京西三旗生态园最近比较火。提起西三旗都知道那里有个生态园，提起西三旗生态园都知道那里的四合院是特色，模仿北京帅府胡同的建筑模式，按照传统的标准四合院建成，北方食客喜欢去里面怀旧，南方食客喜欢去里面体会北方文化，于是西三旗生态园的四合院远近闻名。
除了四合院的就餐环境，业内人士最感兴趣的还是他们近期火爆推出的官府功夫宴，实惠、精致、不复杂。行政总厨张祖贵的创新思路：传统官府菜融入西餐元素，形成西式官府菜新概念。
　　
家宴请吃官府菜？！
提起官府菜，浓汤、清汤、燕翅鲍，没有千儿八百人民币吃不上一口；提起功夫宴，煎炒烹炸蒸，一道菜经过多个程序，没有三两个小时根本吃不到嘴里。小型的家庭聚餐以实惠、便捷为特点，官府菜怎能适合？但西三旗生态园的官府功夫宴不同，看这套搭配（菜谱如图），标准是每位188元，小型家庭聚会xx负担得起，另外还有268元、368元标准套餐可随意选择。功夫宴菜品的功夫不是说制作复杂，而是主要体现在创意和口味上，每道菜推出前都经过反复试做品尝，确保30分钟之内全部上桌。

“格格”前来宣“圣旨”
格格打扮的服务员、圣旨一样的点菜单，不要以为走错了地方，这些都是跟官府功夫宴配套的。每一套官府功夫宴的菜单都是事先做好，请有名的书法家用毛笔手写而成，然后裱在一个类似圣旨的布条上，卷好放在包间里，点菜后有两位身穿格格服的服务员打开菜单，当场宣布菜单上的菜名，就好像皇宫内格格宣读圣旨一样，增加官府宴的氛围，就餐完毕，这张菜单还可以当作礼物赠送给食客。
张师傅说一份菜单的成本大约60元，不要觉得赠送给食客就是单纯的增加成本，这样一来食客会觉得非常高兴，而且这份菜单因为有书法家的手迹，有一定的珍藏价值，以前做宣传一般是印大量的宣传单发到食客手里，但很少有人重视，有的甚至不看上面写的什么，随手一扔了事，但这份菜单有很多食客拿回家后当作字画挂起来，这对酒店是一种很好的宣传，比花钱印宣传单的效果好多了。

菜品创新不走样
虽然总厨张祖贵擅长做官府菜，但正是因为做了多年的官府菜，他才看到传统官府菜里很多营养上的不合理，油大、口感腻、口味单一、原料单一，这是他总结出来的传统官府菜几大弊病，经过长时间的摸索，他在传统官府菜的基础上加入一些西餐的元素，融合多种菜系制作方法，使菜品在不改变传统特色的前提下，装盘更精致，口味更多样，营养更合理。试做成功后开始逐个菜品试推，受到食客好评，慢慢地越来越多的食客认可这种西式官府菜，于是在此基础上张师傅把西式官府菜组合起来，推出一套官府功夫宴，并一炮打响。


















西式官府菜创新菜例

蝴蝶罗汉虾
传统做法是把大虾裹糊过油炸，口味单一、发腻。改进后做法：大虾取下虾头，虾头拍粉，入六成热油中过油30秒钟（拍粉过油可以防止虾黄掉出来），捞出加泡椒、泡椒汁烧入味，出锅摆放在盘边；虾身做成凤尾虾状，从背部开刀成片，加盐、味精、葱、姜、料酒腌入味，再酿入一层打好的虾胶、点缀，上笼大火蒸5分钟至熟，浇清汤芡，装在盘子另一边，上桌即可。改后造型不变，一菜双味，虾头泡椒味浓，虾身鲜嫩，吃起来更开胃。




真味大虾
传统官府菜中的真味大虾是用官府浓汤烧制而成，口味比较单一，虾的造型借鉴“油焖大虾”，形似元宝；改进后，虾做成如图造型，更便于入味，加入自制咖喱浓汤烧制，使口味在浓汤的基础上增加咖喱味，走菜时滴入10克美国辣椒仔，回味微辣，同时跟一份法式面包片，可蘸食菜中的咖喱汤汁，风味独特。改后做法：400克大虾改刀，做成如图造型，入开水汆水10秒钟，捞出加500克咖喱浓汤烧5分钟至入味，调味出锅装盘，淋美国辣椒仔，跟法式面包片上桌即可。
自制咖喱浓汤的调制：二道浓汤2500克加100克黄咖喱酱、250克罐装椰汁烧开，用黄油炒面勾芡至浓稠即可。这种咖喱浓汤还可做其他肉类菜品，如“特色真味鹿肉”也是西式官府菜中比较热卖的。




