xx牛肉是指能做xx食品的优质牛肉,如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。优质牛肉的生产,肉牛屠宰年龄在12～18月龄的公牛,屠宰体重400～500kg；xx牛肉的生产,屠宰体重600kg，以阉牛肥育为{zh0}。而常规牛肉是经强度肥育后肉牛年龄24～30月龄，牛只达到上等膘情，活重550kg以上。
二分体
一、牛肉的加工工艺及设施环境
生产的分割肉和xx牛肉需通过了国家“QS”认证和HACCP体系认证。一头500kg的雪龙黑牛可出净肉在250kg以上，可产60％的xx牛肉。
优质牛肉的加工工艺的核心就是{zd0}限度地提高肉质嫩度。它包括育肥工艺、排酸工艺、冷剔骨分割工艺三部分。
分割
1．育肥工艺
将18个月龄下的牛送到专业的育肥牛场,经过严格的检疫,根据需要进行饲料配给喂养,体重达到500KG以上,增加肉牛体内脂肪沉积，提高牛肉品质，使肉质鲜嫩。
2．屠宰工艺
要求肉牛宰前24h停食，6～8h停水。采用电击休克，立即吊挂刺杀血管放血，放血xx。否则血液进入肌肉，肉色暗红，影响外观，微生物滋生降低肉质。
3．排酸工艺
屠宰后牛肉要经历系列化学及生物变化，肉首先会僵直，肌肉中分解产生磷酸，肉的PH值降到{zd1}，通过适当温度下吊挂，肌肉组织开始逐渐软化，口味大为改观，营养价值提高，这一过程又称为肉的后熟。在这一过程中肉的PH值逐渐升高，肉呈酸性，所以又叫肉的排酸。排酸的肉，肌肉组织嫩化,易熟易烂，鲜嫩多汁，提高了牛肉品质并产生独特的香味。
排酸主要是指在牛刚被屠宰后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，产生大量乳酸，作为牛体内的代谢废物，乳酸对人体毫无好处，排酸就是根据牛胴体进入排酸库的时间，不断调节库的温度、湿度和风速，从而将乳酸分解为水、二氧化碳和酒精并挥发掉。同时牛肉中的生物大分子三磷酸腺苷被分解为基苷（既IMP味精的主要成分）。经过排酸后的牛肉，口感得到极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变；新陈代谢物被{zd0}程度的分解和排出，从而达到无害化；同时改变肉的分子结构，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收。排酸技术是目前欧美等发达国家所广泛采用的肉类后成熟处理技术，在我国是{zxj}的肉类深加工技术。
排酸
4．冷剔骨分割工艺
在低温下将产品按部位分割并精心修割，将产品按不同部位分割成眼肉、上脑、里脊、外脊等十多个部位。为便于分割，同时保证产品卫生安全，分割需在低温下进行，所以又称为冷剔骨。
二、微生物控制
屠宰排酸分割的各个环节所采用的空气净化系统提供的空气质量直接影响在该环境中加工牛肉的微生物污染的水平，直接影响分割肉的质量。在xx肉牛加工工艺的配套设施内，危险微生物的控制通常采用两种方式进行空气落菌的控制。空气过滤系统和封闭车间静态电净化系统是两种净化原理xx不同的空气处理系统，前者应用年代久远，效果可靠，后者是近5、6年才发展起来的，效果可靠且显著节能。
1. 空气过滤系统
肉类加工车间的空气过滤系统为静态高效空气过滤器，可滤除空气中90％以上的病毒，但加工车间初始环境天天都需xx，通常采用过氧化氢xx方法。该方法较常用，但经常需更换滤网以及人的带菌污染一直是个无法彻底解决的难题。
2. 大空间静态电净化系统
这种系统就是目前畜禽舍常用的空气电净化自动防疫系统的改型，{zd0}的区别就是前者要求间歇循环工作，后者为恒定工作方式。其工作原理就是利用在加工车间内设置的电极网与地面组成的
“防疫无影电容器”，通电后建立的空间电场（直流电晕电场）进行空气净化和xxxx的。人可以在这一空间电场环境中长时间工作，而且安全无虞。这种系统的{zd0}优点就是可以实时控制消灭空气微生物。
