?特制新型食用磷酸盐添加方案——TJ复合磷酸盐-?

??????????? 　　磷是植物和动物的重要营养素，磷酸盐阴离子能形成多聚物，有机体中许多生化反应与

之有关。磷酸盐不但是几乎全部食品的xx成分，而且也是多数食品的关键配料，食品化学中许多重

要的反应涉及磷酸盐，其以独特的作用被世界各国广泛应用于食品加工业，国内外普遍使用的单位磷

酸盐为正磷酸盐、二聚、三聚及多聚磷酸盐。磷酸盐在食品加工中的作用效果与链长、pH、金属离子、

颗粒度、溶解性等有关，在实际应用中一般将上述单体磷酸盐复配使用，以发挥其协同、增效作用。

目前，国内采取简单机械混合的方法复配，只能达到晶体间的分布，其协同效应不能充分发挥。

　　徐州天嘉食用化工有限公司采用特殊的工艺与装备，直接生产上述磷酸盐的均相化学复合物而不

是物理搅拌，从而得到完整的正磷酸盐、二聚、三聚及多聚磷酸盐的特制新型食用磷酸盐添加方案——

TJ复合磷酸盐，并已申报国家发明专利。它们一个分子接一个分子的排列，而不是像机械混合那样

一个晶体挨着一个晶体排列，从而开发出一系列高品质、更高层次性能价格比、更优越适合不同用

途的化学复合型添加剂。该方法的主要特点是整个生产过程的可控性，首先根据不同用途巧妙优选

组合成适宜的食用磷酸盐配比，经过严格控制工艺条件，生产出TJ复合磷酸盐，该化学复合磷酸盐

的生物和物理化学性能明显优于单一磷酸盐或简单混合磷酸盐，产品能达到分子级的均相配合，其

协同效应充分发挥，TJ复合磷酸盐广泛应用于食品，如肉制品、水产品、米面制品、乳制品、饮料

等作为其食用磷酸盐添加方案。下面以肉制品加工为例说明TJ复合磷酸盐的性能与应用。　　TJ复

合磷酸盐在肉制品中的一般用量在0．3％～0．5％，其具有以下特点：

（1）通过有效地分解肌动球蛋白提高肉的持水性，使产品更具有多汁性，减少肉汁析出。再解冻，

再加热和保存期间具有更佳的保持xx水分的能力，改善质地和嫩度；　

（2）通过有效地螯合金属离子，减少加工中的氧化酸败，避免不理想的色泽形成，对禽肉产品的

味道影响也较小；　

（3）有效地螯合钙、镁离子，即使在生产时使用硬水，也能达到较好的持水性；　

（4）对pH调节能力较一般聚磷酸盐更强，通过调整pH值，促进蛋白膨润达到{zj0}产率，同时得到

理想的颜色；

（5）全新TJ复合磷酸盐比磷酸盐、聚磷酸盐毒性更低，使用xxx；　

（6）具有xx防霉作用。　　

???? 磷酸盐通过改变蛋白质的电势来提高肉体系的离子强度，并使pH远离蛋白质的等电点。肌肉

蛋白在等电点（pH5．4）时持水性最差，添加磷酸盐可将肉制品的pH提高到6．0～6．4的理想

范围内，磷酸盐首先使电荷之间互相排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的“膨润”可

使肉组织包容更多水分，从而提高肉的持水性。另外，蛋白质的电荷也发生变化，使蛋白质本身

结合更多的水，单从这方面讲pH越高功效越大。pH10．0的三聚用的最多，但只用三聚使肉的

pH偏高，不利于腌肉颜色的形成，pH低的酸性焦磷会加速发色反应的形成，

研究人员根据磷酸盐的不同特性开发出pH接近中性的TJ复合磷酸盐，通过有效影响蛋白质的表面

电荷，xxxx蛋白质的持水和凝胶形成，从而提高肉的持水性，同时利于发色。二价金属离子

是肉类中脂肪氧化的催化剂，阳离子更易与蛋白质结合，而硬水中Ca2＋牞Mg2＋含量较多，通

过添加TJ复合磷酸盐，可有效将二价金属离子螯合，软化硬水，延缓脂肪酸败，蛋白质能结合更

多的水。　　肉类中均含有活性肌肉蛋白———肌动球蛋白，这种蛋白在进一步加工中具有持水

作用，在活性肌肉中xx磷酸盐ATP（三磷酸腺苷等）通过xx结合水控制肌动球蛋白的结构，

但在宰后保存期间的生化反应会消耗肌肉中的ATP，因而降低肉的pH，使肌动球蛋白紧缩在一起，

导致持水性能丧失，添加磷酸盐的化学效果可以同xx的ATP相比，使肌肉蛋白的持水性得以恢

复，这方面尽管焦磷酸盐效果{zj0}，但在有食盐存在时其溶解性很低，使其在制作整块肉火腿时

受到限制，TJ复合磷酸盐在生产时利用特殊技术加入了钾盐，xxxx了溶解性，从而保证焦磷

酸盐的含量达到30％也不会在盐水中出现结晶。TJ复合磷酸盐甚至可以在冰盐水中溶解，而简单

机械混合的磷酸盐需在添加食盐之前预先溶解于水，TJ复合的磷酸盐能很快地溶解于有食盐存在的

