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在时尚达人的眼里，厨房是地狱，满眼是狼藉的垃圾，身上是洗澡都褪不下去的油烟，这里充满了俗世里最世俗的气息；在美食家眼里，厨房是天堂，精致的碗盏里盛着五彩的食材，烤肉的滋滋声动听xx，最令人感动的是锅里面飘出的香气。厨房好像从来都是一个感性的场所，装盛着最细腻和温馨的生活，但如果带着理性的目光出发，人们更喜欢说厨房是化学实验室，因为烹饪就是对食物和化合物加热促进化学反应的过程，换句话说，食物吸收热力，产生化学反应，最终变的可食并且可口，但这是种狭隘的说法，厨房里其实包含了物理、生物、数学…种种科学， 推开厨房的门，来一场科学之旅，你会发现从未发现过的事情。 

厨房里的公式是能量+容器+食材构成的，这个公式在远古的时代省略了容器。我们只能想象而无法考证那个场景，远古人撕下山火过后烤焦的野兽肉，尝试着放进嘴里，发现了熟肉的曼妙滋味…从那以后到20世纪初，尽管饮食文明和厨房文化发生了xxxx的变化，火却始终是加热食物的{wy}能量。 

直到爱迪生用电灯照亮了黑夜，法拉第用电磁感应，发电机应运而生，人类进入电气时代，1909年，通用电器公司和西屋电气公司推出烤面包机，厨房里发生了电力革命！ 电烤箱、电炉、电饭煲，电热让烹饪变得更方便，50年前，出现了微波炉这种前所未有的加热方式，近10年来，利用磁感应加热的电磁炉也出现在厨房里。在未来，是否还会出现更多的革命？ 也许有{yt}你加热食物的能源xx来自风能， 也没准是安全核电，还说不定是潮汐供给的能源，甚至有那么{yt}，随着食物科学技术的发展，我们根本就不必再去加热食物。

但在现有的情况下，作为一个主妇应该选择哪种能源？看起来微波炉是{zh0}的方式，按照食谱把食物放进微波炉里，几十秒或者几分钟以后，叮的一声，烹饪完成了，这么方便的烹饪方式，炉台似乎可以彻底休假了。但并没有多少家庭的厨房里只孤单的放一台微波炉，人们还是在采用传统的烹饪方式，也许是缩短的几倍的烹饪时间让主妇们产生了负罪感？

看看微波的工作原理就知道了。微波是以光速运行的纯粹能量波，跟无线电波一样都属于电磁辐射，只不过波长更短，能量更高。微波炉里叫磁控管的微波管产生频率为每秒24.5亿的微波，在密封的金属微波炉里不断的反射，带动分子，尤其是水分子跟着这个频率疯狂震荡，你碰我一下我撞你一下，从而发热。这个简单的解释并不能xx说明微波的工作原理，但也很容易看出它的缺陷：微波炉只在快速加热食物的时候能够发挥优势，要做一道复杂的菜却困难重重，不说微波的反射很难让食物均匀受热，所以采用了旋转的方式，就说不同食物的水含量不同，让各种食材热的时间也不一样，想象一下，一盘菠萝古老肉，肉是温的，可能菠萝会熔化了舌头，那些需要在高温和蒸汽慢慢挥发的香料，也很难在很短的时间内给予食物好滋味。 

很多人都说炭火烤肉要比天然气或者电烤肉要香得多一样。 人类基因里就像携带了祖先用火烹饪的记忆，电磁炉也始终没成为厨房的灵魂，我们没有准确的实验数据说明电加热和火加热的准确区别，但烤肉的特殊风味并不是来自于木炭，而是来自高温烧烤的食物表面发生的强烈褐化，那种奇妙的滋味来自熔化的脂肪滴落在高温的表面变成蒸汽上飘，又在食物上凝结而成。 

虽然美妙的烧烤风味是很多人的酷爱，但炉台{zh0}的搭档始终是煎锅。{zh0}的煎锅可以迅速传递热量，对火力按钮的调节迅速做出反应，把热量均匀的传的分配到锅的表面，所以在购买煎锅时，你xx可以跟导购小姐索要各个产品的厚度和导热能力，并告诉她这是决定煎锅品质的两个重要因素。 

适当的厚度让煎锅可以保持稳定的烹饪温度，火在向锅传递热量时，单薄的锅底会让食物迅速的抢走很多热，煎锅的温度于是降到了{zj0}烹饪温度之下，也会让热还来不及扩散到整个锅的表面就作用在食物上，让食物在高温下烧焦了。所以选择一个厚重的煎锅是非常必要的。 

导热能力是更为重要的因素。把油放进玻璃或者陶瓷锅里，等待油热的过程可能可以打个盹儿。热量的分布也要均匀，哪怕炉火就那么一小簇，锅的表面每处温度也要相同，另外还要对火力的调节反应敏感。 

这几点做的{zh0}的是银锅，它的导热性非常好，但是谁忍心把它放在火上烧？那么铜锅似乎是个不错的选择，它的导热系数是银锅的91%，但要考虑的是铜是有害健康的，只能在锅内再镀上一层毒性较低的金属解决，但与其用这么复杂的工艺实现，为什么不用导热系数是银55%的铝制作？这种金属很便宜，但是很容易受酸性食品的侵蚀，还是要加上抗酸的内层…好像也不那么适合。 

{zpy}和实用的还是黑色铸铁锅，虽然他的导热能力只是银的18%，但把它加热了，温度就会顽固和持久的保持下去，也不会熔化或者变形。 

最差表现当属漂亮的不锈钢煎锅，它的导热能力只有银的4%，所以，你现在知道为什么小小的奶锅都用不锈钢制作了吧！ 

在炉台上跳跃的火焰上放一把贴心的铸铁锅，倒点油进去，等油沸腾？不，油是不会沸腾的，还没等它冒泡，就已经被分解了化学物和碳颗粒了。油的{zg}使用温度应该是在它冒烟的那一刻计算的。通常动物油的发烟温度要低于植物油，而橄榄油的发烟温度{zg}。 

不管是用油炒肉还是菜，{zh1}得出的都是蛋白质 、碳水化合物和脂肪的组合，而它们在各种食物中的含量各不相同，人们常说吃肉发胖，吃黄瓜xx，是因为肉的热量比黄瓜要高很多，而脂肪是含热量{zg}的食物成分。谈到各种成分在食物中占到多少才健康，则要请营养学家发言。 

在菜里面撒上盐，糖，放上酱油、醋和料酒，这些晶体、矿物体、醋酸相互作用，增加食物的风味，到了这个阶段，才是真正的化学实验过程，而{zh1}出锅的食品跟真正的化学实验结果不同，一定拥有它{dywe}的味道。 

环顾厨房四周，从味精到压力锅，从辣椒到天然气，随便指定一样你熟悉的不能再熟悉的东西，它的背后都有很多你不知道的科学秘密。揭开你最熟悉东西的秘密，也许要比享用一顿美食更有乐趣。