月饼制作中有关糖的作用和控制
      月饼是我国人民的传统食品,具有浓厚的节日气息,至今已有上千年的历史。但传统月饼属于高糖高油产品,其馅料含糖量高达35%~55%,含油20%左右。现代消费者日益渴望健康与营养,消费习惯已日趋清淡化,对购买一些甜腻的传统馅料类的月饼非常注意。
      对于这一块市场的流失,众多厂家也并非没有认识到,对于这种现状的改变,还得需要各种技术的支持。这个问题看似简单,似乎减少糖的使用量,就可以圆满解决,其实不然。
    首先,我们看看糖对月饼的重要作用:学月饼到赛西维烘焙学校
    1、高效的防腐保鲜。足够数量的糖具有很好的防腐保鲜性能,能确保月饼在没有防腐剂的作用下不会变质,保持良好的新鲜度。
    2、细腻润滑的口感特性。几千年来,中国人已经接受了使用糖的传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。如果单纯减少用糖量,势必造成月饼口感的异样,给人一种不够纯正的感觉。
    3、质构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和质量,尤其是水果馅月饼,如果没有足够数量的糖,水果馅料月饼经烘焙后很容易塌陷。学月饼到赛西维烘焙学校
    4、风味物质的载体,使得传统月饼具有浓郁的特有风味。
    5、低成本。同体积前提下糖的成本比莲子、水果低,减少糖的用量势必造成馅料成本的提高。
    因此看来,糖对月饼馅料非常重要。简单减少糖的使用量,月饼的甜度确实降低了,但同时会带来一系列严重的问题:
    1、馅料的防腐保鲜性能大大降低,这样的月饼特别容易变质,对人体健康造成潜在的危害。这是非常严重的问题,因为食品安全性是食品工业的头等大事,事关中国人民的身心健康。
    2、馅料没有粘性,质构恶化,馅料显得松散。
    3、馅料的莲子味太浓。
    这是一个左右难两全的问题,绝大多数的消费者,都认为现在的月饼太甜,太腻,随着科学技术的发展,这个问题已经有了新的变化。从目前的市场运营情况看,解决此问题有两套方案:
    {dy}套方案比较简单。不需改变配方,不需减少糖的使用量,xx保留糖对月饼的所有作用。而只需要添加万分之2.5~3.5浓度的甜味抑制剂,就可以把太甜太腻的月饼甜度降低至人们乐于接受的适宜甜度为止。学月饼到赛西维烘焙学校
    xx甜味抑制剂,是存在于某些特定植物的xx食品成分,利用超临界萃取技术、生物技术、工业色谱技术和冷冻干燥技术等高科技手段,分离精制而得的一种高科技xx食品原料。它具有抑制甜味的作用,用于抑制月饼、巧克力、糖果、糖浆、冰淇淋等所有含糖食品过高的甜度。
    目前国内抑甜剂主要是从大枣、酸枣、北枳椇或匙羹藤等xx可食植物中分离出高纯度的三萜烯糖苷xx甜味抑制剂、xx高寒可食植物为原料提取的怡甜等。现以怡甜为例做简要说明。
    推荐使用量为万分之2.5~3.5,即每10吨馅料需配合使用2.5~3.5千克。具体使用时,将定量的怡甜粉末分散或溶解于水中,加水量掌握在怡甜质量的40~50倍,在馅料生产后期(例如起锅前30~35分钟)加入,然后继续铲至馅料符合要求为止。务必确保怡甜均匀分散在馅料中,并尽量避免长时间的加热处理。
    例如:设定添加量为万分之3,则每100公斤馅料需要添加30克的怡甜粉末,可用1200~1500克(或毫升)水均匀分散后加入。学月饼到赛西维烘焙学校
    在使用过程中,相关的注意事项有:
    1、加水的目的在于扩大怡甜的体积,以确保能在馅料中均匀分布,具体加水量可根据产品实际情况随意增减,对怡甜的作用本身没有任何影响。
    2、各公司可根据各自产品的具体要求,通过增减使用量而随意调节产品甜度,以达到{zj0}的口感效果。
    3、当添加量达到万分之5~5.5左右,馅料的甜味将被xx抑制。也就是说,虽然此时馅料中含有40%左右的糖分,但口感品尝起来感觉不到甜味。这样,就可以把馅料做成咸味、辣味等。
    这套方案比较简单,成本的少量增加也xx可以接受,不需对原有生产配方和工艺作任何调整,不失是目前解决月饼太甜这个老大难问题的{sx}方案。
    这种方案只解决月饼的口感问题,其中固有的含糖量并没有变化,因此保留了糖对月饼的所有作用,包括防腐保鲜、细腻润滑的口感特性等。
    第二套方案比较复杂。它是使用低甜度的替代品来代替蔗糖,可使用的蔗糖替代品主要有:
    1、多元糖醇,例如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇……
    2、低聚糖,例如低聚异麦芽糖、低聚果糖……
    3、水溶性膳食纤维,例如菊粉(Inulin)、葡聚糖(Polydextrose)……
    这套解决方案,其实就是开发木糖醇月饼。由于蔗糖替代品的物化性质与蔗糖有明显差异,因此开发这类产品经常遇到的技术难题包括:学月饼到赛西维烘焙学校
    1、甜味特性问题。蔗糖替代品的甜味特性与蔗糖有较明显的区别。
    2、口感细腻度问题。馅料可以变得粗糙,没有传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。
    3、粘度问题。由于糖醇的粘度普遍较蔗糖低,因此做出的月饼馅料显得松散,需配合增稠剂加以解决。
    4、成本问题。大多数糖醇、低聚糖和膳食纤维都比蔗糖贵,这样会引起月饼成本的提高。
    上述技术问题,通过配方改良和工艺参数调整,是可以做出与传统月饼性能一样的高品质无糖月饼。
    无糖月饼的优点在于,真正减少了糖的使用量,符合当今“低糖低热量”的消费趋势,还可供糖尿病人食用,符合食品工业的发展趋势。缺点在于,技术难度较大,成本高。
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