四、新的香味化合物不断地被发现、开发和应用具有香味的化合物绝大多数是低分子有机化合物。
    常见的有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇类、醚类等，在这些化合物中，有脂肪族化合物、脂环族化合物、芳香族化合物，也有杂环化合物。特别是对杂环化合物的研究应用是近年发展起来的。杂环化合物以极微量存在于香味混合物中，常见的有吡嗪类、呋喃类．吡咯类、噻唑类、吡啶类和吡唑类。在稠环体系中，环戊吡嗪类和苯并噻唑类是最常见的。有些杂环化合物具有极高的香气强度和极低的香气阈值，{zd1}可达 0.002g/kg。因此，作为{tx}香味化合物，是食品风味添加物的理 想配料成分。
    在 1975 年前 FEMA 评审的约 1040 种单体香料中（FEMA2001-3444 中的去掉xx原料的品种）， 含硫含氮的杂环香料为 170 种，约为 16%。但在1975 年以后公布的615 种单体香料中（FEMA3445-4068 中的去掉xx原料的品种）杂环香料达到200余种，约占 32 % 。此外还有品种数量很大，香气和风味各异的反应香料也广泛应用于食品香精中。
 
五、食用香料生产企业必须加大对香味化合物的深入研究并发展特有品种以维持竞争优势。
    美国的食用香料种类约为2,000 余种，欧盟的食用香料大约有3,000 余种，我国批准试用的食用香料大约有1, 50 0多种。食用香料种类很多，根据其最终产品的使用形式，可分成4大类，即饮料、咸味食品、乳品和其它食品。在竞争激烈的食品市场中，新产品上市的存活率，乐现估计也只有20% 左右。如何使一种新产品能够成功上市并继续留在市场上销售，香料{jd1}是其中关键因素之一。由于食用香料的种类占所有食品添加剂的2/3，复杂的种类和错综复杂的关系命名使得大多数的食品公司必须依赖香料公司的服务，因此即使是具有机密性的新产品的开发，有时也需要香料公司专业人员的参与。这种密切的依赖关系在其它食品添加剂的供需之间是较少见的。同时全球食用和日用香料大公司不断通过兼并、合并和合资等方法进行重组，以保持公司具有较强的竞争力。各大公司均重视研究和发展，甚至对应用研发的投入远远超过食品工业。其中采用氨基酸和 碳水化合物经加热反应即美拉德反应制得的不同风格香型的香精基被国际xx机构认可，亦属于“xx香料”之列。另外利用生物技术（发酵或酶制剂）将xx原料处理，再经浓缩、喷雾，干燥后处理制成香味更浓或独具特色的香料，已成为各大跨国公司和科研机构开发的热门产品。因此市场的高度垄断和研发的大投入，使得新公司进入香料行业的门槛明显提高。
香料香精工业起源于欧洲，法国的巴黎和格拉斯生产的香料，荷兰的食用香精，英国生产的调味香精声誉都很高。二战以后，美国和日本联合经营香精香料，以惊人的速度追赶欧洲。目前，欧洲、美国、日本已构成世界上{zxj}的香料香精工业中
心。并且以香精为龙头产品带动xx香料和合成香料的发展。