柠檬银鳕鱼
传统“柠檬银鳕鱼”是在煎好的银鳕鱼上面淋柠檬汁，在这个基础上，调制了一款新式柠檬汁，色泽红艳，口味酸甜微辣，特别开胃爽口，而且把原来银鳕鱼煎的做法改成蒸，{zd0}程度地保留了银鳕鱼的鲜味，柠檬汁具体调制做法：取2500克柠檬洗净，打成汁，加500克泡椒蓉、500克冰糖水、250克白醋熬匀即可。其中泡椒蓉是把泡椒加原汁用搅拌机搅拌而成，用量可以根据食客食辣的程度随意调节。
另，这种柠檬汁适合各种海鱼，{zh0}是深海鱼，口味更纯正。




五味牛仔骨
由“官府煎牛仔骨”改进而来，传统做法口味咸鲜，无特色，后来改成黑椒味型，但也比较普通，现在改成先用西餐调料腌渍，煎后再加酱料烧的做法，使味型复合，装盘时搭配彩椒、洋葱圈，造型美观，吃起来脆口而不影响味型，解腻开胃。改后做法：400克牛仔骨先用15克洋葱粉、15克蒜头粉、10克咖喱粉、8克香草粉、15克黑椒粉、5克玉桂粉、10克红辣椒粉、盐、味精、蔬菜汁腌渍入味，再入六成热色拉油中中火（两面）煎3-4分钟至八成熟，出锅，加官府烧汁再烧2分钟，出锅搭配洋葱圈、彩椒圈、炸土豆丝装盘，造型精致，口味好。腌渍牛仔骨时用到的调料常见于西餐厨房，调料市场有售。




腌渍牛仔骨的几种西式调料


枸杞汁煨辽参
枸杞、辽参有类似的食补效用，用新鲜的枸杞打汁煨辽参的做法新颖独特，改变了传统官府菜中鲍汁辽参的常见味型，如果食客习惯鲍汁的口味，还可以用枸杞汁加鲍汁煨辽参，味型不变，营养更丰富。枸杞汁的调制方法：500克鲜枸杞加200克矿泉水打成汁，过滤，取50克枸杞汁加500克官府浓汤烧开即可。也可以把打好的枸杞汁加鲍汁（二者比例为1：10）调匀，用来煨辽参效果也不错。注: 此菜中用到的鲜枸杞可在市场上买真空包装产品，也可以用干枸杞加清水浸泡后代替（效果不如鲜枸杞明显），浸泡方法：干枸杞加清水浸泡40分钟捞出，加矿泉水（比例不变）打成汁即可。




金汤凤翅筋
改进这道菜是本着降低成本的原则，在原有浓汤鱼翅的基础上增加鸡筋，减少鱼翅用量，口味不受影响，同时降低售价，每位20元，普通食客都能接受。一般市场上的鸡筋都以干货形式出售，买来后需要先涨发，具体涨发方法: 鸡筋放入清水中浸泡5个小时，捞出；清水烧开倒入盆中，放入泡过的鸡筋慢慢放凉，5个小时后取出，再加冷水、葱、姜、料酒上笼大火蒸2-3个小时，取出放在凉水中存放备用即可。




水晶鹅肝冻
这道菜主要在造型上进行改进，鹅肝冻在大店小店都能看到，要想做出特色不容易，看到西餐厨师用裱花袋把奶油做成各种形状，得到灵感，以前制作鹅肝冻的时候，都是在皮冻上面抹一层鹅肝，改进后把煮熟的鹅肝用搅拌机搅成蓉，加盐、味精、鸡精调味，然后装进裱花袋，在凝固好的皮冻上挤成条状，上面再浇一层熬皮冻的原汁，冷却后改刀，即成如图造型，在众多的鹅肝冻中脱颖而出，与众不同。










红枣凉瓜
这是一道简单的凉菜，原来做法是把苦瓜片成片，跟红枣一起加蜂蜜、冰糖水烧热浸泡入味，味型不错，而且起到养颜去火的作用，食客都比较喜欢，改进后味型不变，造型更加美观，而且可以提前制作，不会影响上菜速度。改后做法：苦瓜掏空，酿入无核红枣（尽量塞紧，否则改刀后影响成菜美观），加蜂蜜、冰糖水（没过苦瓜）烧至微开，停火浸泡1个小时至入味，捞出改刀，摆成蝴蝶形状上桌，不仅造型好，而且红枣和苦瓜的口味可以更好地融合，因为苦瓜是整个加热，改刀后色泽更加翠绿，比先片成片再加热的效果好很多，推出后得到食客好评。
运用类似改进方法比较成功的菜品还有“红酒雪梨”，以前做这道菜都是把雪梨片成片加红酒浸泡即可，不能加热，否则雪梨片易碎；后来改成把雪梨挖成球，加红酒大火烧开改小火煮40分钟，酒香味更浓，色泽红亮，回味更浓，雪梨球加热后也不会改变形状，卖相非常好。