（七）

　　前几年回国时，咖啡豆研磨机还并不好买。国外品牌的研磨机价格贵的离谱，国内的做工太粗糙，有的竟然还不能调节颗粒度。手磨更是只有专业店才能找到，价格就可想而知了。

　　首先要说家用的电动磨豆机（blade grinders），现在在很多超市和网上都有卖。常见的是用刀片式结构，非常便宜，但效果也最差。这种磨豆机是通过刀片高速旋转来击碎咖啡豆，由于转速高刀片并不锋利。有的磨豆机还以旋转高速作为卖点，包装上大号字赫然标出“每分钟高达 30,000转”。天哪！

　　有什么问题？大风车学的是化工，{dy}次买的就是这种廉价的电动磨豆机，被导师看到马上给我出了道思考题，旋转式电动磨豆机的原理、特点与改进方案。我愣了一下，看他不像是在开玩笑，转身上网就去查资料。原来咖啡磨豆机的好坏主要就是两个指标，一是尽量控制摩擦热以降低磨豆温度，二是颗粒均匀。电动刀片磨豆机正好这两个问题都满足，它其实是切削而不是研磨。高速旋转首先是摩擦生热而产生高温，咖啡粉的温度能达到 90度以上。这已经是咖啡萃取的温度了，咖啡的芳香将散失殆尽。另外一个要命的问题是，这种磨豆机磨出粉末的粒度不均匀，总有一部分被磨成很细的粉末。做法式咖啡的朋友都知道，细粉是最xx的问题，不仅影响口感，而且容易堵塞滤网。怎么办？磨豆机能磨豆不错，但更适合磨黄豆煮豆浆，做咖啡就算了吧。 

　　我觉得手摇回转式磨豆机（hand crank coffee mill）是初学者很不错的选择。价格不贵，使用简单，调节方便，另外摆着很酷，用起来很有味道。手摇磨豆机是用两个转动的圆锥形磨盘碾压和粉碎咖啡豆，刀头之间的螺旋结构能强制入料，减速比大，转速很低。通常每分钟只有几百转，摩擦热小，因而温度也较低。研磨的颗粒也比较均匀，但一般不能磨出很细的粉末，不过只要不做土耳其咖啡也没什么问题。动磨盘的摇杆上有一个限位螺丝，可以调节两个磨盘的间距，来控制咖啡粉的粗细。缺点呢，一是初学者转动不均匀，造成磨出的咖啡粉粗细不均，多练习几次就好了；二是另外生产效率比较低，没关系，反正我们又不是开咖啡馆。如果真想多做几杯与朋友分享，可以选择转盘式手磨。手磨在淘宝上有很多，我就不具体介绍了，大致的水平是不要奢求太高就不会很失望。

　　咖啡店里常用的是锯齿式磨豆机（burr mill），磨豆温度可以控制得很低，粗细范围有十多档可以任意调节，磨出的颗粒大小十分均匀，甚至可以按设定的分量磨豆。只有一个缺点——太贵。2000元，那是便宜货。 

　　一般都说这种商用研磨机{zgd}，但其实在欧洲更崇尚传统，一些历史悠久的咖啡馆仍然保留着手磨，只是尺寸比我们常见的要大得多。他们不是不知道现代科技xx定量，就偏要把手摇脚踩的家伙叫做艺术，说这才是真正的手工打造。你要说颗粒不均匀，人家早有绝招——定目筛网，粗的细的全都被分拣开了。现在在采购和挑选生豆时也还使用筛网定目，只是咖啡豆的颗粒很大，一般在 9-22目之间。

　　咖啡的研磨颗粒粗细程度，主要取决于冲泡方法。咖啡的萃取时间与品种、粒度、温度都有关，如果粉末很细，或者烹煮过久，就造成过度萃取，咖啡浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而又烹煮太快，导致萃取不足，咖啡就会淡而无味。 

　　简单地说，冲泡时间越短，研磨颗粒就要越细。粗研磨的颗粒如砂糖，适合法式滤压壶；中度研磨的颗粒如沙粒，适合虹吸壶和滴漏壶；细研磨颗粒大小如绵白糖，适合蒸汽加压壶，大约煮一两分钟；更细的颗粒如面粉，适合做意式咖啡，就是常说的 Espresso。其实最细的研磨并不是意式咖啡，而是被称为Turkish Grind 的极细研磨，是用来做土耳其咖啡的。 

　　大风车的电动磨豆机没用多久也扔到橱柜里了，换成了酷酷的手磨。后来在公司里也用过锯齿磨，但有了办公室后还是喜欢手磨，摇动起来发出吱吱呀呀的声音，又让人想起和女朋友一起磨豆子的快乐时光。

　　提到小师妹就不能不想起我经历过的一场最经典的学术研讨。那是我刚换了手磨后不久，导师来了兴致又给我们出了一道讨论题，要求用最简单的方法优化手磨设计来控制研磨温度。这在我们研究室引起了极大的兴趣，七嘴八舌说什么的都有。首先想到的是调整转速、半径、角度，牛人提出应该优化刀头齿形，大牛给出的方案是双级研磨，搞得我半天没想明白，直郁闷。要说聪明还是小师妹，给出了{zj0}答案——把磨盘换成铜的来强化散热。银的行不行？不行，不是太贵，是硬度不够不适合研磨。偶导师对小师妹给予了高度表扬，之后公布了标准答案：把盛咖啡粉的抽屉做小一点，或者干脆磨一会歇一会，温度就不会很高了。说实话，这个案例比其它很多更深奥的研讨，给我的启发和震撼要强烈得多，甚至影响到我此后的工作。