3．加工环节微生物控制
肉牛屠宰有宰前准备、屠宰、剥皮、分割、冷却、冷藏等环节，每一环节顺序排列，相应设施与之配套。
（1）宰前准备设施
用作兽医卫生检验，分群饲养，绝食洗体等准备工作，要求肉牛宰前24h停食，6～8h停水。其中，主要的设施为绝食洗体房舍，此间的空气微生物浓度是宰割工艺中{zg}之处。空气微生物种类多为大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、xx胞菌等，其xx数量约在9000～5000000cfu/m3。虽经兽医卫生检验，极少量的口蹄疫病毒、结核杆菌也不排除。至于牛体上的病原微生物，经过xx液的处理可满足屠宰卫生要求。
配置净化xx设备：3DDF-450型畜禽舍空气电净化自动防疫系统（恒定性）。该系统适宜于有动物生活的环境空气净化xx。
（2）屠宰设施
采用电击休克法致牛失去知觉，并在阿訇下刀后进行去头、去蹄、扒皮、开胸、出内脏，并同步进行卫检。一般采用“大抹脖”方法，一次在颈下喉部将血管、食道、气管全部切断。一般采用手工剥皮的方法。剥皮后的胴体，按次序即由{dy}、二毛椎去掉牛尾，前肢从腕关节、后肢从跗关节去掉四肢末端，从枕骨与褰椎间去掉牛头，沿腹部中线将腹部切开取出内脏，保留肾脏及周围脂肪。这里主要危险空气微生物是布氏杆菌、金黄色葡萄球菌以及少量其他危险微生物。屠宰后的牛肉温度，一般在40℃左右，这一温度是酶类活动性和微生物繁殖生长的最适温度。为了减弱酶的活性，抑制微生物的繁殖生长，必须使牛肉的温度迅速降低，因此要尽快送入冷却间冷却。
配置净化xx设备：3DDF-450型畜禽舍空气电净化自动防疫系统（恒定性）。适用于有人、有动物环境的空气xx净化。
（3）分体
前述工艺过程结束后，将牛胴体转入分体车间，进入二分体工序，再沿腹正中作二分体分割，水洗并同时进行同步卫检。
配置净化xx设备：3DDF-450型畜禽舍空气电净化自动防疫系统（恒定性）。适用于有人、有动物环境的空气xx净化。对胴体表皮不产生可检测出的氧化异物。
（4）排酸
检疫合格后胴体进入排酸库。排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时（0～2℃的条件下吊贮两周“后熟”或采取电刺激法快速嫩化后）。获取的。在经过72小时的胴体排酸后，牛体内的乳酸等代谢废物被分解并挥发，同时牛肉粗硬的纤维组织被细化、嫩化。外脊、里脊等部位还要进行二次排酸，最长可达15天。排酸库仍有部分危险空气微生物，特别是布什杆菌、金黄色葡萄球菌仍有一部分载荷量。这一环节存在的危险空气微生物是造成后续工艺生物污染的主要原因。
配置净化xx设备：3DDF-450型畜禽舍空气电净化自动防疫系统（恒定性+吸附微生物板或称双电极）。适用于潮湿环境的空气xx净化，系统连续工作两周，其胴体表皮不产生可检测出的氧化异物。
（5）分割
分割车间按照相关标准进行精细分割，可按照西餐、中餐、火锅、日餐、马西烤肉等不同餐饮用法的要求分为上百个部位。或将西冷、牛柳、眼肉以及大米龙、小米龙等xx和优质肉块分割开来，分别真空包装冷冻或冷藏。或根据客户需要再作10分体、15
分体、20
分体等分割。这一环节的空气微生物控制仍应该严格控制，其间主要的微生物污染载荷受上一工艺带来的空气落菌污染还要受分割、加工者呼吸形成的微生物气溶胶污染。
配置净化xx设备：3DDF-450型畜禽舍空气电净化自动防疫系统（恒定性）。适用于潮湿环境的空气xx净化，系统连续工作两周，其胴体表皮不产生可检测出的氧化异物。
（6）牛肉的冷却或冻贮
一般采用人工冷却后，分一段冷却和两段冷却。冷却后的胴体按不同种类、不同等级分开冻结、冷藏。常规冷藏的冷却温度一般为-15～-25℃。或送入—50℃的超低温急冻库24小时，方才完成加工程序。
此工艺阶段不再需要进行空气xxxx。
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