关于豆类和铁，一直有两种截然不同的看法。一部分健康专家以为豆子对补铁有益，由于其中含铁数目显著高于谷类食品，甚至高于一些肉类食品。另一部分专家则说，豆子当中的铁、锌等微量元素含量虽高，但吸收率甚低。假如不留心饮食搭配，以豆子为主要蛋白质来源的素食主义者贫血危险比拟大。
　　从食品成分表中看，豆子的铁含量的确比拟高，甚至高于一些肉类食品。比如说，芸豆中的铁含量可高达每１００克中７毫克，而瘦羊肉中是３。９毫克。但是，研讨早就证实，豆子当中也含有相当多的妨碍铁吸收的因素，其中最主要的是植酸和多酚类物资。这两类物资都是豆子中的主要“抗养分”成分，能够延缓蛋白质和淀粉的消化吸收，也会下降矿物资的吸收率。１９８４年的一项研讨测定创造，黑豆、小扁豆、绿豆等豆类食品中的铁吸收率只有０。８％—１。９％。
　　研讨创造，食品中的植酸含量越高，铁、锌、钙元素的吸收率就越低。而多酚类物资，尽管具有非常好的抗氧化特点，但妨碍矿物资吸收则是它的缺陷。研讨创造，几乎各种多酚类物资都有妨碍非血红素铁吸收的作用。此外，芸豆类当中还有少量的草酸，它也是常见的妨碍矿物资吸收的植物成分。
　　不过，豆子中的植酸和多酚固然会大大下降豆类中铁元素的吸收率，却并不一定会造成贫血题目。这是由于以下三个原因：
　　１、豆类中的植酸和多酚这些成分只对植物性食品中的铁起作用，而对肉类中的血红素铁没有影响。肉类中的铁以血红素情势存在，是螯合状况，可以顺利地被人体吸收。所以，只要膳食中有适量红肉，就不必担心缺铁题目。目前我国居民食肉量较大，由于吃豆而发生贫血的危险并不大。相反，男性喜肉居民用部分豆类替换肉食，减少铁的摄进量，反而有利预防疾病。
　　２、食品中的维生素C可以极大地提高铁的吸收率，所以只要在膳食中多摄进富含维生素C的食品，和豆类同食，就可以非常有效地抵消植酸和多酚类对铁吸收的不良影响。其他有机酸如柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等也会增进铁吸收，所以用水果蔬菜和豆类搭配即可解决铁吸收题目。
　　３、豆类经过一些加工处理之后，可以大幅度地下降植酸成分，有效提高铁、锌等元素的生物应用率。研讨创造，浸泡、发芽、发酵都是有效的方法。特别是霉菌和酵母菌的发酵成果特别好。一项研讨创造，先浸泡再发酵，可以除往豆子中８８％的植酸。所以说，对于素食者来说，酱豆腐、豆豉、豆酱等都是矿物资的非常好的来源。
　　所以说，总体而言，在非素食情形下，既有肉类，又有水果蔬菜，由于食用豆类发生铁缺乏的可能性很小。很多研讨也证实了这一点。对于动物性食品较为充分的人来说，特别是肥胖、高血脂人群来说，摄进豆类，能获得大量的膳食纤维、多酚类抗氧化成分，还有相当丰盛的B族维生素，慢消化淀粉和植物蛋白，对预防慢性病非常有帮助，对于养分平衡也是有益无害的。
　　对素食者来说，应该考虑在吃豆子的同时多吃水果蔬菜，并优先摄进发酵的豆类食品，以便提高植物性铁和其他矿物资的应用率，避免发生贫血和其他养分素缺乏题目。除了豆类，还有很多铁的来源，比如榛子、杏仁、黑芝麻等各种坚果和油籽类食品，还有山楂、大枣、桂圆等铁比拟轻易吸收的水果。

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