蔬菜“xx”有绝招 凉拌菜加蒜泥柠檬汁减少蔬菜中亚硝酸盐 陈颖 近来研究发现，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。由于部分蔬菜存在过度施用氮肥的情况，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐后，会和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。怎样才能远离蔬菜中的亚硝酸盐？本市第三中心医院营养科主任齐玉梅给出了建议。 齐玉梅说，要降低蔬菜中的亚硝酸盐含量，就要从蔬菜洗涤、储存和制作入手。首先是洗涤过程，很多农业专家认为蔬菜在水中或盐水中浸泡20分钟至半个小时，可以祛除某些农药，但对亚硝酸盐作用不大。蔬菜用洗洁精洗过，再漂洗干净，亚硝酸盐含量会低于用清水浸泡20分钟的蔬菜。其次要尽量做到新鲜蔬菜现吃现买。刚刚采收的新鲜蔬菜，亚硝酸盐含量微乎其微，而在室温下储藏1至3天或冷藏条件下3至5天，其中的亚硝酸盐都会达到高峰。不过，大白菜储藏多日之后，硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，这是因为储藏过程中白菜营养损耗和转化为其他含氮物质。 在制作方面，凉拌蔬菜时，加入蒜泥和柠檬汁也有助于减少亚硝酸盐的含量。因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。另外，蔬菜特别是绿叶蔬菜{zh0}一顿吃完。 |
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