肉馅中就像液态磷酸盐一样。　　

因此，肉制品加工中使用TJ复合磷酸盐可以充分发挥其综合作用，除具备普通磷酸盐的基本功能外，

主要用来提高肉类产品的档次，使肉制品获得更好的社会形象，使产品具有多汁性，改善质地及嫩

度，使切面纹理美观，防止渗油、渗水、溶胀，提高出口率，增加利润，减少酸败，利于发色。

　　TJ复合磷酸盐根据不同应用分为TJF、TJD、TJH、TJL四大系列不同型号的产品，现将部分产品

介绍如下：

TJF－304是一种化学复合的特制磷酸钠盐和钾盐，它含有20％～25％的焦磷酸盐，pH为8．8，专门

用于注射整块肌肉产品，如烤通脊、培根、烤牛肉及整块禽肉制品。普通的磷酸盐在盐水中溶解度很低

，而TJF－304即使在冰盐水中也能快速溶解，不会出现任何沉淀物。向肌肉中注射含有食盐和TJF－3

04的盐水，可以大大提高肌原纤维蛋白结合水份的能力，防止产品中水分、蛋白质和矿物质的流失，

使产品鲜嫩。　　

TJF－2002是一种在水中能形成高黏度溶液的特制斩拌用黏性复合磷酸盐。pH8．8，适用于粉碎和

乳化型肉制品，如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、台式香肠、汉堡饼和火腿肠等，产品在斩拌混合

操作的开始阶段，将TJF－2002与食盐一起加入肉糜中，使肌原纤维蛋白充分膨润和溶解，可有效

地保持水分，束缚和乳化后续加入的脂肪组织，形成均一稳定的肉馅，防止加热过程中脂肪和水分的分

离。

　TJF－318：将虾、扇贝、龙虾等海产品浸渍于仅溶于三聚磷酸钠溶液，因高pH值、鱼蛋白特定膨胀

的吸入水造成产品半透明、污浊，过度松软。而TJF－318的专业水平达到：较低pH时不黏附太多水

而控制水保持，从而为广大消费者乐意接受。

　　TJF－356是一种与TJF－304相似的复合磷酸盐，其pH值为9．5在PSE肉中能获得更大的产量，

有助于提高出品率，减少蒸煮损失。<br>　

　TJF－2004是钠盐和钾盐的一种复合物，它能产生高黏度的溶液，它是在TJF－2002的基础上发展

起来的，但它有显著的更高的黏度，专门用于鱼丸等鱼糜制品的加工。<br>　　

TJF－168K、168E、168M分别用于发酵速度要求快、中、慢的面包等焙烤食品生产的合成膨松剂的

酸性成分，使其与制作过程需气量充分配合，确保足够的二氧化碳气体匀速释放，使面包的结构松软，

表面整齐亮丽，色泽和风味更加诱人。

　　TJD－311S能够有效螯合干扰软饮料充气的重金属。离子防止充气损失，提高这一工序效率，优

于充气饮料中直接使用去离子水。　　

TJH－521是一种非黏性的斩拌型复合磷酸盐，适用于加工粗碎和乳化型肉制品，可有效地改善香肠的

持水性和乳化效果，从而保持产品具有良好的切片性和口感，

TJH－521还通过螯合金属离子延缓产品中脂肪的氧化酸败，这一点对禽肉产品尤为重要。

　　TJH－532是一种专门设计用于重组火腿类产品的复合磷酸盐，可有效地分解肌动球蛋白，提高

肌肉的持水性，减少肉汁析出，使产品更加鲜嫩可口，由于TJH－532具有柔和的pH值，有助于在

达到高产率的同时得到理想的腌肉色。　　

TJH－655用于方便面加工中，可以缩短成品的复水时间，泡煮过程中不黏连，不断条，增强筋力，

口感滑爽。　　

TJL－859专门用于乳制品及豆乳制品，可使新鲜牛奶及冷冻牛奶获得良好的热稳定性，并使乳化

分散效果增加，外观口感好，还可提高豆奶粉的冲调速溶性和乳化分散稳定性，避免在冲调时结

团难溶。　　

TJL－772主要用于改良肉制品之品质，适用于各类肉制品如牛肉丸、猪肉丸、火腿、红肠、馅类、

烘烤制品等。主要作用：增加爽脆及弹性，抑制肉质硬化，保持光泽，延长保鲜期。

　　TJL－787可以促进乳化，大幅度提高肥肉利用率，降低成本，可使肉制食品保水、保油、保鲜、

抗氧化，增加鲜肉色泽，延长成品存放时间，并且可使肉制品提高出品率20％～30％。　

　综上所述，TJ复合磷酸盐性能价格比优越，功能全，毒性低，是一般磷酸盐无与伦比的，随着社会

进步及人民生活质量的不断提高，食品加工业将逐步走向规范化，对食品添加剂的要求也会愈来愈

高，TJ复合磷酸盐作为xx食品磷酸盐添加方案，必将取代单体与简单混合磷酸盐，具有更加广阔

的应用前景? .